2020-03-07 16:51:30 佚名

愛吃的光頭大叔

燉雞湯就兩個目的：不是以喝湯為主，就是以吃肉為主。以喝湯為主的，湯要清淡鮮甜；以吃肉為主的，肉要軟嫩溫香。

所以，都是一個燉雞，以湯為主的燉法，對雞有挑剔，最好本地品種，起碼肉雞不能用。以吃肉為主的燉法，也是土雞為好，不過肉雞可以用，做法有些區別。

以吃肉為主的燉雞，燉出來的雞肉不柴不散，咬著還要有著肉的韌勁，不能爛泥口感。主要注意做好三個環節：

第一個，不要漂洗。

雞肉和牛羊豬肉不同，殺雞出血很乾淨，肉裡沒什麼殘留。而且雞肉裡的芳香脂類物質容易漂掉。所以，把雞收拾乾淨後，剁大塊。如果是3斤左右的土雞，剁10塊左右，最多不超過20塊，不要再洗了。

第二個，炒幹炒香。

以吃肉為主的燉雞，不適合清燉，要炒了再燉，老話叫做跨燉。炒鍋熱油，直接下雞塊炒，炒到沒了水氣，有焦黃出現，肉香出來，放蔥姜，甜酒釀，生抽，接著炒香，加熱水，燒開轉小火。

第三個，燉到正好。

爆炒後的雞塊，外面蛋白炒到凝固了，就鎖住肉塊裡的水分。然後燉的過程中，肉裡受熱慢慢熟。雞肉蛋白在不丟失水分情況下，就不會吃著發柴，也不會熬過火而散開。

還說肉雞肉。燉法注意三點：

炒好後加水不要過多，雞塊的1.5倍就行，觀感上剛剛掩住雞塊，還有點露頭的。
燉40分鐘足夠。可以同時放香菇，一起燉，也可以20分鐘時放入土豆塊一起燉，或者其他配菜。
提前5分鐘調鹹淡。起鍋時放蔥花和胡椒粉調香。

普濟

那麼如何燉出一鍋味道鮮美的雞湯：

1、焯水的問題：有人說：燉雞湯，焯水是必需功課。其實，不然。

營養味美的做法：冷水時就把雞肉放下入砂鍋，大火燉開後，一點點的撇去浮沫與油脂，加少許料酒、姜蔥，然後小火煲湯，再燉至爛即可，加鹽。

雞塊一定不要焯水，因焯水受熱，其營養成分都會在不同程度上受破壞，雞的鮮味就會流失，而雞湯講究的恰恰就是湯的美味及營養。

2、雞肉的選擇：活雞宰殺，買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到“成熟期”，這時的肉質最好，燉湯做菜明顯香嫩。

3、放鹽的學問：燉雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存。這是因為：鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，雞肉也燉不爛。放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。

4、調料的搭配：燉雞不要放花椒、大料、茴香等味道厚重的調料。雞肉本身就含有穀氨酸鈉，加熱後能自身產生鮮味。煲雞湯時，只需放適量鹽、蔥、姜、料酒等，味道就很鮮美，如再加入味厚的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋掉。

原料：土雞半隻、幹木耳15克、幹銀耳10克

調料：蔥、姜、料酒、鹽

做法：1、雞洗淨，斬塊

2、木耳泡開，銀耳泡開，去蒂

3、將雞塊放入砂鍋，加適量冷水

4、煮開後，撇去浮沫和油脂

5、放入蔥、姜

6、放入木耳、銀耳

7、大火燒開，轉小火，煲1小時左右，調味後即可出鍋

廚房小語：煲好的雞湯時，為了保留雞湯的原汁原味，沒有焯水，要先煮開後撇去血沫的油脂，這層雞油，大都屬於飽和脂肪酸，如果是高血壓、高血脂和有膽道疾病的人群，最好把油撇清再喝。

梅依舊

秋冬季節正是身體需要進補的時候，許多營養又美味的湯類美食，深受人們的歡迎。今天小廚所要分享的是，秋冬季節最能滋補身體的燉雞湯做法。天冷了，喝上一碗營養美味的燉雞湯，既能溫暖身體，又可以補充身體所需的營養物質。

