笑口常開99235811

辛和辣的區別在於感受時的位置不一樣，辣更在於嘴巴舌頭的感受，比較淺表，而辛是鼻腔的感受，層次深，我們常說味道衝、鑽鼻子，刺激流眼淚就是辛。瞭解了這一些，辛、辣、麻的香辛料就比較好找了，以我多年經驗總結如下：

辛

香辛料中辛的應該有乾鮮品兩種，幹品：草果、乾薑、草蔻、胡椒、南姜、砂仁。鮮的一般有：蔥、姜、蒜、圓蔥、香蔥等。看到這裡有小夥伴應該問了，蔥薑蒜屬於香辛料嗎？下面引用國家標準：

草果：姜科豆蔻屬植物的果實，表皮聞起來有股煙燻味，並且有辛辣感，嘗之有苦味。

草果在滷水中有提味增香、去腥除異的作用，常和白芷、桂皮、丁香組成香料中軸線，起定香作用。每50斤滷水需要添加20克左右。

乾薑：鮮姜的乾製品，但是種植和深加工時與平常的鮮姜有區別，它成品的辛辣味更重一些，在滷水中主要是去腥除異，每50斤滷水需要添加15克左右。

草蔻：姜科山姜屬植物的種子，聞起來香，嘗之辛辣感強烈，並且後味苦。

在滷水中有去腥增香作用，特別是滷帶骨的食材時可以起到脫骨香作用，常和花椒、白蔻、桂皮搭配，每50斤滷水需要添加10克左右。

胡椒：胡椒科胡椒屬植物的果實，按照採摘時間有白胡椒、黑胡椒之分。香味濃烈，同樣的辛辣味也強烈。

滷水中常用到白胡椒，有去腥、增香、開胃的作用，特別是在滷製羊肉食材時，每50斤滷水需要添加10克左右。

南姜：形似樹根，顏色比較深，味道似肉桂，但是有比較刺鼻的辛嗆味。

南姜有乾鮮兩種，鮮品用的比較多，在烹調海鮮類食材或者製作滷水時可以去除食材的腥異味，並且有明顯的提味增香的作用。

砂仁：這裡指的是毛砂仁，姜科豆蔻屬植物的果實，破殼後聞起來有嗆鼻味，嘗之有類似薄荷的清涼感。

砂仁在滷水中有去腥、解膩、增香的作用，常在滷動物性食材中和肉蔻、草蔻、草果搭配，每50斤滷水需要添加15克左右。

鮮的蔥、姜、蒜就不多贅述了，鮮蔥很少直接用在滷水中，常用來炸香油，增香明顯。鮮姜在滷水中會大量使用，去腥增香同時提鮮作用明顯。蒜在南方滷水中也有用到。

辣

辣的香辛料有：幹辣椒、良姜、山柰。

幹辣椒：種類就太多了，每個地區都有種植，根據自身特點在使用時的作用也不一樣。有專門增香的如：河南新一代、四川七星椒、陝西秦椒等，增辣的如：福建辣椒王、印度魔鬼椒、小米辣、貴州子彈頭等，增色的如：四川二荊條等。

良姜：姜科山姜屬植物的根莖，聞起來芳香，嘗之辣舌。滷水中主要有去腥除異作用，使用時需要砸開使用，可以更好的出味，每50斤滷水需要添加15克左右。

山柰：又名砂姜，姜科山奈屬植物的根，嘗之有辣舌頭感，並且後味有似樟腦的味道。廣東的白切雞、客家鹽焗雞都有大量使用。

在滷水中有增清香、去腥異的作用，常和白芷、白蔻、砂仁組合滷製動物性食材，每50斤滷水需要添加15克左右。

麻

麻的香辛料就比較好區分了，入口比較麻，這裡應該就只有花椒。但是花椒也分好幾種，也是不同地區有不同品種，按顏色比如增香的紅花椒，增麻的青花椒，還有麻、香各減半的山花椒。

紅花椒：以四川茂縣和陝西韓城的大紅袍比較出名，不僅顏色紅，而且又麻又香。紅花椒有去腥、增香麻作用，適合炒、燉、醃等技法，滷水中常用在滷麻辣食材中。

青花椒：俗稱麻椒，以重慶、貴州、雲南等地質量比較好。在做麻辣菜品中用量比較大，滷水中也常和紅花椒混合使用。

山花椒：俗稱野花椒，麻、香味不及上述兩種花椒的一半，但是有一股清香味，在醃製食材、製作花椒鹽、花椒水中廣泛使用。

以上就是我本篇問答中的解答，希望能給小夥伴們有參考作用。因水平有限，不足之處歡迎大家評論區留言指正。 喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，並順便關注一下木子小廚，小廚會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨，感謝觀看。

