廚藝不精
提前醃碼入味
在我們製作醬牛肉、滷雞、鴨類產品時有用到這種方法，優缺點如下：
★優點：
1.入底味：入底味包括兩種入味，即入鹹味和香味。入鹹味可以加入鹽、醬油類進行醃製。香味一般使用花椒鹽，或者用替換下的香料包醃製，發揮其最後的作用。以後只要正常滷製，幾乎就能達到滷肉裡外味道一致。
2.去腥味：食材加入鹽後會醃製出一部分血水，可有效去除腥味。
3.改善口感：在製作三黃雞、肉食鴨等肉質比較嫩的食材時，提前醃製，鹽分醃製出水後，再做出點成品口感會有些筋道，不再是軟綿綿的。
★缺點：
說的上來的缺點應該就是費時費力。在一些商業化製作中，為了產量有些也不需要醃製，提前醃製的優點在後期滷製中，合理掌握火候和時間，也可以將入味、去腥味、改善口感做好。
滷水鍋中浸泡入味
在我們滷製的產品中，浸泡入味應該是用的最多的，幾乎所有的產品都有這個過程，無非就是時間長短的問題。浸泡入味的優缺點分析如下：
★優點：
1.入鹹味和香味：關火燜制過程中，食材也在不斷吸收老湯的鹹香味，使其入味更足。
2.提高出肉率：食材在滷製過程中，受滷水沸騰作用，是不停的出水縮小的，但是在關火燜以後，沒有了加熱，它還有個吸水還原的過程，時間越長，吸水越多，間接提高出肉率。
★缺點：
1.鹹味大：如果掌握不好時間，食材在不斷吸收老湯的水分時還會吸收鹽分，就會導致口味過重。
2.口感不好：所謂世界萬物都有它的兩面性，有利也有弊。浸泡雖然吸夠水分有了出肉率，但是時間太長，也許會導致口感太好。因為燜制過程中，滷水是有溫度的，持續的熱湯浸泡，口感會軟爛不筋道。
鏈接一些提前醃製大件時的心得
在我們滷水中，提前醃製的方法一般分為幹醃法和溼醃法。
幹醃法適合雞肉類、鴨肉類這些腥味小、纖維細，醃製時間短，只是為了改善口感的食材。比如三黃雞做滷雞，或者製做鹽水鴨等。如果口感比較好的雞就不需要提前醃製。
醃雞、鴨的醃製比例：以一斤鹽加入三十克花椒的比例，上鍋炒至出香味。每斤雞、鴨肉抹花椒鹽十五克，醃製三小時左右清洗，即可繼續剩餘操作。
牛肉、豬肘這些腥味重、纖維粗、入味慢的大件，適合溼醃法醃製，所謂的溼醃法醃製其實也是在幹醃法加入食鹽、料酒醃製的基礎上，使其不斷析出血水，經過長時間醃製，水分沒過食材，達到溼醃效果。
牛肉、豬肘的醃製比例：牛肉改刀成半斤到一斤左右的大塊。豬肘子去骨。每斤肉加花椒鹽二十克，料酒二十五克拌勻，醃製一夜即可。牛肉可以適當延長時間。
寫在最後
提前醃碼和滷水鍋中浸泡這兩種入味方法，我認為沒有孰優孰劣，各有千秋，也可單獨使用，也可混合使用。至於到底使用哪種方法，可以根據自己情況酌情安排，沒有最好，只有適合。
以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望滷水大咖批評指正。屏幕前的小夥伴如果有不同的見解，歡迎評論區留言交流。
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木子小廚
本人從事滷菜行業13年，話說多了，就是屁話，簡單明瞭，1，大件貨物，最好是醃製在滷，小件可免。2，如果大件貨物不醃製的話，採用滷後再燜制的話，入味效果也是不太理想的。
成都餐飲人
在這裡很榮幸為你解答這個問題。
在我們這做法是肯定醃碼入味後滷比直接滷效果好，這樣不管是食材的本味還是滷好後的滷香味都更勝一籌。
然後準備個大的容器，將清洗浸泡後的食材碼味，加入食鹽，料酒，五香粉等，夏季6個小時，冬季12個小時，等徹底入味後就可以下鍋滷了。
接下來我為大家分享一下這個問題，我希望我的分享關於這個問題能夠幫助到大家，也同時也希望大家能夠喜歡我的分享。
大家應該都知道滷菜是中華飲食文化當中的一顆明珠，它博大精深，它又廣受各界人的喜愛，各式各樣的滷味，層出不窮，花樣百出。
在說起滷大件的東西要不要先淹制入味，然後才滷，這也要根據食材而定，像雞，鴨就不用先淹制，清洗乾淨放入滷湯中就可滷，因為雞，鴨本身就自帶一股天然的鮮味。
如果你一淹制相反就抺去了它本身的原味，就弄得恰得其反，像牛肉，豬頭等，可以先用適量的鹽，加生薑片，和少量的料酒加以淹制，己達到除去血水的目的，豬頭淹制最多五六個小對就行了，不要淹制過長，因為豬肉易進味。
在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，在這裡我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。
