文圖/伊人

剛蒸熟的燜子

我們國家素有“民以食為天”這一說法，而且人口眾多，地域遼闊，在東西南北中不同的地域，飲食文化也千差萬別，各具特色，不同地區有不同的口味，人們的飲食習慣也有不同的偏好。但是，人們很早就懂得在食材的利用、選擇和製作上有所發掘和創造，並因地制宜，因此，造就了具有地方屬性和鮮明地域特點的傳統美食。那麼，能稱得上美食的東西，當然就具備了流傳價值，所以，每個地區有都有本地流傳下來的年代久遠的傳統特色食物。

馬上就要過年了，今天我就跟大家說說，在我的家鄉河北秦皇島一道流傳久遠，年味最濃，味道很美的傳統美食--蒸燜子。

說起這蒸燜子，它具體是什麼年代流傳下來的，我不得而知，就算請教上了年紀的長輩，他們也說不上個來由，只是從他們小的時候就有，如此，蒸燜子這道美食，在我們當地還真的無根可尋了。而我最早對蒸燜子留有記憶的是在六七歲的年紀，吃的奶奶做的蒸燜子，那香噴噴的味道至今還回味去窮。

過去老輩人蒸燜子用的泥質的璇子，現在在市場上早就銷聲匿跡了

1. 蒸燜子，是兒時的年味。

兒時的我，大部分的歲月是和爺爺奶奶一起度過的，彼時是在七十年代初期，我六七歲的年紀，至今印象最深的是那時過年的情景，因為那個年代農村生活條件並不好，物質匱乏。一年到頭只有過年是最盛大最快樂的節日，因為能穿上一年唯一的一套新衣服，能吃上好吃的，還能得到爺爺奶奶給的幾大毛的壓歲錢，所以，小孩子們對過年有著最強烈的渴望和期盼。

那時家家戶戶的年貨就是過了小年以後，從生產隊按人口分得的幾條魚和幾斤豬肉，除此也沒什麼好吃的。

過年時我們農村有個習俗：臘月二十七，開始宰年雞。雞當然是自家養的，不用花錢去買，誰家也不吝嗇殺個一兩隻雞吃！我清楚記得，只要宰過了年雞，奶奶就把褪好毛洗淨後的雞放在鍋裡煮了，然後用雞湯蒸燜子。五十多歲的奶奶常常是穿著一件長長的藍布大圍裙，在灶膛裡忙來忙去，一會兒聽見奶奶“鐺鐺”地在菜墩上剁著什麼，一會兒又聽見奶奶從缸裡舀水和倒水的聲音，還能聽見奶奶又哼起她常唱的，令我耳熟能詳的那幾句：我家的表叔數不清，沒有大事不登門...過了一陣兒，有美美的香味飄到屋子裡時，我就再也按捺不住美味的誘惑，跑到熱氣騰騰的廚房裡，想看個究竟，奶奶一見我就笑盈盈地對我說：“燜子蒸熟了，快給我孫女先解解饞！”奶奶邊說邊用調羹在璇子（那時蒸燜子的器皿是泥質的叫璇子的東西）裡給我蒯了幾勺冒著熱氣的燜子，哇！奶奶蒸出的三璇子燜子，齊刷刷地擺在了灶臺上，香氣順著燜子冒出的熱汽直鑽我的鼻孔。

剛蒸熟的燜子，上面沒有塗雞蛋花

我端著燜子，竟捨不得去吃它，我笑逐顏開地把它放在鼻根處，猛地吸著它散發出來的香味，冒著氣的燜子，光是聞聞它的味道，口水就要淌下來了，我再也忍不住了，一邊用嘴吹著熱氣，一邊迫不及待地放進嘴裡一塊，軟軟的，柔柔的，熱乎乎的，真是太好吃太好吃了，怎麼這麼香呢？！奶奶怎麼跟變戲法似的，竟然變出這麼好吃的東西來，小小年紀的我說不出太多的感覺，

