艺术美
香椿芽是香椿树的嫩芽，被称为“树上蔬菜”，每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。香椿芽香味浓郁，它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值，有清热解毒、健胃理气、润肤明目的功效。
香椿芽营养价值如下：每100g香椿芽含能量50kcal，蛋白质1.7g，脂肪0.4g，碳水化合物10.8g，膳食纤维1.8g，胡萝卜素700ug，维生素B1 0.07mg，维生素B2 0.12mg，维生素C40mg ，钙90mg，铁3.9mg，锌2.25mg。香椿芽中丰富的维生素C、胡萝卜素，有助于增强机体免疫功能，抗氧化、消除自由基等，是保健美容的良好食品。香椿芽中铁、维生素C 含量是蔬菜中比较高的，也特别适合于缺铁性贫血的人群。
香椿芽比较经典的吃法有香椿芽炒鸡蛋、香椿拌豆腐、香椿鸡蛋饼等，而且鲜香椿芽最好先用开水快速地焯一下再继续烹调。
香椿炒鸡蛋：
【用料】：鲜香椿芽250克，鸡蛋3~4个。
【做法】：将香椿芽洗净，下沸水稍焯，捞出切碎；鸡蛋磕入碗内搅匀；油锅烧热，倒入鸡蛋炒至成块，投入香椿芽，翻炒均匀，加入精盐，炒至鸡蛋熟而入味，即可出锅。（或者把切碎的香椿芽和鸡蛋先混合均匀一块儿下锅炒也可以）
李萍营养师
说到这个话题，忍不住点进来回答，因为前几天刚刚吃到了梦寐以求的香椿炒鸡蛋！
由于香椿嫩芽在郑州不好买到，即便是买到也没用家乡的味道好，我特意让父亲清早采摘一些新鲜的香椿嫩叶，然后用顺风车捎到郑州，朝发午至！到了晚上下班回家自己就能够在家吃到香喷喷的，让我魂牵梦绕许久的美食!
香椿：既是天使又是魔鬼！
香椿在很多人脑海中的印象估计就跟榴莲一样，有的人对他狂喜不已，有的人恨不得一辈子都见不到它，而我呢，属于第三种情况。
因为我最开始的时候对香椿可谓是恨之入骨，特别讨厌这个气味，可是随着年龄的增长，我慢慢的能够接受的了这个味道，随后慢慢的习惯吃香椿做成的食物，到最后，直接爱上了这个气息，到底是为什么呢？请大家往下看！
香椿：满怀家乡的春天气息！
而是，我对于春天的记忆是少不香椿的，因为每到这个时候，家人都会时不时的炒一盘“香椿炒鸡蛋”，仿佛没有这道菜，春天都是不完整的。
可是随着远离家乡多年，能够在春天吃到这道菜的机会越来越少，所以也就愈发的想念那种独特的味道，仿佛吃到了香椿就感受到了家乡春天的气息！距离再远，都觉得心回到了家乡！
与其说我爱吃这道家常菜，不如说我又想家了......
