小雪105501926

做好燜牛腩，首先要了解一下“燜”和“燉”的區別。

“燜”，就是先將要燜制的食材處理好，放入鍋中，加適量的湯水和調料，蓋緊鍋蓋燒開後，改用微火後慢慢加熱、煮熟後在常溫下還需要繼續燜放一定的時間，待食材酥軟入味的烹飪方法。

“燉”，是指把食物原料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然後轉成中小火，繼續長時間燒煮的烹調方法。

“燜”和“燉”方法極度相近，但還是有些區別，“燜”要蓋緊鍋蓋，用微火將食材煮熟，關火後一般還需要繼續燜放一定的時間。“燜”比“燉”出來的食材更加酥軟入味。

瞭解了“燉”和“燜”。就看看如何燜牛腩。

材料：

牛腩、蔥、姜、蒜、大料、桂皮、食用油、蠔油、醬油、高湯、料酒、精鹽。

做法：

1、牛腩處理：將牛腩切塊放在水裡泡半個小時，把血水儘量泡出來，再將牛腩焯一下水，裝入砂鍋內備用。

2、炒鍋倒油，將切好的蔥、姜、蒜放入，煸炒出香味，關小火，放入蠔油、醬油、高湯、料酒。全部倒入到裝牛腩的砂鍋內，再加入大料、桂皮。

3、蓋上沙鍋蓋小火燜煮2到3個小時（沙鍋蓋邊沿最好用溼手巾蓋住），待湯汁漸幹，關火加鹽調味再蓋蓋繼續煮上一段時間。

燜牛腩不建議用高壓鍋燜制，用高壓鍋燜牛腩不能達到砂鍋牛腩的軟爛的感覺的。高壓鍋溫度較高，會逼出牛腩裡的水分，肉汁沒有水分，吃起來就會覺得柴。

另外、也可以添加土豆、胡蘿蔔等食材一起燜制，豐富燜牛腩的口味。

劉哥美食

對於如何燉牛腩，一些最常見的做法也就是清燉牛腩、紅燒牛腩，並且這些做法還是很簡單的，一學就會，我是一名廚師，現在我來教大家如何製作清燉牛腩和紅燒牛腩。

紅燒牛腩做法:

準備輔料:

薑片、八角、桂皮、豆瓣醬

1、選擇上好的牛腩，切成大拇指大小的塊狀。

2、鍋裡燒水，把牛腩用開水煮一下，煮透徹。然後倒出，清洗乾淨，用水煮一下的目的是把血水煮乾淨。這樣做出來的牛腩顏色會更好，更乾淨。

3、鍋裡放入適量的菜籽油，把薑片、八角、桂皮下鍋炒香，然後放入牛腩，開中火翻炒。

4、先把大量的水分炒幹，然後噴一點二鍋頭的白酒，繼續翻炒，把牛腩炒香，放入豆瓣醬翻炒30秒，放入適量的水、鹽、醬油、味精、雞精、生抽燒開，放入高壓鍋裡上汽6分鐘即可。

5、回鍋的時候可以放一些青紅辣椒段配色，喜歡吃辣的可以放一些小米辣椒。

清燉牛腩製作方法:

1、把切好的牛腩在鍋裡煮開五分鐘，倒出來清洗乾淨。

2、鍋裡放入適量菜籽油和豬油，薑片下鍋炒香，牛腩下鍋把大部分的水分炒幹，噴上白酒，繼續翻炒3分鐘，放入適量的水、鹽、味精、雞精、胡椒粉燒開。

3、高壓鍋裡壓六分鐘即可，如需回鍋，可以撒上一些蔥花。這樣香味更撲鼻。

以上是我的製作方法，如果你還有更好的製作方法，歡迎留言評論。

我是一名廚師，如果你喜歡美食，可以關注我的頭條號:廚男美食說

冬天來了，可以放入適量的蘿蔔一起囤。

廚男美食說

牛腩是低脂肪食物是餐桌上常見的美食之一，牛腩的做法也有很多種：紅燒、清燉、燜等，燜牛腩的特點口感軟糯、醬香味濃郁，製作燜牛腩主要選擇黃牛腩味道會更香、接下來就和大家分享一道廣式燜牛腩的做法：

