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尊敬的提问者您好： 我是浩弟：专注研究餐饮美食配方的秘密，在头条坐拥11万粉丝，下面由我来为您深度剖析这个问题！
1.烧鹅的做法和配方的秘密
首先我们详解他的配方、以广东烧鹅为例
主料：光黑棕鹅1只
调料：砂糖400g、盐300g、味精10g、黑椒粉15g、
香料粉：五香粉30g甘草粉30g、八角粉25g、桂皮粉20g、香菜粉20g、蒜蓉粉20g、
鹅酱：面豉酱200g、海鲜酱200g、花生酱800g、南乳汁、耗油、米酒各100g、水500g小火煮开、放凉备用！
皮水：白醋500g、大红浙醋50g、麦芽糖250g、玫瑰露酒50g 。另外备一瓶冰花酸梅酱50g（每只鹅用调料，香料各100g，其他的留着下次用）
制作方法
1、从光鹅的屁股挖掉他膛内的所有东西，沥干水分、把调料100g香料100g抹匀，尾部用鹅尾针穿好，腌制30min。
2、用清水洗净鹅身、锅里烧开水，给鹅洗澡、不断的用勺子将废水淋在鹅身上。直到表皮收紧、色泽由黄变白。
3、鹅身上晾干水分、挂皮水、挂均匀、每个部位都要挂到皮水！
4、用铁钩把鹅勾起来、用风扇吹4小时至干。
5、将吹干的鹅放入烤鸭炉子用慢火烤背部20分钟左右，发红的时候用中火烤胸部15min、取出即可
6、将鹅针拔出、这个时候就可以开吃了、鹅切成15g左右的快装盘、浇上从鹅肚子里流出的汤汁、跟冰花酸梅酱即可！
脆皮水按照比例调好、烤制温度、烤制时间把握好、是不会黑的！ 因为他只挂在鹅的身上、不是像我们说的这种红烧菜的汤汁一样！
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子浩美食工作室
烧鹅是属于粤菜系中的一中，它源于烧鸭。
鹅以小个或者中个的清远黑棕鹅为佳，其中深井烧鹅较为人们熟知。现在来说说烧鹅的做法和配方吧！
配方:
鹅一只，八角粉30克，五香粉30克，沙姜粉75克，胡椒粉50克，蒜茸（捣碎的大蒜子）50克，香菜籽粉40克，盐30克，芝麻油35克，鸡精50克，白糖80克，花生酱25克，将其料都拌匀后备用。
做法:
1.选好鹅后，将鹅宰杀好。
2.用气泵软管从鹅的脖子开刀处伸入，使其全身充气，让肉与皮充分分离。
3.在鹅屁股上开口不要太大，把里面的内脏取出来，清洗干净后切掉爪子。
3.上配烧鹅料50克，将鹅肚向上平放，把手里的料从开刀处伸入来回擦其肚，使料直到溶化。
4.用专用烧鹅钢针把其开口缝好，一定要缝的不漏气不漏水就可以。
5.把缝好的鹅放入已经烧开的水中烫皮，烫的时候一定不要超过20秒。
6.将鹅全身浸入在糖水中后直接挂钩。糖水是用麦糖和水以1:9的比例调配的。
7.用气泵再次把鹅充气使其全身状大。
8.把鹅晾在风口2小时左右。
9.将干了的鹅用中火烧50分钟左右，一定要控制火的温度。
10烤制表面微焦就烤好了，可以取出等稍微凉下后切片食用了。
还有说烧不黑的皮水，这个怎么可能有呢？皮水是用糖水制作的，糖的主要成份是炭元素，温度高了时间久了是很容易变黑的。所以一定要控制好火候和时间，不要烧黑了鹅。
