“大学生大都爱吃，食欲很旺，有两个钱都吃掉了。”

食欲很旺、有两个钱都吃掉！读《慢煮生活》看到这句话，不禁一笑，汪曾祺先生真是替世间吃货说出了心声。

汪曾祺先生是作家界的“洪七公”。他爱吃、懂吃、还写吃的，很多人喜欢汪曾祺先生，很可能一开始不是因为他的小说或者戏剧，而是先发现他跟我们大多数人一样，是个吃货开始的。

汪曾祺散文精选集《慢煮生活》

网络上不时会看到这样的讨论——“作家中谁最会吃”“汪曾祺和梁实秋谁更懂吃”之类的，汪曾祺先生总会有大批支持者。

《慢煮生活》的五章之中就有一章是专门讲吃的，写家乡鸭蛋“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了”；写镇江肴蹄“瘦肉颜色殷红，肥肉如白如羊脂玉，入口不腻”。有网友说，看梁实秋的文字会饿，看汪曾祺写美食的文字，会馋。

有意思的是，不写吃的那四章，或多或少也有对食物的描写，从中你能看到一个吃货是怎样炼成的。

让我们从汪老小时候说起。

①小时候吃得好

汪曾祺先生出生在江苏高邮的一个文人家庭，曾祖父中过举人、父亲也是琴棋书画皆通，家里房子不小还带私家花园，在当年的高邮应该至少算中产阶级吧，反正不至于天天吃萝卜青菜，也没富贵到顿顿大鱼大肉，这为他成为美食家打下了极好的基础。

高邮物产丰富又是水乡，鱼、虾、蟹均是他们家饭桌上常见食材，对此他还点评了一番“我的家乡富水产。鱼之中名贵的是鳊鱼、白鱼（尤重翘嘴白）、鮕花鱼（即鳜鱼），谓之‘鳊、白、鮕’。虾有青虾、白虾。蟹极肥。以无特点，故不及。”

每逢除夕之夜，他们家会吃鸭丁、山药丁、慈姑丁合烩的鸭羹汤；不时还会做用肉丸蘸糯米蒸熟的“徽团”；偶尔还会吃吃野味，比如说野鸭，汪老回忆过去的家乡野鸭很多，秋冬之际野鸭飞过黑压压的一大片。他们的家常菜里就有一道野鸭烧咸菜，他说“野鸭肉的特点是：细、酥，不像家鸭每每肉老”。

总的来说，他们家吃得起肉，而且他小时候就吃过不少好吃的肉。

不缺肉，并没有妨碍他欣赏蔬菜的美味。他家的花园有一畦菜地，他祖母每年都在那种乌青菜（上海人说的塌苦菜）。

祖母种的乌青菜，多年后，依旧让他回味“这块菜地土很瘦，乌青菜都不肥大，而茎叶液汁浓厚，旋摘煮食，味道极好，远胜市上买来的，叫作‘起水鲜’。经霜后，叶缘皆作红色，尤其甜美。”

让他念念不忘的，还有离家不远的街口，一位岁数大的女人摆摊卖的“杨花萝卜”，汪老说他“长大后再也没吃过这么好吃的萝卜”。

如果你吃过农民种给自己吃的不打农药、不施化肥的蔬菜，你就能懂个中滋味

农民自己吃的蔬菜不打药， 虫子咬了很多洞所以叶子不好看， 搞笑的是现在市面上， 是虫子不吃的给人吃

生在物产富饶的江南水乡，小时候衣食无忧，肉也吃、菜也吃不挑食，知道好食材的味道……可以说，汪老在成长的过程中，就已经对品味美食打下了良好的基础。（是不是和很多自诩为吃货的80、90后的成长颇为相似？）

等到他去云南读大学，更是像命中注定般跨入更广阔的美食世界大门。

②大吃四方

1939年，高中毕业的汪曾祺到上海坐船经香港、越南，最后从越南坐火车到昆明，考入西南联大。

彼时的昆明作为抗战的大后方，汇聚了从全国各地流亡至此的人。他们将各地的美食带到了昆明。

和现在的大学一样，当年联大新校舍的大门外，每天早上都有一排卖早餐的摊子，一个卖煎鸡蛋饼的广东老太太最受欢迎。

高邮咸鸭蛋很有名。在汪老小时候，是过端午节必备食品

汪老还记得“广东老太太很舍得放猪油。鸡蛋饼煎得两面焦黄，猪油吱吱作响，喷香。一个鸡蛋饼直径一尺，卷而食之，很解馋。”

就像他说的“大学生大都爱吃，食欲很旺，有两个钱都吃掉了”，刚入学的时候，每逢星期天，他经常和同学组队下馆子改善伙食。

没花多长时间，就把“汽锅鸡、过桥米线、新亚饭店的过油肘子、东月楼的锅贴乌鱼、映时春的油淋鸡、小西门马家牛肉馆的牛肉、厚德福的铁锅蛋、松鹤楼的腐乳肉、三六九（一家上海面馆）的大排骨面，全都吃了一个遍。”