廣式燜牛腩的做法

所需食材：黃牛腩 1000g 帶皮老薑 50g（切滾刀粒） 大蒜 3-4粒 洋蔥 10g （切粒）

香料：八角1粒 香葉 1片 陳皮 1塊 甘草 2片 茴香適量 桂皮 1小塊

醬料①：花生醬 3g 芝麻醬 2g 耗油 2g 南乳 4g 醬油 6g 柱候醬 3g（碾碎調均）

醬料②：色拉油少許 花生醬 5g 芝麻醬 3g

操作流程

一、牛腩用清水浸泡1小時，清洗乾淨瀝乾水分切塊，將牛腩倒入鍋中炒幹水分，牛腩水分炒幹後用清水將血水沖洗乾淨備用，

二、鍋中倒入適量色拉油下入老薑炸香到入大蒜、洋蔥炒幹炒香，將料頭和油分離備用

三、鍋中加入適量油下醬料①炒香，倒入牛腩和炸過的料頭一起翻炒2分鐘，倒入牛腩2倍的清水和香料、適量鹽（根據個人口味添加）燒開，盛入砂鍋中煲制1小時，

四、牛腩在砂鍋中煲制1小時後，下入醬料②攪拌均勻，加蓋燜制5分鐘即可起鍋裝盤！

紅辣椒美食探秘

本期導讀：如何燜牛腩？

牛腩，作為牛身上最軟的部分，其脂肪少，筋少，瘦肉多，肉質緊實，最常見的烹調方式就是清燉，燜煮和紅燒。其蛋白含量高，含有豐富的氨基酸，營養全面，脂肪少食用健康，深受大家的喜愛。

但是，烹調牛肉有一個難點，那就是不容易熟，不易嚼爛。因為牛肉的肉質粗糙、緊實，相對於豬肉和魚肉等較嫩的肉質來說，烹調需要更長的時間。

“燜”，作為製作菜餚常見的方式，如果用在牛腩身上，和“燉”有異曲同工之妙。都是蓋鍋後燒煮一段時間。如果要長時間的烹製牛腩，牛腩肉質容易變老，口感不佳。因此要做到牛腩嫩滑、易嚼碎好消化，在前期處理牛肉和後期烹製的時候需要掌握一些技巧和方法。

藉助今天的話題，為大家分享一道燜牛腩的菜餚---白蘿蔔燜牛腩。

---【白蘿蔔燜牛腩】---

【主料】牛腩500克，白蘿蔔2根

【配料】生薑1塊，香蔥2根，蒜瓣2粒，澱粉適量

【調料】香醋，生抽，老抽，料酒，小蘇打，食鹽，油

---開始製作---

（1）準備食材

● 買回的新鮮牛腩，洗去血水，橫著牛肉的紋理切成2公分大小的方塊

● 生薑切片，香蔥和蒜瓣切末（注意：蔥葉和蔥白分開）

● 白蘿蔔洗淨，切成滾刀塊

（2）醃製牛腩

牛腩中加2勺生抽，1勺小蘇打，1勺料酒，1勺油攪勻，1勺澱粉，醃製2個小時

（3）燜制牛腩

● 熱鍋燒油，油不要多，潤鍋即可，油溫八成，下入薑片，蒜末，蔥白熗鍋炒香

● 下入醃製好的牛腩，大火翻炒至牛腩變色即可，加2碗開水，大火燒開後撇去浮沫

● 再加1勺香醋，1勺料酒，2勺生抽，1勺老抽，開中火燜制1小時

● 時間到，下入白蘿蔔，再燜煮15-20分鐘，起鍋的時候加小半勺食鹽調味，撒入蔥花增香，燒2-3分鐘收汁即可出鍋

一道香噴噴的白蘿蔔燜牛腩就做好了。香味濃郁，牛腩肉質細嫩，鬆軟好嚼，白蘿蔔軟和汁多。整道菜鮮香（鹹香）不油膩，營養豐富，看起來是不是很有食慾呢？

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）為什麼牛腩要橫切？

雖然順著肉的紋理切肉比較容易，但是不同的肉質，需要使用不同的方法。

其一，牛腩相對豬肉魚肉等，筋腱比較結實，順切不能把筋腱切斷，牛肉雖然做熟了，但是筋腱還在，食用起來不容易嚼爛，肉質比價柴，口感不佳

其二，牛肉肉質緊實、纖維較粗，橫切能破壞其纖維結構，使其肉質“鬆軟”，縮短做菜的時間，還能讓食材更好的入味

（2）醃製牛腩的時候加小蘇打有什麼作用呢？

小蘇打在這裡是“營養素”也是“膨鬆劑”