我同時也希望大家能夠喜歡我的分享，同時我希望大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。
我在這裡，我祝願大家在新的一年有一個美好的開始，美好的生活，還有每天開開心心的生活，還有快快樂樂成長，謝謝！
美食家張大為
你好，我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近30年了。對於你提出的問題，其實也沒有固定的標準，只是大多數做滷菜的人的通常做法是將大件的食材先醃製碼味，然後再滷製。但如果不醃製碼味，直接滷製，也可以。我們滷豬頭肉，雞肉就不碼味，只要方法和火候掌握得當，也能夠入味。
醃製碼味，有兩個作用，第一是醃製可以去除食材的部分血水，第二是可以讓食材提前入味，這樣可以避免食材在滷製過程中，因為時間短，塊頭大等原因不入味的問題。醃製又分兩種，一種是幹醃製，也就是將鹽，生薑，料酒等調料直接抹在食材上面進行醃製，這樣醃製的好處是食材水分含量低，不足之處是入味較慢；第二種是水泡醃製，做法是將鹽，生薑，料酒等提前加入水中，然後將食材投入水中進行浸泡醃製，這樣做的好處是省事，入味均勻，不足之處是食材，水，鹽的比例較難把握，同時也較浪費調料。
對於滷菜新手來說，建議大塊的食材還是先醃製入味比較好，這樣，可以避免在滷製過程中入味難的問題，特別是像牛肉，鴨肉一類，肌肉質地比較緊密的食材，需要提前先醃製48小時。雞肉和豬肉自身鮮味和香味較濃，我們在滷製時沒有碼味，焯水後直接投入滷過滷製，在滷製過程中鹽味比較重，滷熟後再關火浸泡，讓其入味。這樣能最大限度保持食材的鮮味。當然這只是我們的做法，不代表其他任何人的做法。下面來說說醃製細節：
幹醃製：
牛肉，鴨肉等的醃製方法是，每10斤肉加鹽150克。牛肉需要醃製48小時，鴨肉，雞肉等醃製12小時，最後再焯水下鍋滷製。總得來說，在把握不準鹽的使用量情況下，先醃製碼味是必要的。只是在滷製時，滷水的鹽度不能太鹹，否則滷出的菜品會很鹹。
豬肉，兔肉等，每10斤肉，用鹽125克，醃製12小時，冬天醃製24小時。
水醃製，這個方法適合滷菜量大的經營者，將鹽水兌好，直接下肉浸泡醃製。
無論是哪種方法，對於大塊的食材來說，先醃製都有一定的好處和作用，如果不醃製，那就要在滷菜後期儘量多浸泡，使食材最大限度的入味。
媳婦兒的御廚
滷大件食材時，採用醃碼入味然後滷好？還是直接在滷水鍋中浸泡入味的好，今天我來回答一下這個問題。滷菜是大多數小夥伴和美食老饕都非常喜歡吃的菜。而且一般滷菜用是食材都是日常生活中的“硬菜”也就是肉類食材，所以也深得各位家庭煮夫的喜愛。
瞭解滷菜
滷菜是各種熟食涼菜的烹調方法的總稱。一般的滷菜所用的食材都是肉類。因為肉類食材上色之後更加好看，而且以肉涼菜為主。滷菜共分為紅滷、鹽焗、麻辣、泡椒、烤鴨、醬香、五香等。滷菜的特點是鮮香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、吃起來很方便。
滷菜根據滷出的顏色可以分為：紅滷和白滷，主要的口味有味鹹鮮，具有濃郁的五香味，兩種方法所用的佐料基本相同。紅滷，加糖色滷製的食物呈金黃色深紅亮色，例如滷牛肉，滷肥腸、滷雞爪等。白滷，就是不加糖色滷製食物呈無色或本色，例如白滷雞，白滷牛肚豬肚等。
滷水的製作
製作滷水要注意：
掌握好香料用量
香料用潔淨的紗布包好紮好，不要扎太緊，用開水浸泡半個小時，再來使用。紅滷糖色應分次加入，避免湯汁傷色。雞骨架和豬大骨熬製原湯時，要小火。在香料不濃郁時，要及時的更換香料袋，使其始終保持其始終濃郁的香味。
記得加鹽，“鹽為百味之本”，滷製原料也一樣，滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。
一定要勤加湯汁，滷製過程中，滷水沸騰而產生蒸汽，滷水會逐漸減少，這就要及時補充水分，加水的方法有兩種。
邊滷邊加，一種，事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保正五香味正醇厚可口。