吃了燜子，一下子感覺到了過年的氣息。之後，飯桌上天天就有燜子吃了，燜子在冬天可以保存好多天。奶奶有時用黃豆芽炒燜子，有時用白菜加些凍豆腐和燜子一起熬著吃，有時還會切成長條片蒸著吃，不管怎麼吃，味道都是那麼香。幼年的我真的感受到了過年的好，因為有這麼香的燜子吃。但，過完了年，燜子也就吃沒了，再吃只能來年了，於是，我又期待下一次過年，期待再吃到奶奶做的香噴噴的蒸燜子。

在以後漫長的近三十年的歲月裡，家裡的其他人做的蒸燜子，以及我在別處吃過的蒸燜子，感覺都不及奶奶做的好吃，奶奶做的蒸燜子，依然是我嘴裡最美的味道，在我心裡也是年味兒最濃的美食。

白薯澱粉

2. 蒸燜子的做法

以前一直吃奶奶做的蒸燜子，也從沒去想過燜子是怎麼製作完成的。後來，奶奶逐漸的老了，我也成家立業了，自己也學著做起了蒸燜子，奶奶後來告訴我，她那時做燜子，因為窮，趕上肉少的時候，捨不得煮肉，更沒有骨頭煮湯，所以，大多時候，她都是用雞湯來做蒸燜子，後來隨著生活條件的改善和提高，奶奶也會用肉湯和骨頭湯來做蒸燜子，奶奶還告訴我她蒸燜子的製作過程，原來蒸燜子並不算複雜，它需要準備的食材有：白薯澱粉，五花肉或者大棒骨，也可以是一隻雞，精瘦肉，花椒、大料、桂皮、香葉，蔥薑蒜，香油、味精、醬油、鹽等佐料。

（1）

首先，要把五花肉或者大棒骨（或者雞）洗淨後，放入鍋內去煮，同時放入花椒、大料、桂皮、香葉少許，還有適量的蔥段、薑片、蒜片。

準備煮五花肉和大棒骨

（2）

然後，要將瘦肉剁成肉餡，放入適量的蔥花，薑末（不愛吃薑的可不放）花椒麵，味精、香油、醬油，鹽，像調餃子餡那樣調好備用。肉餡放多少，可以取決自己的喜好，喜歡吃肉多的就多放點，不喜歡吃肉多的就少放點。

調好的餡料

（3）

從湯鍋裡取出一些湯汁，但不要太燙，溫湯即可，將澱粉陰溼，加入調好的餡料，再一起攪拌，不要放太多湯，也不要攪拌的太稀，就是不要成稀糊狀，要掌握在半乾半溼的程度最好。

放點溫湯將澱粉和餡料調和成這樣

（4）

當五花肉，或者大棒骨（雞）煮爛熟後，把它們撈出來放置盆裡，再把先前放的一些煮湯的佐料用笊籬撈出，就是湯裡不能有其他雜質，然後，趁著湯冒泡大開的時候，猛地一下子倒入調好的澱粉裡，將活好的澱粉衝成糊狀，然後嘗一下口味鹹淡，根據口味決定一下是否需要再加鹽；衝的不要太稠，也不要太稀。一般都是一碗澱粉三碗湯的比列。這一步很關鍵，決定蒸燜子製作的成功與否，如果掌握不好衝湯量的多少，可以分兩次衝，但第一次必須用滾開的湯來衝，第二次根據你衝的稀稠程度，再適當用溫湯調一下即可。如果想看起來美觀一點，可以調個雞蛋，將蛋液用筷子蘸著淋在澱粉糊上面，根據自己喜歡的樣式，淋出格子或者樹枝狀都可以。

第一次用滾開的湯衝完以後，感覺有點稠又加了二次溫湯

（5）

將衝調好的澱粉糊，倒入準備好的容器裡，（現在的容器一般都是不鏽鋼材質的淺盤，以前奶奶那輩人用的璇子在市場上已經尋不到了。）放到蒸鍋的屜上去蒸，一般需要四十分鐘蒸熟。