首先，小蘇打是鹼性物質，而大多數的肉類都是呈酸性的，牛肉也不例外。酸鹼中和，能使牛肉中的酸性蛋白分解成小分子氨基酸和小分子蛋白，能更容易被人體吸收，營養更齊全。（但是放的小蘇打不能太多，否則牛肉會發苦，用量一般是500克牛肉用2克小蘇打）

其次，蘇打中的鹼性物質與酸性物質中和後會分解牛肉蛋白，使得緊緻的牛肉充分分解，肉質變得”鬆軟發泡“，烹製的時候容易入味

（3）最後烹製的時候加香醋作用是什麼？

首先，醋是酸性的，它是“軟化劑”，牛肉的肉質比較緊實，纖維較粗，加醋能軟化肉質纖維，加快烹飪的速度，使肉質熟得更快。

其次，長時間的燜煮會使牛肉的肉質變老變柴，口感差。食醋軟化肉質纖維可以縮短烹製牛肉的時間，使得肉質更嫩。（但是醋的濃度不能太高，否則牛肉會碎）

---白蘿蔔燜牛腩之“技術Tips"---

（1）牛腩一定要橫切，容易熟，縮短做菜的時間

（2）醃製牛肉的時候一定記得加澱粉，可以鎖住牛肉的水分，水分多肉質嫩

（3）醃製牛肉不要加食鹽，食鹽會使肉質失水加快，肉質變柴，用料酒就好

（4）醃製的時候蘇打粉不要多，否則牛肉會發苦

（5）炒牛腩的時候要大火翻炒，減少牛肉與高溫的接觸時間，失水少肉質嫩，還能縮短牛肉烹製的時間

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，每天在這裡和大家分享家常菜譜的美味做法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

布丁愛生活

燜牛腩的關鍵在個“燜”字。規矩的廚師，不把燜、燉、煨混用，各是各，做出來的味道不一樣。

燜法，是家庭廚房常用到的烹技，主要內容是，先把食材經過煎、炒、炸等初步處理後，加水燒開，加蓋捂緊小火燜熟。特點是食材軟爛，味道厚重，湯汁濃郁。

牛腩的多種做法裡，燜牛腩味道最是適合。主要因為牛腩的組織結構複雜，有韌帶，有肌肉，有油膜，有脂肪。一般的烹法，不同的軟組織成熟不一致，綜合味道和口感就表現不充分。唯有燜，還要原味燜，才能夠把牛腩的內在美味全部調動出來，吃著過癮。

做法和步驟如下：

第一步，把牛腩切大麻將塊，涼水浸泡半天。早飯後泡著，做午飯時就好了。

第二步，焯水。牛腩涼水下鍋，水開撇去浮沫，撈起瀝水。

第三步，熱鍋熱油爆香蔥姜紅辣椒，放入牛腩塊炒到沒了水氣，加甜酒釀繼續炒到出香，烹生抽，上色加溫水，大火燒開，轉小火，加蓋。

第四步，小火燜2小時。開蓋調鹹淡，加現磨胡椒粉，轉大火收到汁濃關火，撒蔥花點綴，裝盤上桌。

普濟

豬肉價格直線上升，導至很多地方牛肉也比以前貴了好多，個人覺得吃牛肉還是比豬肉要健康一些，牛腩是老少皆宜的一道菜，如何燜牛腩？以下分享一下我的做法。

準備食材

【燉牛腩的食材】

• 主材：牛腩2斤左右
  
• 輔材及調味料：大蔥蔥白兩段，香蔥白、蔥花、料酒、冰糖兩粒、幹辣椒、胡椒粉、味精青花椒少許、生抽、 薑片、白蘿蔔一個、胡蘿蔔兩個。

燉牛腩的製作流程

• 精選上好的牛腩切長條後加少許鹽、料酒，冷水下鍋焯水十五分鐘，去除牛腩肉中的血水及腥味，然後逆著牛肉的紋理切三公分見方的小塊備用。白蘿蔔胡蘿蔔切滾刀或比牛腩稍大一點的方塊用鹽水醃二十分鐘，可除去白蘿蔔的辛辣味，清洗後瀝乾水份。
  

