餐飲行業每天都有大量的餐廳倒閉，同時，也有大量的餐廳每天都在開業，如何開業成為很多新手都頭疼的問題。
做生意講究“開門紅”，如果開業生意就不好，這是一個不好的兆頭，因此，幾乎所有的餐飲創業者，都希望自家餐廳在開業能迎來一個好的彩頭。
一、傳統的開業引流方法效果不理想
傳統的開業客流，主要有以下幾方面：
- 其一是宴請親戚朋友，通過他們的消費來帶動他們背後的朋友；
- 其二是到平臺型網站去做開業活動吸引網絡客流，比如大眾點評的開業折扣券；
- 其三是開業當天門口的宣傳活動，比如豪車靚女的亮相，舞獅舞龍的熱鬧等，吸引周邊街坊鄰居。
但除了網絡上的開業折扣券之外，其他兩種方式都屬於短期行為，尤其是餐廳門口的開業宣傳，基本也就開業當天中午那一兩個小時，效果非常有限。
而親戚朋友的口碑推薦，這是一個很漫長的客戶積累過程，無法一下子帶來足夠多的客流讓餐廳生意爆滿。
正是基於這樣的原因，很多餐廳在享受了開業的幾天好生意後，營業成績就開始出現下滑，接下來應該怎麼辦？
大多數新手老闆都不知道從何下手，只能是寄希望於自然的客流慢慢增加，因為他們不知道如何去做宣傳，或者不懂應該為餐廳快速積累起達到盈虧平衡點的第一波優質客戶。
現在餐廳的平均壽命只有1.5年，其實這是隱藏了真相的數據，現實比這個更殘酷，絕大多數餐廳實際上只需要三個月就知道結果了，但遺憾的是很多人因為不知道如何評估結果，所以把原本幾個月就應該止損退出的生意，硬生生堅持到一年多，結果面臨的是更嚴重的虧損。
如何避免這樣的錯誤？
二、儘快提高客流量，縮短“養客期”
這就需要有“養客期”的概念，餐飲創業有三個階段，其中最痛苦的就是處於第二階段的養客期，想把餐飲生意做好，老闆們需要想辦法縮短養客期，讓餐廳的營業流水儘快跑到盈虧平衡點紙上，而這背後，其實是客流的獲取問題。
現實中，老闆不自覺的會犯一個錯誤：那就是開業後恨不得進店的每一分錢都賺到包裡，不管是自己上門的新客，還是親戚朋友介紹過來的客人，都很小氣的捨不得拿出菜品贈送和折扣給予強印象輸入。
最終呢？雖然每一桌都賺到了，但客流不起來情況下，最終還是抗不過養客期。
餐廳利潤等於客單利潤乘以客流量，對於新開業的餐廳，老闆必須要明白，你在養客期所追求的有且只能有一個目標，那就是客流量。
為此可以不惜犧牲客單利潤，也就是說，在餐飲老闆新手腦袋裡，必須把客流量放在客單利潤前面：沒有客流量，再高的客單利潤都會失敗。
大家看到這裡，有朋友可能覺得我說了正確的廢話，因為他們會說這是自然而然的事情。
但遺憾的是，現實中絕大多數新手老闆卻都在犯錯誤，他們會在開業壓力和恐懼下，不自覺的把客單利潤放在前面，或者更準確點說，是想不犧牲客單利潤的前提下，去追求客流量，而這本身就是矛盾體。
在展開說明前，有兩個重要的指標需要新手老闆牢記於心：
其一是盈虧平衡點，也就是餐廳每天賣多少，才可以下個月不用自己再掏錢來發員工工資和交房租；
其二是滿座率，也就是每天進店的客人能把店內的桌子坐滿。
三、盈虧平衡點和滿座率，誰先誰後？
因為滿座率這個指標很少有餐廳在使用，所以絕大多數新手老闆只知道盈虧平衡點，這帶來的後果就是，絕大多數老闆看到營業流水起來了，就變得盲目自信和高興，而忽略盈虧平衡點並不健康，為了便於大家理解，下面舉個例子，來對比說明：
餐廳A和餐廳B在經營品種，面積，口岸，定價和成本等方面都完全一樣，他們的日均盈虧平衡點也都是3000元， 餐廳A堅持原價銷售，每天只需要10桌客人就可以實現盈虧平衡點；而餐廳B開業後經常給客人優惠，甚至給予某些具有帶客效應的人打狠折，結果每天要接待20桌才能實現盈虧平衡點。
作為餐飲新手，你會如何選擇？
很多人會不自覺的選擇餐廳A的方式，因為表面看起來，餐廳A會更容易，一天只需要接待10桌就保本了。
但實際上呢？現實中，餐廳B才更健康，也相對更容易，因為就算大家都勉強達到盈虧平衡點，在利潤上沒有什麼差異，但看起來，餐廳B的生意卻會明顯好於餐廳A。
沒錯，在餐廳開業的前期養客階段，相比較於高客單利潤，高客流給餐廳帶來的最大好處，在於讓餐廳呈現出好生意的表象，這恰好是一個餐廳在前期最重要的事情。
因此，聰明的餐飲老闆，在餐廳開業的前期，應該是瘋狂追求客流量，為了這個目標，可以犧牲除了品質之外的其他一切要素。
這也就是為什麼有的火鍋店一天必須要翻檯四次才能實現盈虧平衡點的原因，如果不明白高客流優先於高客單利潤背後的邏輯，永遠都想不通這些餐廳為什麼價格這麼便宜：只有擁有高客流，後續其他效應才有可能跟著實現，否則不管是做加盟還是做連鎖，店裡都坐不滿，誰跟你混？
餐飲新手老闆一定要在創業之初，就想明白高客流與高客單利潤的先後關係，在追求盈虧平衡點之前，緊盯滿座率。有時候，甚至要以犧牲利潤，延緩實現盈虧平衡點時間的方式，來追求“滿座率”。如果再極端一點的話，在餐廳實現每天的滿座率前，不要考慮賺錢最好，這是區別一個老闆精明與否的檢驗標準。
小 結
因此，餐飲新手老闆，以後最好在腦袋裡多一個“滿座率”的概念，時刻想著怎麼樣才能讓自家的餐廳儘快實現每天滿座，這背後的邏輯是讓老闆把精力聚焦於客流量上面，餐廳健康的發展，一定需要穩定的客流量，只有在穩定而正向增長的客流量基礎上，談客單價和客單利潤才有價值。
否則，就是不健康的餐廳！
閱讀更多 餐飲項目策劃 的文章
