长年先生
烧菜时葱要打结，主要是在煲汤，炖菜，炼香料油时需要这样处理，不打不行，会影响菜肴的美观，像煲汤，炖菜，炼香料这种长时间的烹饪制作，小葱不打结，切成葱花，在高油温的处理后，葱花会变得又黄又糊，影响了菜品的颜值，稀烂的葱花一个个挑捡出来，也是一件麻烦事。
所以题主提问的烧菜时葱为什么打结的问题，特指小葱，大葱太粗壮，想打结也不是一件容易的事。
关于烧菜时，小葱要打结，这个烹饪技巧还是从妈妈那里习得来的，小时候看看妈妈炖排骨汤，焯水的时候，总是提前准备几颗小葱，用刀在葱白处拍几下，说是为了让小葱浓郁的香味可以很好的释放出来，起到提味增香的作用，同时打结的时候也不容易断。打结好的小葱和排骨一起煲汤，待汤煲好后，挑出扔掉，省事又省时。
既然上面提到了小葱和大葱，可能有些朋友也会疑问，小葱和大葱有什么区别呢？
北方多以大葱为主，其中又以山东大葱为主，山东大葱皮厚叶肥，有的大葱，可以长到1米左右，重达两三斤，其豪壮气势从“鸡腿葱”、“大梧桐”的名称上可见一斑。
南方的小葱，又叫香葱，与山东大葱对应，广州的小玉葱颇具南方特色，像小家碧玉般的少女一样，细小如线，柔嫩水滑。
从味道上讲，小葱的香味更浓郁，大葱的味道更辛辣一些， 从营养上讲，小葱的蛋白质、矿物质和胡萝卜素含量相对较高，同样每100克中，小葱含钙72毫克、大葱仅含29毫克，小葱含胡萝卜素840微克、大葱仅为60微克，不过从富含大蒜素的角度来说，大葱的含量要相对高一些。
麦小麦逛吃逛吃
在烧菜时葱打不打结主要是看谁做菜，做什么菜而定，并不是固定的。
像我楼下有一个开卤菜店的，日常主要就是将各种食材卤成卤菜出售，荤素都有，在卤菜时会用到许多香料，葱、姜、蒜是必不可少的。
他们在使卤制卤菜时，会将花椒、辣椒、桂皮、丁香等等香料用纱布包好和食材一起卤制，这样卤制好之后，香料和卤好的菜是分开的，不至于混到一起。
葱打结后放入的较晚，放早的话由于卤菜用时较长会把葱煮成渣粘在卤菜上，影响卤菜的美观，打结后晚点放入则可能避免这样的问题。
我在家做饭，也会用到葱、姜、蒜，不过在用葱时不会打结，而是切成末或段后，放入油锅炒出香味后来倒入菜一起炒，但是有时候在家卤菜时将葱打结不打结都行，自己吃嘛没那么多讲究。
其实在烧菜时，宾馆饭店里讲究的多些，毕竟烧出来的菜要提供给客人吃的，除了要做到色、香、味俱全之外，还要讲究美观，这样才留得住客，在家里做菜的话则没有那么多讲究了。
中国烹饪博大精深，虽然说并不是每个人都是大厨，但是会做菜的总有一两样拿手好菜，是在平时自己钻研摸索出来的，也许在用葱的时候，都有自己的心得，怎么好吃怎么来，并不是一成不变的。
农村一山货
打葱结多是为了在烹饪过程中提味加香。
葱结的打法很简单：将小香几只，用刀轻拍几下，在葱白的地方多拍几下，这样既防止打结时断掉，好可以把葱味在烹调过程中更好的释放出来。
之所以需要打葱结其实是因为：
一、在煲汤或烧菜的时候，用葱结取代葱花，这样不仅不会因为葱受高油温影响而变黄糊变烂导致卖相不好，也会在品尝时影响口感。
二、葱结最好用小香葱，而不是大葱来代替。
三、炒菜的时候加入葱结，菜炒好后方便烧取出来。
什么菜需要打葱结呢？
一、焯水所用。比如炖鸡、炖排骨、砂锅羊肉等等各种肉类，在烹饪之前都要焯水去除杂质和异味，这时加入料酒姜蒜等调料时再加入葱结，既去腥又便于在焯水之后捞出。
二、清蒸鲈鱼大闸蟹等。在清蒸鲈鱼大闸蟹时，需要时间短但又想食物味道好，特别是没有腥味，加入葱结除了可以满足卖相，还能提味增香。
三、其他炖菜、炒菜所用。炖菜时间长，菜里种类丰富，如果不用葱结，出锅前葱会和菜类一起炖烂成糊糊，糊在菜上。所以加入葱结可以轻易取出。
四，炖汤，煲汤所用。原因同上...