望周知！让自己的亲属、朋友了解。
《粮油市场报》官方账号首发于在悟空问答！04.26
粮油市场报
香椿芽学名香椿，又叫香桩头，椿苗等名。香椿芽是野生的时令蔬菜，它的食用部份为香椿树生的嫩芽；营养非常丰富，还具有一定的药用价值。香椿芽的叶子上含有一股特殊的香味，能使人胃口大开，是人们非常喜爱的野菜之一。
如题说：香椿芽怎么做好吃，有什么营养价值？那么我们先来说说它的营养价值，再次说它的做法：
香椿芽的营养价值
香椿芽营养极其丰富，它所含有钙，磷，钠，铁等矿物质；还含有维生素C，B，胡萝卜素，蛋白质等微量元素。其中香椿每100克所含维生素高达115毫克，含磷135毫克，含钙143毫克，含蛋白质9.8克。真可谓是营养丰富，不愧是有“蔬菜之王“的美称。
香椿芽不但营养丰富，还有止血，消炎，止痛等功效；对补肾固精，补虚壮阳，生发养发，健胃理气等都有一定的疗效。
香椿芽的做法
每年三月都是吃香椿芽的最好季节，人们吃的多了，其烹制方法也就多了。于是衍生出各种好吃的香椿做法，香椿芽炒鸡蛋，香椿芽拌豆腐，凉拌香椿，香椿芽煎鸡蛋饼等等；下面我来介绍一下几种烹制香椿的做法：
1，香椿芽炒鸡蛋：香椿芽洗净焯水，沥干水分切碎备用；锅烧热油，将打散的鸡蛋倒入锅中翻炒至鸡蛋凝固；加入香椿芽炒至均匀，加入食盐炒至入味即可出锅。
2，香椿芽拌豆腐：将豆腐切成2厘米见方的小块，放入沸水中焯烫至熟捞出装入盘中；香椿芽焯水沥干切碎跟豆腐放一起；另取小碗，放入食盐，胡椒粉，辣椒油，生抽，鸡精，麻油搅拌一起；然后淋在香椿芽，豆腐之上，搅拌一下即可食用。
3，清拌香椿芽：香椿芽焯水沥干水分，切碎装入盘中；加食盐，生抽，香油搅拌即可。
4，香椿芽煎鸡蛋饼：鸡蛋磕入碗中打散，加入焯好水，切碎的香椿芽；放入食盐，花椒粉，胡椒粉，将香椿芽和鸡蛋搅拌在一起；锅烧热油，到入拌好的鸡蛋摊开；煎制两面金黄，一道香味扑鼻的美味即将出锅。
因香椿芽中含有的硝酸盐和亚硝酸盐比较高，我们在烹制之前一定要焯水再烧制。降低硝酸盐的含量，食用起来更放心，吃的更健康！
正经mtv
今天和我妈妈刚刚聊到了“香椿”就看到这道题，现在又到了吃香椿的季节，他适合吃的时间非常短，只有短短的十多天是最嫩的时候。
它含有丰富的营养价值，可以健脾开胃，增加食欲，增加免疫力，对女性起到美容保健的作用，被誉为“树上蔬菜”。
但是挑选香椿很重要，因为老的香椿吃了对人体是有危害的，还有香椿不要隔夜要不然会大量的释放硝酸盐食用有一定的风险。
那么我们该怎么挑选？我们购买的时候一定要选择紫色偏嫩的香椿，随着香椿的不断成长颜色会变成绿色，其中硝酸盐会不断的在上升。
嫩的香椿
老的香椿
我们在食用香椿的时候也必须开水加盐灼烫一分钟左右，这样才能够有效的去除香椿的亚硝酸盐，能够更好的提高食用的安全性。
香椿的食用方法也很多，就介绍一些这方面制作。
《腌制》
先把香椿加盐在开水中烫一分钟，捞出来挤掉水分把水分都晾干后加入盐，放入一个密封的罐子里腌制一个星期，不可以时间太短，要不然亚硝酸盐还没办法完全蒸发掉。
《香椿鱼卷》
材料：香椿、鲈鱼、鸡蛋、西红柿、番茄沙司、红椒、葱、姜、蒜
1、把鱼处理好，把鱼身去骨头去鱼皮，鱼肉水平切成簿片，加入几点清，姜汁，盐腌制十分钟。
2、锅中加水，开锅后加入盐倒入香椿灼烫五六分钟捞出。
3、锅中加油，导入切成丁的西红柿，加入番茄沙司，红椒在倒入一点料酒，盐巴和白糖少量清水炒制汤汁备用。
4、把腌制好的鱼片放入少量淀粉拌匀，平铺卷入香椿。