木子小廚

您好，我是美食作家許弟，關於您提的香辛料中有哪些是辛辣麻，很榮幸我來給您回答。

個人覺得香辛料的分類

1、有熱感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。

2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。

4、帶有上色作用的香辛料，如薑黃、紅椒、藏紅花等。

5、有去異脫臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。

6、有特色味道、賦香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗；香甜味的，香葉、月桂、桂皮、茴香。

有去腥作用的香辛料

可以去除魚腥的有：

肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；

可以去除羊肉羶味的有：孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇；

可以去除豆腥味的有：

肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

按適用的原料分類

適合於牛肉的：胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻；

適合於豬肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜；

適合於羊肉的：胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；

適合於雞肉的：芥菜、歐齊、黃蒿、茴香；

適合於魚貝的：胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；

適合於蔬菜的：肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；

以上分類中可以看出，許多香辛料具有多種作用，使用時可以在常用料的配方基礎上，適當增減就可以了。

比如，北方生產傳統醬製品的香辛料就有，八角、肉桂、陳皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉製品香味醇厚。

再如，八珍滷肉配方:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15G克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香葉8克、當歸8克、黃芪8克、陳皮8克、篳撥8克。

河南張集燻雞百雞用藥料量配方：八角50克、小茴香25克、砂仁25克、豆蔻25克、紫蔻25克、肉桂50克、良姜100克、草果100克、丁香25克、陳皮50克、白芷50克。

河南孔集滷雞用藥料配方：每15-20只雞的用量是：大茴香（大料）25克、小茴香10克、白芪50克、桂皮15克、良姜10克、陳皮5克、砂仁5克、肉豆蔻2.5克、丁香2.5克、草蔻2.5克

好了以上就是我今天的回答，希望能幫助到您，祝您家人生活愉快，闔家幸福。

vlog小許

香辛料是指能夠賦予食物辛、香、麻、辣、苦、甜等典型氣味的可食用香料植物，在我國，使用的大多數香辛料同時也是傳統中草藥。生活中常用的香辛料很多，每一種都有不同的側重點。主要有一下幾種：

一：賦予食物麻辣味的香辛料

1.花椒。花椒也稱風椒，大椒，蜀椒等，為芸香科花椒屬植物，烹調中取其果實或者葉片做調味品，氣味芬香，濃烈持久，味微甜，辛溫麻辣。以中秋節後採者為佳。

2.辣椒。辣椒也稱海椒、辣子、番椒等，是茄科辣椒屬植物。烹調中取其果實做調味品，味道熱辣，具有強烈的刺激性，有溫中散寒的作用。辣椒因品種不同，辣度也不同。

3.胡椒。胡椒是胡椒科胡椒屬植物，烹調中取其果實作為調味品，具有強烈香氣和強烈辛烈味。習慣上將採摘後曬至表皮皺縮的未成熟原粒胡椒稱為黑胡椒，以便成熟後去皮得到的白胡椒相區別。胡椒主要生長於熱帶、亞熱帶地區，一年採收兩次，四月前後和八月前後。

二：賦予食物香味的香辛料

1.八角茴香。八角茴香就是俗稱的大茴香、八角、大料，是木蘭八角科屬植物，烹調中取其果實、葉片等做調味品，其乾燥後為黑褐色、棕色，香味強烈，味甜、性辛溫。直接陰乾的八角為黑褐色，市面上的紅棕色八角多為蒸或水洗後曬乾，香氣不如直接陰乾的。