总之，葱结用其最简单的方式还回报菜肴的最佳味道。何不经常为之？
趴窗看雨的小龟
葱打结的菜一般都是炖菜用的多，葱打结也是为了方便后期捞出，葱和姜不通，葱不用放时间长了，长了容易软烂，而且葱的味道也都没有了！葱打结一般是用小葱，南方用的多，我们北方葱都很粗，一般都是用葱段！
小萱小祺
凡是需要葱打结的，大多都是烧，煮时间较长的菜肴，主要是为了方便烧煮后的葱结便于清理而己。不仿自己在烧煮菜品时把一把长葱条或葱尾放入锅中，等菜烧煮好后把长葱条一根一根地挑捡出来...。不怕麻烦就慢慢挑葱条玩吧！
用户2417381899030
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "thumb_url": "24268000051dd31371754\
大巴山万源谭姐
头条监视我！我今天做红烧肉刚用了䓤结，我今年就用了这么一回啊马上收到推送
slsyz
我是陕西愣娃，爱美食爱生活。
为什么有些人烧菜时葱要打结？难道不打不行吗？我的回答是，葱到底要不要打结主要看您是用葱来制作什么美食。如果只是简单的炒菜那根本不需要打结，只需要切成葱花即可正常使用。那什么情况下葱要打结，打结的作用又是什么呢？接下来我们具体来分析一下。 
说到葱打结再进行使用，那很明显这里提到的便是小葱。葱有大葱和小葱之分，在北方以大葱为主，例如山东的煎饼卷大葱。而小葱则以南方多见。大葱的味道更加醇厚辛辣，而小葱则比较的香郁。虽然有着很明显的地域特征，但现在随着经济社会的发展，不论大葱还是小葱都走进了家家户户的生活中。因此如果条件允许的话，我们可以直接用大葱段来替代小葱的葱结，这样子会省事方便不少，如果觉得味道有点差别，那便可以在汤出锅之后再在汤表面洒少许的小葱花即可。不仅弥补了味道上的欠缺，还起到配色的效果，一举两得。 
大多数情况下，打结的葱多半被用来煲汤，比如煲鸡汤等。如果在煲汤的过程中没有将葱打结，那随着汤汁煎煮的过程葱也便会被煮散甚至煮烂，对于不太讲究的人来说可能并无大碍，但对于生活比较仔细的人来说便是个大麻烦，因为汤煲好之后要想将煮烂的葱完全捞出可真是一件麻烦事，同时煮烂的葱还会影响到整个汤的形态。因此这时候如果你没有大葱段来替代的话那建议您还是将小葱进行打结处理，以避免后面问题的出现。
有时也会被用来炒制香料。炒制香料便是将所有的食材倒入热油里进行煸炒，煸炒出香味之后再捞出。其目的主要是给油来增添香味。这时候很显然的不能选用葱花，如果将葱花倒入热油里，不仅葱花很快会被炸糊，而且也特别的难捞出。另外炒制香料的葱最好还是选用小葱比较好，因为小葱的味道更加香郁，能很好的起到增香效果。因此这个时候的小葱一定要记得打结哦。
另外有的人在炖煮过程中也会选择小葱打结来使用。其目的也和前面的差不多，最主要的便是为了防止葱被煮烂而粘的到处都是，最后还难以捞出影响美食的外观形态。
以上就是我对这个问题的看法和回答，欢迎大家评论点赞。记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享。
赳赳老秦不暇自哀
做菜的时候要用大量的葱调味,但是菜做好后,葱就没用了,因为加的葱多如果放的是葱末的话就不好取出影响菜肴的口感,所以就把3~4跟完整的葱打个结放入锅中,菜好了就可拿掉了
超哥爱听歌
打结是为了烹饪的需要。打结的葱一般都是细小的香葱，在煲汤或烧菜的时候，葱容易烧烂，影响菜肴的美观。香葱起调味作用，并不可以食用。 所以一般在烧菜的时候将葱打结，方便烧完后再取出来。