很多人平時在家裡燉雞湯時，由於不懂得一些烹飪小技巧，所以經常會出現，燉好的雞湯喝起來口感不鮮美，並且還會有一股腥味，大大的影響了口感。

那麼雞湯怎麼燉才好喝呢？小廚接下來為你分享，燉雞湯時，只需雞肉中多加這“2種料”保證燉好的雞湯美味好喝又滋補，喜歡喝雞湯的朋友們，記得收藏起來備用，希望我的分享能給你帶來收穫。

燉雞湯詳細製作教程：

所需原料：散養笨雞一隻，生薑15克，米酒20克，食用鹽5克，枸杞10克，清水適量。

第一步，首先我們去市場買一隻散養的笨雞，然後將雞宰殺後清理乾淨雞毛，再去除雞內臟，最後將雞肉清洗乾淨備用。

第二步，雞肉清洗乾淨後剁成雞塊。再準備少許的生薑，去皮後切薑片備用。把燉好的雞塊放入盆裡，加入少許的薑片，米酒，鹽，攪拌均勻後醃製十分鐘左右備用。

第三步，起鍋倒入適量的食用油，油溫燒至六成熱時，下入生薑片爆香，然後再下入醃製好的雞塊，大火翻炒至雞肉變色出油。接著烹入少許的米酒去腥，最後添加適量的清水用大火燒開鍋。

第四步，開鍋以後蓋上鍋蓋，轉小火燉一個小時左右。最後再將清洗好的枸杞，大棗放入鍋中繼續燉20分鐘。待鍋中雞肉燉至軟爛，雞湯鮮香味十足時，調入少許的鹽就可以出鍋了。

燉雞湯小技巧：燉雞湯時，加入薑片跟米酒這2種料，不僅可以去除雞肉的腥味，而且還能增加雞肉的香味，這樣燉好的雞湯美味好喝又滋補。

燉雞湯時，最好選擇用散養的笨雞，不僅雞肉結實，而且燉出來的湯味道更加的香濃有營養。燉至時間在一個小時以上，時間太短雞肉燉不爛。

如果是選擇用三黃雞來燉雞湯，大約燉半個小時就可以出鍋了。以上所分享的就是，燉雞湯的做法與技巧了，你學會了嗎？喜歡喝雞湯的朋友，趕快在家燉一鍋嚐嚐味道吧。關於燉雞湯，你還知道哪些小技巧呢？歡迎你發表自己的觀點與評論。

美食小哥梁永奇

燉雞湯的時候，怎麼讓燉出來的雞肉不柴且軟爛？

這個問題非常的簡單啦，我們燉雞湯的時候總是雞湯喝完了，雞肉還剩很多，因為燉雞湯的老母雞比較老，而且肉非常的祡，口感很不好，所以大部分人只喝雞湯，那麼雞肉就這樣丟棄嗎？下面我教你一道小訣竅。

燉雞湯我們選用的鴿子雞，鴿子雞的肉燉出來還是很香的，雞清理乾淨，把雞爪掰斷放在雞的肚子裡，焯水撈出備用。

焯水後的雞放入高壓鍋，接水和雞持平，高壓鍋我們打20到25分鐘。

雞打軟爛之後，我們不用刀去處理它，帶上手套，直接用手撕它。因為雞肉比較老，而且很祡，我們把雞胸肉撕成絲這樣口感非常好，雞腿肉也用同樣的方法，整隻雞不用動刀，骨頭太大的也沒關係，反而啃大骨頭很香。這樣處理出來的雞口感會好很多，撕出來的雞肉可以做涼拌雞絲，還可以下雞絲麵，吃法自己決定，雞湯可以加點鹽或者打入土雞蛋來喝湯。