2.肉桂。由肉桂上剝下來的樹皮加工而成，廣義上說，肉桂即指桂皮。一般以7-8月剝的桂樹皮品質最好。肉桂以皮細肉厚、斷面紫紅色、油性大、香氣濃、味甜微辛為佳。

3.小茴香。即俗稱的茴香、小茴。芳香溫和，帶有類似樟腦的氣味，微苦帶甜還帶有麻舌感。小茴香現今世界各地都有栽植，每年7-9月為採摘期，國產較國外的好。

4.肉豆蔻。也稱肉果、玉果。性辛溫，分為帶豆蔻衣和純果仁兩種。以個頭大、粒重、堅實、破開後香氣濃郁者為佳。

5.孜然。又名孜然芹、野茴香等，香氣濃郁，嘗之有茴香和薄荷中和的味道，並有輕微麻舌感，大小、模樣與茴香接近，但為深褐色。新疆地區的孜然味道純正，一般秋季採收。

三：祛除或掩蓋食材異味的香料

1.白豆蔻。具有濃郁的芳香氣味，嘗之稍有辣感。以產自印度、斯里蘭卡者為佳，一般秋季採摘。

2.高良薑。性辛溫，具有少許的桂皮香味，韌性強。可以去除動物類食材的腥羶氣味，為食材增香。

3.丁香。烹調中取其花蕾乾燥後作為調料品，採購時以香味濃郁、大小均勻、色澤紫紅者為佳。

四：賦予食材顏色的香辛料

1.薑黃。薑黃味辛，帶有胡椒樣特異味香氣，嘗之辛辣且帶有輕微橙味，回味微苦。不僅可以用來調味，還可以使食材染上金黃的顏色。

2.梔子。又名山梔子、黃梔子。在烹調中以調色為主，9-11月果實成熟呈紅黃色採收，以河南省唐河縣所產梔子為佳。

用於烹調的香辛料還有很多，這裡只是列舉一些生活中常見的香辛料，每種香料都有不同的作用，需要看實際需要配比香料。

吃掉月亮

辛香料又名香料或香辛料，是一些乾的植物的種子、果實、根、樹皮做成的調味料的總稱，例如胡椒、丁香、肉桂等。它們主要是被用於為食物增加香味，而不是提供營養。用於辛香料的植物有的還可用於醫藥、宗教、化妝、香氛、或食用。辛香料很少單獨使用，大部分以數種數十種成份調和構成。有時，辛香料也指製造香味用的材料。

種類：辛香料在食品中一般可分為天然香料及合成香料二大類。天然香料是自然界的香料，如香辛料中的胡椒、茴香、姜、肉桂、丁香等。合成香料是以人工合成法製造的香氣成分，如檸檬油醛，薄荷腦，香草醛。

天然香料根據原材料的類型可以分為：

乾果或種子：茴香、芥末、黑胡椒等假種皮，如肉豆蔻；樹皮：肉桂、桂皮；乾花蕾：丁香；雌蕊柱頭：番紅花；根和根莖：薑黃、生薑和高良薑；樹脂：阿魏

用途：用途

蔥：常用於爆香、去腥。

茴香

姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。

辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。

幹辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

Shiny仙女

香辛料這一術語指的是廣泛用於食品的一類物質。他們會有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用於著色，或可用於提高食慾，或有利於促進消化吸收。現通常指的是香辛料，大都是香料植物的乾燥物，它們可以是該植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，他們能給食物帶來特有的風味色澤和刺激性的味感。

對於你提的問題，我認為問的有點偏頗。香辛料的辛、辣、香、麻往往不是隻具有其中一味。將香辛料分為芳香、辛辣、麻味三種類型可能更恰當些。具體分類如下:

芳香型:八角 桂皮 丁香 小茴香 香葉 迷迭香 牛至 百里香 羅勒 留蘭香 薄荷 良姜 香草 紫蘇 薑黃 排草 白蔻 陳皮 肉蔻 草果 山奈 砂仁 白芷 畢撥

辛辣型：辣椒 胡椒 芥末 蔥 姜 蒜 洋蔥 辣根 韭蔥

麻味型:花椒 藤椒

(回答的不夠全面，請多包涵）

鼎疆美食

辛香味香料

辛香料細分成5類：

1、有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。

2、有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆叩等。

4、香草類香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。

5、帶有上色作用的香料，如薑黃、紅椒、藏紅花等。

混合香辛料

混合香辛料，是將數種香辛料混合起來，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。

幸福的溪媽

你好，很高興回答你這個問題

香辛料裡有辛辣麻的調料包括

1-有辣感和辛辣感的香料，有麻椒，辣椒，胡椒，花椒，姜等。

2- 有辛辣作用的香料，如大蒜，姜，洋蔥，韭菜，辣根兒

希望您採納

東北小女子9180

黑胡椒，蒜頭，乾薑，綠豆蔻這些辛苦帶辣，其實很多料都不是辣，是微辛微辣微苦，在實際應用中，要靈活運用

美食搬運工小武哥

辣椒，花椒，八角茴香桂皮…

雲2409269220258

香辛料這一術語指的是廣泛用於食品的一類物質。他們會有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用於著色，或可用於提高食慾，或有利於促進消化吸收。現通常指的是香辛料，大都是香料植物的乾燥物，它們可以是該植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，他們能給食物帶來特有的風味色澤和刺激性的味感。

對於你提的問題，我認為問的有點偏頗。香辛料的辛、辣、香、麻往往不是隻具有其中一味。將香辛料分為芳香、辛辣、麻味三種類型可能更恰當些。具體分類如下:

芳香型:八角 桂皮 丁香 小茴香 香葉 迷迭香 牛至 百里香 羅勒 留蘭香 薄荷 良姜 香草 紫蘇 薑黃 排草 白蔻 陳皮 肉蔻 草果 山奈 砂仁 白芷 畢撥

辛辣型：辣椒 胡椒 芥末 蔥 姜 蒜 洋蔥 辣根 韭蔥

麻味型:花椒 藤葉

關鍵字: 新華字典 香辛料 中辛