5、锅中加油，鱼卷好小火煎两面焦黄捞出。
6、浇上炒好的汤汁就既可以。
《香椿拌豆腐》
材料：香椿、豆腐
1、香椿水中烫熟。
2、豆腐切成小丁。
3、烫好的香椿挤掉水分切成小丁。
4、和豆腐一起加盐调料拌匀即可。
《香椿鸡蛋饼》
材料：香椿、鸡蛋
1、香椿烫熟，挤掉水分切成小丁。
2、鸡蛋打入碗中加入盐巴、花椒粉、香油、生抽打散。
3、倒入切好的香椿一起拌匀。
4、锅中加油倒入煎成鸡蛋饼即可。
分享了几种简单好操作的，希望能对你有用。
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馨淼
适合北方庭院栽种的树木有很多，我独独对香椿树情有独钟。不为别的，就为能吃上“嚼之竟日香齿牙”的香椿芽。
雨前椿头嫩无丝,雨后椿头生木质。采香椿芽讲究鲜嫩。过去我家住的四合院里栽种了两棵香椿树，粗如孩童的腰。树皮灰褐色的是紫香椿，另一棵是绿香椿。谷雨前，两棵树都吐出芽孢，一夜之间有长出嫩芽，采下来就能吃。有的人家在香椿萌芽时节，用空鸡蛋壳套上去，让春芽在壳内生长，长出来的春芽极其鲜嫩，好吃的不要不要的。
我们家，香椿芽有三种吃法，各有风味。一是香椿芽炒鸡蛋。香椿芽是下酒下饭都好。把新鲜的香椿芽摘洗干净，用开水沏一下，捞出沥干切碎与鸡蛋搅拌均匀，调入食盐，倒入热油锅里不断颠勺翻炒，直煎的两面金黄装盘上桌。香椿那独有的清香瞬间便飘满小屋。
二是香椿芽拌豆腐。来了敲着梆子卖豆腐的，买回两块钱的，切成骰子大小的块儿与焯过的香椿拌了吃，盐和香油调味，豆香与香椿芽的清香交融，很鲜。老舍说，香椿拌豆腐是拌豆腐里上上品。嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，侯冷，切为碎末，与豆腐同拌，下香油数滴。一箸入口，三春不忘。
三是炸香椿鱼。将整棵椿芽与鸡蛋、面粉、适量盐搅匀，炸成香酥的“香椿鱼”，别具风味。饭前，老父习惯就着香椿炒鸡蛋或香椿拌豆腐或“香椿鱼”来两杯，十分惬意。
常食香椿芽有助于提高机体免疫功能，润泽肌肤 香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
声宏紫阁
香椿又叫吃香椿芽、香椿头、香椿尖，被称为“树上蔬菜”。春天是吃香椿芽的好时节。俗话说“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”所以吃香椿最好在谷雨之前吃，那时的香椿最嫩，而过了谷雨，香椿就老了，不仅口感乏味，营养价值也大大折扣。
香椿的吃法
香椿的吃法很多，比如香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、炸香椿鱼儿、腌香椿、香椿拌凉面等。不过最经典、最营养的吃法推荐香椿炒鸡蛋和香椿拌豆腐。香椿与鸡蛋搭配，香上加香，而且鸡蛋作为全营养食物，大大提升了这道菜的营养价值。香椿拌豆腐这道菜，香椿的浓郁加上豆腐的清香，味道也十分独特。
香椿的营养价值
香椿芽含有多种营养成分, 其营养价值在蔬菜中也属于上品。香椿富含优质蛋白质、B族维生素、维生素C和钙、磷、钾、镁、铁等营养素，是蔬菜中不可多得的珍品。