我們每天都會燉雞，都是用這種方法，客人都反應很好吃。

我只想簡簡單單

你好！

剛看了大家的回答，燉雞湯，歸根結底主要是喝雞湯，吃肉次之，那麼即要湯也鮮，肉也嫩，我教大家一個煨雞湯的方法。

首先散養老母雞，準備砂鍋一個，黨參一根，紅棗5個，枸杞十粒，薑片5片，黃酒一兩。

雞剁大塊，衝盡血水，鍋入涼水，放入雞塊氽水，洗淨備用。

砂鍋放入純淨水，加入所有食材，大火頂開，小火煨制三小時即可。

注意事項：

燉雞湯之前不能調味，加鹽，鹽的滲透壓力大，容易把雞肉裡邊的水份壓出來。

一點分享，歡迎大家留言！

東方熊大叔

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

燉雞湯想要雞肉不柴又很軟爛，其實有幾個小竅門，把它掌握住的話，也就事倍功半了。

首先一點，如果你用肉雞的話，那我就什麼不和您說了。白羽肉雞的肉質非常酥鬆，隨便一燒就會爛成渣。所以想要它軟爛的話，自然少燉一會兒就行了。

而且就因為它肉質酥鬆，所以只要不是雞胸肉，它都不會柴。但是我建議肉雞還是不要多吃，雖然不至於像謠言說的那種激素超標，最起碼抗生素是超標的，多吃對身體只有壞處沒有好處。

所以燉雞湯或者燉雞吃肉，最好還是選擇土雞或者大公雞，最差也得是三黃雞。在我個人的選擇看來，如果燉湯的話，最好的是土烏雞；再下來是烏雞，即竹絲雞，白鳳；其次是老母雞；最後是淘汰蛋雞。

如果是燉雞吃肉的話。老母雞和淘汰蛋雞就不考慮了，改成大公雞即可。

想要雞燉的不柴還軟爛，第1點就在於不要把雞剁得太碎。否則的話，肉質纖維失水過重，自然就變柴了。所以最好的方法就是整雞去燉，我非要風格的話，多個4-6塊就行了。

第2點，雞下鍋，燒開撇去浮沫後，馬上改小火慢火細燉，喝湯的話不少於兩個小時，燉雞吃肉的話不少於一個小時，如果雞偏嫩的話，40分鐘左右也可以。

而且剁得塊越大時間越長，剁的越小時間越短。這個時間需要經驗靈活掌握，簡單的像西餐那樣規定時間是沒用的。

最後1點是出鍋放鹽。鹽分也可以導致雞肉的細胞膜失水，所以早放鹽不光會影響風味，還會導致肌肉變柴。正確的方法是出鍋前加鹽調味即可，軟爛的肉類非常容易就能吸收鹽的味道，這樣既能保證湯鮮肉嫩，鹽味也足夠。

其實我個人不願意吃太過軟爛的雞肉。那是沒牙的老太太和牙還沒長齊的孩子們吃的，我個人還是喜歡帶點韌性，江南話稱之為昂酥酥的雞肉，這樣才能真正感受得到肉的質感和鮮美。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

瀾饞食記

怎麼讓燉出來的雞肉不柴又很軟爛？我媽媽給我說過一種方法，據說是飯店的大廚總結出來的。

土雞清洗乾淨後，剁成塊兒，除水，鍋裡放油，油熱後把雞肉塊兒下鍋，中大火翻炒一陣兒。目的是把雞肉裡的水分除去，讓雞肉緊緻，再按照燉雞的流程，做出來的雞肉就不柴又很軟爛了。
有興趣的親，自己去試一試吧。（更多做菜小技巧，請關注我頭條號）

琪琪的美食廚房

燉雞湯算是中國人常見的日常“滋補”吃法之一了，而且現在大家也知道了雞湯雖然鮮美，但是其中能溶解的營養非常有限，按照之前在《中國居民膳食指南2016專業版》上科普的內容，一般湯中能溶解的營養物質最多隻有雞肉的6%左右。所以喝完鮮美雞湯之後，吃雞肉才是獲得營養的主要手段。那麼這次咱們就來說一下，怎麼讓燉煮出來雞肉軟爛不柴。

首先就是最重要【選雞】：

有的人說“燉雞湯就得越老的雞才越好，這樣營養更足！”，對於這個說法咱們簡單來思考一下啊。在這個星球上的動物都是有生老病死的，雞肯定也是會衰老的，那麼在它越老越走向死亡的時候，雞的肉體肯定是越衰敗的，那麼這個越衰敗的雞肉會營養越足？這明顯是不合理的事情。所以雖然燉雞所選的雞肉肯定是飼養時間長一些的，營養和風味物質累積就高一些，但是這個“時間長”也得有個限度，一般2到3歲的雞正值壯年，是雞肉的狀態最好、最適合的時候。