• 熱鍋冷油，用蔥白、幹辣椒、 薑片、青花椒熗鍋爆出香味，倒入切好的牛腩中火炒五至八分鐘。
  
• 炒至牛腩表面微微金黃色，加入份量足夠的滾開水，千萬別加涼水，以免牛腩遇冷收縮，再就很難燜爛了，可以多給一些，以後的燜制過程不要再添加生水。把大蔥蔥白兩段、冰糖鹽、兩粒、胡椒粉、加入鍋中，開中火煮30分鐘。
  

• 準備一個帶蓋子的砂鍋，鍋中的煮爛的大蔥蔥白撈出不要，把牛腩轉到砂鍋中，倒入煮過的原湯汁，淹過牛腩表面，多餘的湯汁用容器裝好備用。蓋上蓋子，開最小的小火煨一個小時。中餘檢查湯汁是否蒸發完不夠，可適量法加備好的原汁。
  
  
• 嘗一下牛腩是否己近煨至八成熟（牛腩熟的成度因品種有些差異），是則把胡蘿蔔白蘿蔔加入砂鍋中，加一至兩勺生抽增色（要原汁原味的可不添加），蓋上鍋蓋，再燜十五分鐘牛腩和蘿蔔都熟好了，加少許味精，香蔥蔥花就可以上桌了。
  

總結與建議：

切牛腩的刀法要注意，逆著牛肉的紋理下刀，中途不要添加生水用原汁，牛腩一般很難熟製作時間要久一些，要有足夠的耐心。建議馬上要貼秋膘了，多吃牛肉有利健康。

希望我的回答能夠對您有一定的幫助和啟發。

關注我，讓我們一起共同學習探討。 祝您健康！有其它不同意見的朋友可以在評論區留言、討論、指教。謝謝！

我是卓卓媽

板栗燜牛腩:牛腩2斤，牛腩買回來要排酸才好吃，把牛腩旋空掛放在冰箱(溫度3度左右)4小時。先把牛腩沸水後沖涼，切小塊。炒大蔥20克，姜10克，花椒5克，八椒2個，香葉2片，白芷2片，小茴香5克，排骨醬10克，柱候醬10克，香寶辣醬10克，加入切好的牛腩翻炒5分鐘，在加800克水，加鹽3克，糖5克，味精3克，美極10克，味達美5克，老抽3克。高壓鍋壓20分鐘燜10分鐘。撈出牛腩加入原湯。板栗沸水後和牛腩一起收汁即可！

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紅燒牛腩在冬天給人很溫暖的感覺，或者說冬天紅燒牛腩能給人抵禦寒冷的能量。夏天怎樣把營養豐富的牛腩烹製出清爽，炎炎夏日也能痛痛快快地吃肉。我絞盡腦汁製作了清爽版紅燒牛腩，拋棄冬天烹製牛腩的大料。清爽版紅燒牛腩用來下飯或者下麵條都是極佳選擇。 　　

再說很多人認為牛腩動輒燜上三四個小時，這塊牛腩在我購買時，導購小哥介紹只需20分鐘，這點非常吸引我，保險起見我用中火燜了30分鐘，嚼起來軟硬適中。我不喜歡燜得太軟的，彷彿塞進一塊東西進嘴巴里，牛肉的味道全融化在湯汁裡。有的牛肉確實燜很久都燜不爛，所以我買牛肉很捨得花錢，我只買我認可的一兩個品牌。牛肉的本質決定了品質，在家花大力氣烹調就要用好的食材。提前說這段就是想說燜制的時間，真的真的真的要看食材的質地，重要的事情說三遍。