香椿不仅是一种很好的家常菜, 而且也是药食同源的天然绿色保健食品。它具有清热解毒、收敛止血、去湿止痛、健胃理气、杀虫、固精等功效。此外，现代医学研究发现香椿中有多种活性成分,其中的黄酮、皂苷具有消炎、抗菌、抗氧化、抗过敏、抗病毒、消除氧自由基、调节血脂软化血管和增强血管张力的功效。香椿叶还含有萜类和内酯，除了具有抗菌消炎、解热祛痰的功效外, 还具有更重要的双向调节血糖、活血化淤、抗肿瘤的药用功效。香椿叶中所含多酚类化合物, 是天然的抗氧化剂,具有抑菌、抗病毒、抑制亚硝基化等作用。
温馨提示：香椿宜烫后吃。有资料表明，每千克香椿芽中含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶中的亚硝酸盐含量更高，达到每千克53.9 毫克。这么高的含量，会为健康带来安全隐患。而用开水焯烫一分钟后香椿中的亚硝酸盐会减少三分之二，用盐腌过的香椿不能降低亚硝酸盐含量。所以尽量要吃用开水烫过的香椿。
香椿一般人群均可食用。但香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，所以慢性疾病患者应尽量少食。
侯慧敏营养师
椿芽，也叫椿巅、香椿头，是香椿树的嫩叶尖，含极丰富的营养。椿芽，是香椿树的嫩芽。香椿树，亦称：“椿树”，楝科，落叶乔木。树杆有胶汁，早春生嫩芽，呈黄绿色。椿芽被称为“树上蔬菜”。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴 。据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。
椿芽不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。主治疮疡，脱发，外感风寒，肺热咳嗽，风湿痹痛、胃痛、痢疾等。因刚发芽的椿芽采摘两天后又会发芽，且“椿”字是木和春的合体，两个字都有新生的意思，且木逢春又发芽，古人便认为食用椿芽后，能让自身恢复活力，延年益寿；故民间有“常食椿巅（椿芽），百病不沾，万寿无边”。
今天我们就来介绍几种香椿芽的做法：
一、腌香椿芽
1、洗净，在水中浸泡 10分钟左右，然后控干水分、晒干
2、找一个盆放一层香椿撒一层盐，如此反复。
3、找个盆盖好。过个多小时翻转一次 ，反复4次左右。第二天用手揉搓腌制的香椿，然后再盖好放置20天后就可以吃了。
二、凉拌香椿
1.将香椿去蒂，洗净，大的撕开，投入沸水中焯一下，迅速捞出，盛入盘中，加入黄醋1克、精盐 0.7克拌匀，滗去水。
2.取碗1只，放入黄醋1克、精盐0.7克、姜末、酱油、味精、芝麻油调匀成汁，淋在香椿上面即成。
三、炸香椿芽
1、将香椿芽洗净，用盐腌一下，沥去水分;把鸡蛋打碎，蛋液放在容器中，加入面粉、玉米粉、盐泡打粉、花生油或菜油，调成稀面糊，再将香椿芽倒入；
2、锅中放入油，置火上，烧至五成热，将香椿一根根挂好糊，下油锅炸，炸至鼓起时捞出;再将油烧至七成热，将炸好的全部香椿倒入油锅，拨散，翻转炸至金黄色时，捞出即成。
要点：椿芽面糊要裹得多一些，这样炸出来的香椿香嫩软滑。
兰菊爱美食
春风拂面，南北方现在都能感受到春天的气息，看到菜市场各式各样的野菜，吃货们都蠢蠢欲动了~香椿芽最经典的吃法，应该是香椿炒鸡蛋或者是香椿煎鸡蛋~~另外还有香椿豆腐~时蔬椿芽拌凉面味道也是唇齿留香~
香椿芽不同于一般野菜的清简，含有丰富的维生素 E 和氨基酸，所以用香椿芽搭配鸡蛋、豆腐等食用，吃来令人齿颊留香。
从营养成分来看：
每100g香椿芽中，含蛋白质9.8g、含钙143mg、含维生素C115mg,维生素E0.99mg，香椿芽富含的的磷、胡萝卜素以及铁和维生素B族等营养物质，有助于维持人体正常的视觉和上皮组织细胞健康，润滑肌肤，可增强机体免疫力。