江南菜不喜放辣椒，在跟同学吃吃喝喝的过程中，练就出了强悍的吃辣本领，用他自己的话说“平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下”。

只是没过多久，随着抗日战争进入拉锯阶段，大学生的盘缠用尽、家里的接济也断了，伙食待遇是断崖式消费降级。

下馆子是不可能了，野菜、昆虫算是美食，毕竟比学校饭堂有老鼠屎的“八宝饭”要好多了。

这样大起大落的经历，让汪老对食物有着极大的宽容度。苏东坡评价自己“上可陪玉皇大帝，下可陪卑田院乞儿”，在吃这件事上，汪老就是“上可以吃鲍参翅肚，下可以吃野菜昆虫”吧。

我想这么多人喜欢汪老的美食散文，很大一个原因是他不显摆。

往后的日子，无论是下放劳动，还是改革开放后到各地旅行，不管顺境、逆境，他都能对各地食物用欣赏、包容的眼光去感受。各地的日常食材，他都吃得有滋有味，《慢煮生活》里有一篇《萝卜》，就是写他在不同地方吃过的各种萝卜。

“总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。”

真是一句金玉良言。

③自己做好吃的

喜欢吃的人很多，难得的是汪老还喜欢做，而且还能做得好。

汪老有一道家常菜——芝麻酱拌腰片，他总结出做好这道菜的3个要领：

切片“先不要去腰臊，只用快刀两面平片”，防止腰片残破，保证出品的颜值；要排净血水“须用凉水拔，频频换水”，保证出品不会有令人不快的腥味。

▲汪老做菜的照片

焯腰片要分两次焯“等水大开，将腰片推下，旋即用笊篱抄出，不可等腰片复开。将第一次焯腰片的水泼去，洗净锅，再坐锅，水大开，将焯过一次的腰片投入再焯，旋即捞出，放凉水盆中”，保证出品的口感脆嫩。和广州老字号面店煮面要“过冷河”有异曲同工之妙。

将食材变成美食，秘密就藏在准备和烹饪的细节里。我本身对下厨房兴趣不大，最近一月因为疫情长时间宅在家里，偶尔会试着做我妈的一些拿手菜。

有一天试做广州人最喜欢吃的白切鸡，做之前已经提前问我妈方法及注意事项，其中有个决定鸡肉口感的关键步骤是“小火，水沸就再加冷水，重复3、4次，每次加一点点水就好”，所以得守在炉子前操作，前后守了20分钟，最后做出来鸡腿最厚的部分竟然是5成熟，为了让它熟又再重新煮，却把肉都煮老了。真是失败中的失败。

事后想为什么失败，很可能就是水温没控制好。差之毫厘，谬以千里。

再看看汪老写淮安名菜狮子头“猪肉肥瘦各半

写东坡肉“功夫全在火候”“先用猛火攻，大滚几开，即加佐料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可”“完全不加水不行，但水不能多”“要加大量黄酒”。

从喜欢吃，到天南地北吃，再到知道菜肴好吃在哪，最后自己能做好吃的。一个吃货修炼到第4重境界，已经不是停留在吃出食材及菜肴味道的好坏，而是能吃出厨师的手艺和心意，这才算是真正的高级吃货。

之前看《寿司之神》总觉得缺了些什么，现在想想大概是片子缺的是一位能与厨师旗鼓相当的食客。

同一道菜，是个吃货都能吃出40分和80分的区别，但只有顶级吃货才能吃出80分和100分的区别，他能通过一道菜体会到厨师在烹饪过程中，做对、做好的每一个步骤。

当厨师遇到这样的食客，大概会有伯牙遇见钟子期的心情吧。

汪老将下厨视为调剂生活的乐趣。

他认为做菜，必须自己去买菜；买菜的过程，就是构思的过程。是要做拿手小炒，还是当令美味，抑或是招呼朋友，都可以在逛菜市场的时候激发灵感。

招呼从美国回来的湖北作家聂华苓，汪老做了一道煮干丝，吃得她“连最后剩的一点汤都端起碗来喝掉”。这道菜本不稀罕，只是汪老推测这道普通的淮扬菜在美国不易吃到，特意做来“逗引她的故国乡情”。

有一回台湾女作家陈怡真去北京，指定要吃汪老做的饭。汪老知道台湾没有“杨花萝卜”，而那几天正是北京小萝卜长得最足最嫩的时候，因此做了一道“干烧小萝卜”，味道之鲜甜让自己都惊讶；还有一道云南的干巴菌，吃到最后剩下的她都要打包回宾馆吃。

汪老笔下的美食，总是能让人看得见美好——食材本身的好，各地佳肴的好，自己下厨的好……

人的一生有十分之一的时间在吃，不管自己是不是吃货，重要的是能够通过美食，看得见生活的美好和乐趣，这是读《慢煮生活》最大的收获。

閱讀更多 青藤生活家 的文章

關鍵字: 关爱吃货成长协会 吃货 美好，一