紅燒牛腩

配料：

牛腩400克\t、\t土豆2個、白蘿蔔 2根、姜3片、蒜3瓣、黃酒30ml、豆瓣醬1勺、生抽1勺、濃湯寶1塊、冰糖10克、鹽適量。

做法步驟：

1、將牛腩切成小方塊塊，白蘿蔔、土豆削皮後切滾刀塊。

2、冷水和牛腩一起放在鍋裡，將牛腩氽燙。冷水下鍋容易讓牛腩出血水，能去掉牛腩的臊腥味，牛腩氽燙後用冷水沖洗，去掉牛腩的血水。

3、炒鍋裡放入1勺花生油，然後放入牛腩塊，把牛腩爆炒。牛腩要炒得有點點焦黃色，這樣做的目的是為了讓牛腩只有香味沒有臊味。

4、放入姜蒜和1勺豆瓣醬，再放入黃酒、生抽和冰糖，翻炒均勻，將醬料和牛腩充分混合。放入醬料炒過牛腩的色澤就是做好牛腩的色澤，所以這步決定了牛腩的色香味。

5、放入濃湯寶和沒過牛腩的水量，煮沸後用中火燜15分鐘。

6、加入白蘿蔔塊和土豆塊，拌勻。白蘿蔔和土豆塊和牛腩一起，用中火再燜15分鐘，盛碗撒上蔥粒裝飾即可。

烹飪小貼士：

白蘿蔔和土豆塊要在牛腩燜得6成軟爛時放入，不然的話土豆和白蘿蔔容易黏鍋底。牛腩又燜不爛，而且土豆和白蘿蔔燜得時間長會成泥狀。燜牛腩要多長時間，還要看牛腩本身的質地和火力。我買的牛腩用一般鍋燜30-40分鐘，基本就軟爛適中了，如果用壓力鍋要減少燜的時間。

菜譜寫了鹽適量，在製作過程中沒有放鹽，鹽是這樣用的，關火前試試味道，如果淡了再放鹽調味。我自己沒有放鹽，夠味了。紅燒牛腩可以多加一些水，留多點湯汁拌飯或者拌麵都很滋味的。

時間的流浪者wo

如何燜牛腩？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“燜牛腩”顧名思義，就是將牛腩肉通過燜煮烹飪而得的美食，不過很多人都只知道燉牛腩，突然聽到燜牛腩就都會誤以為這是一道主要通過“燜熟”的方式烹飪而得的美食，其實不然，燜牛腩只不過是“燉牛腩”的另一種叫法，其實在做法上同樣都是主要以燜煮方式烹飪而得的美食。

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

當然了，如果您真想要通過“燜”的方式來做牛腩也不是不行，只不過整體耗時相對會更長一些，但是做出來的燜牛肉吃著確實能軟爛許多，即使牙口不好的人也能完全駕馭，下面小麟哥就給大家分享這道不一樣的“燜牛腩”美味做法，味道很贊，歡迎大家收藏學習。

【雙色燜牛腩——“軟爛可口”做法】——特點：香味濃郁、軟爛Q彈、做法簡單、一看就會。

【主料】：牛腩肉500克、胡蘿蔔2根、土豆2個

【配料】：洋蔥半個、香蔥1小把、大蒜半顆、生薑1小塊、香菜1小把、八角1個、桂皮1小片、花椒少許

【調料】：水、料酒、生抽、冰糖、食用油、雞精、食鹽適量

——【開始製作】——

①：先將牛腩肉洗淨切成5釐米大小的正方形肉塊，起鍋冷水入鍋焯水至水開，撇除浮沫撈出洗淨，瀝水，備用。——（注意，牛腩不要切的太小，並且還要先用冷水入鍋焯水一次，後面解釋）。

②：焯水的同時可以將土豆去皮切塊，胡蘿蔔去皮切塊，洋蔥去老皮切滾刀塊，大蒜拍松去皮，生薑去皮切片，香菜去根切段，香蔥去根切段，備用。——（注意，胡蘿蔔和土豆都必須切塊，後面解釋）。