香椿的营养很好，但是很多人会有一个担心，听说亚硝酸盐很高，吃的时候，总觉得心有余悸。
2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西六等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现，六份样品中的亚硝酸盐都没有超过国家限定的4毫克/公斤，按照世界卫生组织和联合国粮农组织制定的最高摄入量，一个60公斤的成年人每天可以最多摄入7.8毫克的亚硝酸盐，那相当于吃下2公斤左右的香椿了。买过香椿芽的人都知道，香椿芽都是按两卖的~~咱们买一二两的香椿芽都可以炒一大盘鸡蛋啦~
虽然这么说，这里也要提醒一下大家：香椿芽最好是吃新鲜的，越新鲜亚硝酸盐含量越少，那么如何判断是否新鲜？在购买的时候可以稍微掐一下叶子，如果一碰叶子就掉了，那说明它已经离开生养它的大树很久了！
另外，如果不放心的话，可以焯水哈~在沸水中焯一分钟左右，可以去除掉2/3左右的亚硝酸盐，而香椿的香味是一种香精油，并不会因为焯水而破坏。
总之，香椿芽营养好~味道好~尽量吃最新鲜的香椿芽，也可以焯水再烹制哈~
南方医科大学 营养与食品卫生学 硕士；国家二级公共营养师
广东医学微量元素学会理事；王兴国营养特训班5期学员
在健康管理行业从事营养师工作7年…现在还在大健康行业折腾！
营养百事通
董先生个人观点：
一，有网友问香椿怎么做好吃又有营养价值？董先生还真没有关于营养价值方面的科学的探究，但作为一名普通食客，还是说几句吧。
二，香椿原产地中国，有传说救过古代很多英雄人物的命，和榆钱，槐花一直被当做蔬菜甚至口粮食用。记得小时候基本就是每年三月香椿芽出来的时候，董先生都是手提竹竿搬香椿，扳多了就送给邻里乡党。
三，小时候，摘香椿被关中道人称为扳香椿，因为香椿是很固执的食物，你要轻轻一扳，反倒容易采摘。
四，基于对童年的味道，妈妈味道的怀念，董先生觉得，香椿用水轻轻一抄切成小节调上辣子盐醋就很好吃了。
五，如果家里有条件，香椿和鸡蛋一起炒也是不错的选择，香椿特有的味道加上鸡蛋的香味简直是童年最美的味道。
六，所以香椿的以上两种吃法，董先生认为最好。
你说呢？
董先生，文字苦僧，食旅佛陀。
大声叫我董先生
现在市场卖的香椿芽20元一斤，比肉还贵，这么贵的菜一定要做的好吃，不然就太可惜了。
我第一次吃香椿芽，很是吃不惯，这种味道实在接受不了，很像臭大姐的味道，我想着就吃不下。有一次邻居家送来一盘炸香椿，外面裹着一层面糊，我想着这是什么，闻起来还蛮香的，于是就拿了一根吃，还挺好吃的，吃完才知道是香椿芽，没有想象的那么难吃，嚼起来还有淡淡的香味。后来把做法要来了，每年下香椿芽都要买一些炸着吃。
椒盐香椿芽的做法：
⒈香椿芽冲洗干净，沥干水分。
⒉准备一小碗面粉，打2个鸡蛋，放一勺盐，再放半勺五香粉，加水搅拌成面糊，饧20分钟左右。
⒊锅内倒入半锅油，油加热，烧至6成热，大约200度，香椿芽放在面糊里均匀的裹上一层面糊，然后放油锅里炸至金黄捞出，撒上椒盐或辣椒面吃起来很美味。
香椿拌豆腐的做法：
⒈嫩制豆腐切成大小均匀方块，下入热水锅焯2分钟捞出备用。
⒉香椿芽焯水几秒捞出冲凉水，沥干水分，切成小粒放在豆腐块里。
⒊小红辣椒切成圈放在小碗里，放半少许盐、一勺糖、2勺生抽、少许水搅拌均匀，浇在豆腐香椿盘内，轻轻调匀，防止豆腐碎了，然后淋上香油即可。