也不是說不到2、3歲的雞就不能燉，現在市面上確實夠年頭的雞也不好買了。如果用幾個月大的雞來燉的話，燉煮時間少一點就好了，時間太長營養不會增加，而且雞肉口感也會變差。

而且參考到營養累積的因素，那麼餵養方式也是需要考慮的。一般還是選擇放養的土雞比較好，常年吃青草蟲子之類的雞，肯定是比一輩子只吃過飼料的雞要好一些的。最後就是雞最好不要冷凍過的，至少不能長時間冷凍，不然的話雞的肉質纖維就會在冷凍過程中乾裂、失去水分，燉煮出來肯定就會變的很容易柴、不軟嫩。

接下來就是【烹飪過程】：

先把買回來的雞宰殺、收拾乾淨，冰箱冷藏2到3小時“排酸”，這樣會更鮮嫩。然後斬塊冷水下鍋，加料酒焯水處理一下。（不用怕焯水流失太多營養，就算熬煮幾個小時能溶解出來的營養一般都不會超過6%，何況焯水這幾秒了）；
雞肉焯水完成撈出，用熱水把血沫汙物沖洗一下，不要涼水一冷一熱的折騰，也容易讓肉質變緊、口感變差的；
鍋裡下一點油燒熱，然後把瀝乾的雞塊放進去翻炒一下，這樣可以讓雞肉表面先徹底成熟，封鎖住內部的肉汁，也就會更鮮嫩一些。而且雞皮的部分經過油溫之後會讓一些皮下腺體、毛囊之類的被徹底消滅掉，這樣也可以減輕雞的腥味、異味；
炒的差不多了，就可以加入足量開水和煲湯料（蔥、姜、菇菌、黨參、當歸之類的），加開水同樣是為了避免冷熱交替使肉質變差，而且水要一次加夠，避免二次加水造成溫度驟降；
大火重新燒開之後轉小火煲煮，雞年頭大一點時間就久一點，差不多1個半小時左右，如果就幾個月大的雞，那麼45分鐘到1個小時就差不多了。
想雞肉鮮嫩，那麼可以出鍋前5分鐘加鹽調味，鹽分加入過早同樣會讓肉質容易變柴。也可以把燉雞湯的雞肉搭配個蘸水來吃，這樣湯鮮、肉嫩就全有了。

以上主要是側重燉雞湯裡的雞肉來講的，而不是主要以吃肉為目的的燉雞菜餚哦。那麼如果你也有讓燉雞湯的雞肉鮮嫩不柴的秘訣，歡迎評論跟我們大家分享一下哦！

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啞巴美食家

謝謝提問，雞肉蛋白質含量高，肉質細嫩，滋味鮮美，且容易被人體吸收，可作為食補菜品。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。燉雞湯也是咱們日常款待客人的一個大菜了。

記住以下幾點，保證您燉雞湯的時候，怎麼燉的雞肉都能不柴又很軟爛。

燉湯的雞，選擇上很關鍵，小白雞或者三黃雞不適合用來燉湯，因為這種雞的成長時間都比較短，雞肉長的不瓷實，燉湯出來的雞湯的濃郁香味不夠，另外雞肉也容易吃起來比較柴

所以一定要選擇1年以上的雞來燉湯

買來一隻山裡散養的健康雞那就是最好的

其次是燉雞的溫度和時間，如果不想讓雞肉發柴，最好的燉雞肉的方式是文火，讓雞湯在水開時候處於冒泡但是並不大翻滾的狀態。雞肉的蛋白質分解溫度一般都在90度左右，如果溫度過高，會加快雞肉纖維中的水分排出，這樣雞肉就會更加的發硬發柴。所以火候很重要

最後是放鹽的時機，很多文章中都說過要最後出鍋再放鹽，我相信這是沒問題的，畢竟鹽有凝固蛋白質的作用。也做過幾种放鹽時間的比較，一開始就放，中間放，還是最後出鍋放。其實對雞肉的是否發柴的程度影響並不是很大，但是對雞湯的鮮美程度和雞湯要清湯還是濃湯有些作用。如果要清湯，那就一開始放鹽，如果要濃湯，那就最後放鹽。