衝完調好以後，勾了蛋液準備上鍋蒸

以上幾個步驟就是蒸燜子的整個製作過程，看似簡單，但操作起來是有技術含量的，因為用湯衝澱粉那一步掌握不好，不是衝稀了，就是衝稠了，稀了蒸熟的燜子不成型，軟踏踏的，不算做的成功，衝稠了燜子會太硬，甚至夾生，沒法吃。所以，蒸燜子看似簡單，其實非簡單，只有做了十幾年或幾十年經驗豐富的人才能駕輕就熟地做得一道色香味俱佳的好燜子。

此外，白薯澱粉也一定要選好的乾淨且有勁的，如果裡面雜質太多，燜子吃起來會牙磣，那就太煞口感了，還有調製的餡料口味也影響燜子的好吃程度。

切成片蒸著吃，柔軟勁道，味道美美

3. 蒸燜子，如今雖是家常菜，但依然是年味最濃的美食

蒸燜子對於我們北方人來說，絕對可稱得上是一道美食，沒吃過的人沒有體會，但常吃它的人，無論老少，幾乎沒有不喜歡它的，它的香味中蘊含著高湯中醇厚濃稠的肉香，還包含著澱粉的勁道滑爽，吃在嘴裡柔柔糯糯，勁道有嚼勁，還香濃，尤其趁熱吃，特別特別的香。蒸燜子真的是一道唇齒留香，回味無窮的食物。

幼年的時候，蒸燜子是過年專屬的美食，平常即使很饞它，也很難吃到，一年到頭只有過年時才能解一次饞，所以，那時吃蒸燜子是一件奢侈的事情。而到了現在，蒸燜子是隨時可以做著吃的一道家常菜了，只要你不嫌麻煩，想吃了，就買上幾根骨頭，或者幾斤五花肉，再買上幾斤澱粉，隨時煮湯隨時做。而且很多飯店也都有這道眾口皆宜，廣受歡迎的菜品，自己不愛做，還可以去飯店拉拉饞。

油煎燜子，外焦裡嫩，滿嘴噴香

現在蒸燜子，已不侷限在過去的幾種老吃法，煎炒烹炸都可以，你可以完全憑藉你自己的想象和喜好，給它加以其它的佐菜搭配起來一起炒著吃，吃火鍋的時候也可放入切成薄片的燜子就這小料一起吃，但是，那些傳統的幾種做法依然還是餐桌上的保留菜目，因為最早最老且是最香的味道，對人的影響還是根深蒂固的，那種滋味總是讓人懷念和回味。就像我吃了這麼久的燜子，還是覺得奶奶當年做的燜子是最暖心和最香濃的，因為它有著深深的愛的味道，還有濃濃的年的味道，每當想起奶奶做的滿口恣香的蒸燜子，我就會想起那時雖簡樸又熱氣騰騰的一大家子人在一起過的味道十足的年。

豆芽炒燜子，好下飯哦

燜子，雖然成了一道家常，但到了過年的時候，它依然還是年菜中不可或缺的很重要的一道年味兒菜，過年時做的蒸燜子也要比平常隆重，要鄭重其事得多。還有白薯澱粉雖然平常超市和集市上都有賣，但到了臘月年根時，它的銷量一定是空前的，誰家不買上幾斤澱粉蒸燜子啊，好像不吃蒸燜子這道菜，這年過得就不完整，不正統，不圓滿，只有吃了蒸燜子，這年才過的有味道。

蒸燜子，到底是隻屬於我們北方局部地區的特色小吃，是口口相傳了數代人留下來的傳統飲食文化，但它卻是我們這裡年味兒最濃的美食，它不僅凝聚了先人的智慧，也承載了不少家庭的親情故事，也是很多人最純真最純粹的對家對親人的記憶，那種最質樸又最美好的舌尖上的味道，永遠值得人去回味，也值得繼續傳承下去。

白菜凍豆腐加燜子一起燴，最家常的吃法

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