第二種，事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍後再進行滷製原料。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。紅滷中的亮紅色是糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替。熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動。滷汁中應該加入適量的雞精和味精。
醃碼入味然後滷還是直接在滷水鍋中浸泡入味
上面講了這麼多，我個人調製滷汁的經驗和體會來看，肯定是直接在滷水中浸泡的方法更好、更入味。
因為，滷菜一般都是肉類、體積還比較大，這樣的話醃製入味，可能會導致肉的內部進鹽不充分，也就是鹹味變淡，或者是鹹味不均勻，另外由於肉塊的體積比較大也會出現外邊的已經很鹹了，裡面還沒有入味的情況。
而滷水中浸泡，有其自身超過醃製的優勢。滷水浸泡之前就在滷水中煮制了一定的時間了，再加上後期的比較長時間的浸泡，能夠使肉類食材在煮制、浸泡、和長時間的浸泡中很好的入味、上色、提香，而且由於浸泡的時間和煮制的時間加起來會比較長，所以入味的效果也會很好。
好了，今天的問題，滷大件食材時，採用醃碼入味然後滷好？還是直接在滷水鍋中浸泡入味的好，就回答完了，各位讀者有什麼意見和建議歡迎留言。
甄一味
滷大件食材時，先把食材放入一個大容器中，然後加入水和鹽使之成為保和容液，並把食材浸沒，浸泡十二個小時，期間不用管它。這麼做一是入味，二是把食材的血水浸泡出來。
浸泡十二小時後，把食材拿出來洗一下，就放入滷鍋中，等滷鍋裡的湯液燒開後，就關火悶，等滷鍋裡湯液涼後又開火把湯液燒開，又關火悶。如此，反覆三到四次，食材就滷好了。
悶，一是節約能源，二是食材更加入味。
天狗媽
之前做西餐時候 大型牛皮 比如臺塑 都是放㘝滷水裡浸泡為主 小型以幹滷
鹽城讓人打開心扉
我的回答是各有各的好！一般油滷的醃製入味用的多，川滷（現煮現撈）大部分的就醃了味道的！滷味大件食材你必須處理好！厚度很厚的地方你的打上很深的花刀！要不然就是入味不均勻，失敗！大件食材浸泡是首選。原因，容易入味，且沒有那麼容易爛，把控的時間也長！肉質不會流失太多水份，量也不會少太多！
首先，我們先來談談滷！有油滷也有溼滷，二者我們可以談談！
油滷:油滷就是四川常見滷水之一，首先油滷在起新滷水的時候就使用到了油脂，剛開始起的油滷滷水味道生澀，但是經過反覆滷製豬、牛、雞、鴨之後，這幾種食材的油脂完美的融合在一起之後就形成了很厚的一層混合滷油，這種滷油使用的越久，保存的越好，滷菜的味道就會越來越渾厚香濃，有部分品牌自稱“百年老滷”就是這個道理！
水滷，就是香味滷藥味都是在湯汁裡！湯汁容易入味！所以一般不需要提前入味！除非，非常大件的食材。不均勻的食材就必須醃味！！
浸泡:易入味，肉質不發柴，量也會多些，比如，牛肉，直接煮的會失去大量水份，導致肉質發柴，分量減少，嚴重的導致滷的重量都沒有一半。浸泡一般一斤都會有6兩，厲害的甚至7兩。直接煮的量會少，而且，也沒有浸泡的好看，入味！
【小貼士】新調的滷湯 ，最好隔一天用，味道更鮮香！
耕食坊
食材在準備滷製之前需要提前醃製，醃製方法分可為大件、小件和精武滷醃製辦法。大件醃製方法：大件是指雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等食材，此類食材的醃製方法是這樣的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），再入入洗淨的食材進行醃製。醃製時間：冬天0～20度時，醃製24小時左右，春天20～30度，醃製12個小時左右，夏天30～40度時，醃製5～6小時左右。
XIAWENSHENG5555
滷菜是中華飲食文化當中的一顆明珠，它博大精深，它又廣受各界人的喜愛，各式各樣的滷味，層出不窮，花樣百出，今說起滷大件的東西要不要先淹制入味，然後才滷，這也要根據食材而定，像雞，鴨就不用先淹制，清洗乾淨放入滷湯中就可滷，因為雞，鴨本身就自帶一股天然的鮮味，你一淹制相反就抺去了它本身的原味，就弄得恰得其反，像牛肉，豬頭等，可以先用適量的鹽，加生薑片，和少量的料酒加以淹制，己達到除去血水的目的，豬頭淹制最多五六個小對就行了，不要淹制過長，因為豬肉易進味。牛肉就不同了，因為牛肉是粗纖維，淹制時間不低於三至四天，才能達到清除血水的目的。這樣滷出來的牛肉才好吃入味。