③：起鍋燒熱，下入適量的油晃鍋潤滿鍋底，先下入八角、桂皮炒出香味，然後下入薑片、大蒜、花椒、香蔥段快速炒香後，下入焯水好的牛腩肉快速炒勻吃入香味，轉小火慢炒至牛腩肉表面微焦炒出牛腩香味。——（注意，牛腩要先煸炒至微焦，且食鹽暫時不加，要直接加到湯裡，後面解釋）。

④：沿鍋邊烹入1湯匙料酒增香去味，2湯匙生抽調味增鮮，炒勻上色後加入足量熱水拌勻，關火，將鍋內所有牛腩連同配料湯汁一同倒入電飯煲內，加入洋蔥、土豆、胡蘿蔔塊，適量的食鹽，1小把冰糖，拌勻（水量需要剛好沒過牛腩），關蓋選擇燉肉鍵燉煮1小時。——（注意，這裡加入的水要是熱水，並且配菜也是在這裡直接加入而不用一起炒，冰糖也不用炒直接加入湯內即可，後面解釋）。

⑤：燉好後關火，第二天早上開蓋，加入少許雞精和少許蔥花拌勻即可出鍋食用。——（注意，雞精如果要加最好是最後加，後面解釋）。

出品圖：這樣一道香味濃郁、軟爛可口、多汁解饞又美味下飯的雙色燜牛腩就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

• 1、為什麼牛腩不能切小？且還要用冷水下鍋焯水一次？
  

答：........首先大家一定要明白一個點，不管是什麼肉，在燉煮過後一定是會體積變小的，而牛肉也是如此，如果剛開始您把牛肉切的很小塊，那麼後續燉煮出來的牛肉還會繼續變小，到時候裝碗吃著就會太小沒有口感，而且肉質還會容易被燉老燉柴，吃著不鮮香，因此牛肉一定要開始就切大塊一點，後面燉出來的大小口感吃著才能更加適口；至於牛腩為什麼要冷水下鍋焯水一次是有2個目的：一是為了加速牛肉內的血水和腥羶味排出，正常浸泡排出血水比較費時間，至少要泡2小時以上，而焯水只需要幾分鐘，所以趕時間的話最好焯水；二是焯水後的牛肉整體毛孔會被打開，在後續炒制和燉煮時都會更容易入味一些，比不焯水的入味更快，綜上2點，建議燜牛腩時最好是先焯水一次，至於為什麼要冷水焯水是為了讓牛腩緩慢升溫，這樣排出的血水更加完整，肉質也會更加自然不變性。

• 2、為什麼胡蘿蔔和土豆都必須切塊？
  

答：........這個原理就很好理解了，知道了上面的解釋後，相信你也能很好明白這裡的原因了，沒錯，胡蘿蔔和土豆也是一樣，要是切小了耐熱性就會較差，很容易被燉軟燉爛，更別說後面的燜了，等燜出來肯定都煮爛開了，那時候吃著就分不清土豆和胡蘿蔔了，吃著也毫無口感可言，因此建議最好是一樣切大塊點。

• 3、為什麼牛腩還要先煸炒至微焦？為什麼食鹽要直接加入湯裡？
  

答：........很多人做燉牛腩時，都只是將焯水好的牛肉簡單炒幾下就加水燜煮了，雖然最後燜煮出來的牛肉吃著味道也不差，但是其牛肉羶味相對會更加明顯，並且鮮香味還會很低，而這裡多加一步煸炒至微焦效果就完全不同了，原理有點類似大家做紅燒魚，一般也要先煎一次魚，主要目的同樣是去除肉類的腥羶味，同時利用高溫提前煸出肉類本身的香味，從而做到讓後續燜煮出來的牛腩更加鮮香自然，美味誘人；至於食鹽為什麼要直接加入湯裡而不炒入牛腩是為了避免食鹽的強滲透力提前逼出牛肉的水分導致牛肉縮緊，嚴重影響後續燉煮牛肉的效果以及出鍋口感，因此食鹽直接加入湯內不與牛肉直接接觸會好很多，且伴隨湯汁的變少也能同樣入味十足，推薦嘗試。

