中國地大物博，經緯跨度大，地形地貌多樣，擁有不同類型的氣候地理單元，每個單元自有秉性不同的動植物產，催生出

獨具特色的風土人情和飲食習俗。

中國的各大菜系說

各地飲食早先稱作風味菜、地方菜或是幫菜，在上世紀50年代至70年代期間，有學者提出了菜系概念，起初是為研討之用，後來得到飲食界的關注及引用，並不斷為行業和廣大群眾所接受，因此就陸續有了四大菜系、八大菜系之說。

四大菜系是指魯菜、粵菜、蘇菜（也有淮揚菜一說）和川菜，後來在此基礎上又增加了閩菜、浙菜、徽菜（稍別於皖菜）、湘菜，形成了八大菜系，再後來又有十大菜系的說法，即增加了京菜和鄂菜（現稱楚菜），甚至還提出過十二大菜系、十六大菜系，加上盛行當地的豫菜、贛菜、陝菜、遼菜、滇菜、晉菜、黔菜等等，可謂是百菜競豔，千餚爭香。

首次全國廚藝比武

飲食風味不同則廚藝流派有別，為了讓廚師們相互切磋、取長補短，各地會舉辦很多學習交流活動，國家級烹飪比賽無疑是最高規格的舞臺。

1983年11月，新中國成立以來的首屆全國烹飪名師技術表演鑑定會在北京舉行，作為建國後飲食業的第一次廚藝盛會，得到了各界廣泛關注和高度重視，主辦單位由當時的中華人民共和國商業部牽頭，地點設在人民大會堂，從3日一直持續到18日，期間黨中央和國務院的多位領導同志也出席了相關活動。

這屆全國烹飪名師技術表演鑑定會，後來又被稱為第一屆全國烹飪大賽，共有來自全國28個省市自治區的83位廚師參賽，均是各地頂尖的烹飪好手，代表著當時中國餐廚領域的最高水準。

川渝選手聯袂角逐

作為在各版本“菜系說”中均佔一席之地的川菜，也派出了當時最強陣容，因重慶在同年已成為計劃單列市，故川菜五人參賽隊伍由四川和重慶分派選手組成，他們是：

★成都市榮樂園餐廳的特級廚師，曾國華（69歲，成都金堂人）

★重慶市味苑餐廳的廚師長、特級廚師，陳志剛（57歲，內江簡陽人）

★重慶市山城商場的廚師長、特級廚師，李躍華（52歲，內江隆昌人）

★成都市飲食公司的副經理、特級廚師，

曾其昌（42歲，成都金堂人）

★重慶市味苑餐廳的白案組長、一級麵點師，李新國（38歲，重慶人）

注：當時簡陽隸屬內江；指廚師參賽時年齡。

本次大賽沒有一長串的贊助商名字，也沒有大眾評審團和才藝表演，只有純粹的廚藝比拼，分為熱菜、點心和冷葷拼盤三個評比項目，最後由大會組委會評出十名最佳廚師，五名最佳點心師，十二名優秀廚師，三名優秀點心師，以及七名冷葷拼盤製作工藝優秀獎和五十三名技術表演獎獲得者。

川菜代表全部獲獎

根據當時的比賽要求，每位廚師需要烹製四道參賽菜品，經過多輪激烈角逐，川菜五人組全部獲獎，其中：

李躍華被評為最佳廚師

曾其昌、陳志剛、曾國華被評為優秀廚師

李新國被評為優秀點心師

川菜五人組參賽菜品如下——

曾國華的參賽菜品：

家常海參、竹蓀肝膏

仔雞豆花、乾燒鹿筋

陳志剛的參賽菜品：

蛟龍獻珍、乾燒巖鯉

雙味火鍋、官燕孔雀

注：雙味火鍋，以太極圖形制成帶隔斷的鍋體，第一次讓傳統毛肚火鍋與菊花火鍋同處一鍋，兼顧了紅湯的麻辣鮮香和清湯的清新醇厚，是該屆比賽的一大亮點，兩年後，“雙味火鍋”由川菜烹飪學大師熊四智改名為“鴛鴦火鍋”。

李躍華的參賽菜品：

乾燒魚翅、鴛鴦海參

百花肥頭、鹹菜什錦

曾其昌的參賽菜品：

樟茶仔鴨、蟲草鴨舌

魚香兔糕、口袋豆腐

李新國的參賽菜品：

纏絲酥焦餅、鴛鴦葉兒粑

全蛋金絲面、樟茶鴨粒角

川菜名師出奇制勝

斬獲最佳廚師殊榮的川菜特級廚師李躍華，出人意料地憑藉一道“鹹菜什錦

”斬落各路好手，躋身十佳行列，贏得滿堂喝彩，讓人拍案叫絕。

李躍華烹製的這道鹹菜什錦由二十品川味鹹菜組成，包括：

此菜選用了四川盆地常見的豆苗（豌豆尖）、豆芽、白豆、紅白蘿蔔、大頭菜、豌豆、海椒、榨菜、油菜薹等蔬菜原料，是一道全“素”菜式，囊括了炒、漬、拌、糟、醃、泡、炸等多種烹飪技法，涵蓋了鹹鮮、魚香、酸辣、薑汁、蒜泥、麻辣、糖醋、五香、芥末、紅油、香糟、糊辣、椒麻等極具代表性的川菜味型。

上菜時，用生薑雕成一座假山置於中間，以20個小蝶盛裝小菜圍於四周，放眼望去，五顏六色，滿目琳琅，形質各異，風味萬千。

以一道鹹菜登上廚壇之巔，不僅是川菜廚師醇熟高超的技藝使然，更是豐富的川菜味型和四川盆地物產所致，天、人、物三者融為一體、自成一脈，將天府之國的富庶寓情於菜，把平中見奇的技法熔鍊於餚，方才取得大繁至簡，大味至臻之奇效，天人合一，返璞歸真。

（全文完）

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看川菜老傳統，聽川味龍門陣。