• 4、為什麼炒好牛腩後要加入熱水？為什麼配菜不能炒而要直接加入湯內？
  

答：........因為油脂沸點本身有400多度，因此剛剛炒好的牛腩本身是特別燙的，如果此時直接加入冷水則會直接導致牛腩因為遇冷縮緊而肉質緊實發柴，導致後續燉煮的牛肉很難再被燉軟，因此這裡一定要加熱水為佳；其次為什麼說配菜不要和牛腩一起炒而要直接加入湯內是因為本身牛腩剛才已經經過長時間小火煸炒炒出焦香味，此時如果繼續加入配菜繼續翻炒明顯會延長牛腩炒制時間，從而導致牛腩脫水較多而肉質發緊，後續同樣難以燉軟，因此建議配菜直接加入湯內即可，並且伴隨湯品的調味，食材也能得到統一性的入味效果，不用擔心吃配菜不入味的情況發生。

• 5、為什麼冰糖也不用炒而要直接加入湯內？
  

答：........這個問題問的很好，很多人認為凡是紅燒或者燜燉方式下的肉類沒有“炒糖色”的話就肯定沒有誘人的靈魂色澤，這點我不反對，確實是如此，不炒糖色直接把糖加入水內燜出來的肉類確實色澤沒那麼紅潤，但是這裡還是要實事求是，同樣的原理，由於前面牛腩肉已經煸炒至微焦，此時如果將其繼續加糖繼續炒，牛腩肉同樣會因為高溫過久而炒至發柴，吃著不好吃也不鮮香。

• 6、為什麼雞精要最後出鍋前才加入？
  

答：........雞精本身和味精差不多，都是一道主要起著增鮮提味的調味品，不過雞精同樣也不耐熱，下鍋過早同樣會被破壞提鮮效果，原理和蠔油不耐熱是一樣的，為了保證其調味品的增鮮效果不因為高溫而變差，建議最好的使用方式就是在食材快要出鍋時加入，這樣的提鮮效果好且吃著更加放心，同樣推薦嘗試。

——》燜牛腩之“技術小Tips”：

（1）燉燜牛腩時正常來講要至少先焯水3分鐘左右才能排除大量腥味、血水，因為牛腩本身比較硬，不過這裡由於我後續還要進行12小時的長時間“燜肉”，所以焯水就不需要那麼久了，否則肉質也會燉的太爛，沒有口感。

（2）不管是燜燉什麼部位的牛肉，建議一定要搭配一些配菜來一同燉煮，否則光吃牛肉也會有些油膩，不好吃（當然啦，如果您是用來下酒的話，光燉牛肉也是完全可以的哈哈）。

（3）喜歡吃辣的朋友也可以在炒牛肉的時候多加點幹辣椒，味道也很不錯；喜歡下飯吃的同學可以多留一點湯汁，吃著更加多汁，否則就收乾點下酒也不錯。

（4）做我這一道燜牛肉最好是選擇前一天晚上燉煮，這樣第二天早上就能直接吃到新鮮又香噴噴的美味燜牛肉啦。

結語

其實做燜牛腩還是蠻簡單的，主要是想要做的好吃就要多學習一些技巧和細節搭配，希望大家看完本文後都能和我一樣喜歡這道“美味燜牛肉”！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

麟大官人

這是一道無油版的牛肉。簡單容易上手。特點是非常的耙軟，口感清香。整道菜的製作過程中是不需要放油的！只需要簡單的調料放進砂鍋燜煮即可。

食材明細

牛腱子肉、香菜、大蔥、八角香葉、姜、五香粉、生抽、老乾媽、郫縣豆瓣醬、白糖、老抽、高湯。

1、牛肉切成塊兒，反覆洗淨備用。

2、砂鍋裡放入切成大段的大蔥。

3、放入八角。香果香葉。薑片。

4、放入所有調料。生抽，老抽，老乾媽，白糖。豆瓣醬。

5、沒過牛肉的高湯，最後再放入五香粉均勻攪。開大火把它煮沸。

6、轉成小火悶煮幾個小時煮得牛肉完全耙軟。中途的時候我們攪拌一下鍋免得糊鍋。

7、起鍋放上香菜裝飾。非常的耙軟好吃，方法簡單。

關鍵字: 生活 食材 蓋緊