世界上最美的腿，可能青菜蘿蔔大家各有所好，有點爭議，但世界上最貴的腿，如果伊比利(Iberico)火腿認了第二，應該沒有人敢認第一吧！西班牙火腿貴賤不一，到底如何區分西班牙火腿才不會被白白浪費銀子？
1. 世界上最貴的火腿
一條8公斤重的西班牙伊比利火腿，要價1,800英鎊！摺合人民幣約一萬四左右，對於咱們充其量吃個有機豬肉的人來說，可謂天價。
2. 西班牙火腿都很貴嗎？
西班牙豬分為兩大類─白豬與黑豬，白豬佔總量的85%、黑豬隻佔15%，世人所說的伊比利火腿，有火腿中的勞斯萊斯之稱，是屬於黑蹄、伊比利亞種的深毛豬，因為數量稀少而愈顯珍稀。
這種豬主要生長於西班牙伊比利半島西部和西南部接近葡萄牙的地區，性情溫吞，有著短黑毛和黑腳蹄，體型較小血緣接近野豬，是長久以來少數一直維持野生飼養的豬種。
主要是以橡木果實(Acorn)為主食，每年10月橡樹結實到隔年3月火腿製造季節束前，是這種豬的增重期，據說每吃10公斤的橡樹子才能讓它們長1公斤脂肪，每頭大約長到150到160公斤左右。
吃了大量橡實的頂級伊比利豬，火腿裡帶有獨特的橡實香氣，加上油脂比白豬多30%，脂肪滲透到全身組織，讓腿肉帶有瑰麗的油花。在室溫下的伊比利火腿，沁出油脂的香氣，表面泛有亮澤卻不膩口，在西班牙最高等級的伊比利豬與白豬的價差就高達五倍。
3.掛伊比利火腿名字的就一定頂級嗎？
伊比利只是豬種的血統，不代表養殖方式。伊比利火腿等級規定在2014年更新，所有火腿必須要依造顏色標示等級，火腿標籤等級由高到低，為黑、紅、綠、白。
黑標：伊比利豬血統100%純種，全程放牧飼養，最後養殖階段吃橡果長大，體重達到標準，約18個月大。
紅標：伊比利豬血統50%以上，全程放牧飼養，最後養殖階段吃橡果長大，體重達到標準，約18個月大。和黑標的差異為血統。
綠標 : 伊比利豬血統50%以上，全程放牧飼養，沒有吃橡果。(例:在沒有產橡果的地區放牧，或是橡果產季以外屠宰的)
白標 : 一般養殖農場經營，伊比利豬血統50%以上，全程飼料養殖。
4. 除了血統還按照什麼分級？
伊比利火腿除了血統以外也會根據豬最後增重期吃的飼料而又分成了幾種等級:
Jamon Iberico de Bellota:
伊比利黑蹄豬肉，豬在最後3到4個月自由放牧於西班牙西部的橡木林中(當地人稱作Deseha)，這段增重時期稱作Montanera，豬在這段期間只吃橡樹子，超過一半的重量都是在這段期間增加的，因為橡樹子的成份，這些火腿的油脂幾乎跟橄蘭油一樣，是最高等級的伊比利火腿，通常熟成3年或以上。
Jamon Iberico de Recebo:
伊比利黑蹄豬肉，在橡樹林放牧的時間比較短，之後還會餵食穀類飼料，豬低於一半的重量來自於吃橡樹子。
Jamon Iberico de Cebo:
純吃穀類的伊比利黑蹄豬，完全不經放養，是最便宜的一種伊比利火腿，通常熟成2年。
有時候餐廳會提供黑蹄豬和白蹄豬混種的火腿，雖然沒有到75%的血統但還是稱它為Jamon Iberico，所以若去餐廳點的時候要注意一下，若太便宜的話很可能是這種混種的或是Jamon Iberico de Cebo。
另外常在西班牙餐廳看到的另一種火腿則是Jamon Serrano，這是白蹄豬做成的火腿，通常熟成2年以下。
5.西班牙火腿是怎麼做出來的？
切割、修整：豬腿切割後放血，除去豬腿皮面的殘毛和汙物。
鹽封：把腿以海鹽封塗，利用鹽來脫水，根據重量決定時間長短，原則上1公斤X1天，若腿重4公斤便以鹽封4天。
去鹽：將腿上的鹽沖洗乾淨、壓除殘餘血水，避免血水影響風味。
風乾：傳統西班牙人會在冬天殺豬，所以會在冬天製作火腿。以現在的科技可以電腦可控制溫溼度，完全不受大自然氣候影響。但西班牙人仍按照傳統風乾火腿，根據冬、春、夏、秋四季氣候的溫溼進行風乾。
抹油：當風乾進行一半（約5~8個月）時，再將腿進行補填，風乾過程中有可能會乾裂，為避免細菌入侵，會在腿肉表層抹上豬油與植物油的混合油，並以豬油塊封住裂口處。
包裝：抹完油繼續風乾5~8個月，出廠前用針狀物刺入腿部，由專人品聞氣味是否正常，如無異味就可包裝出貨。
6. 如何吃西班牙火腿？
火腿被放在專屬的架子上，由於每支火腿的肥瘦肉、去骨的落刀點等都不同，而經驗豐富的刀手要對火腿結構瞭若指掌，才能切出最好部位。
火腿以水平方式刨片，使得每片肉的油花能夠盡其可能一致，片得越薄越好，最好帶有透光性為佳。
當地人吃火腿片不用刀叉，一說刀叉會影響肉的風味，直接用手拿，當火腿片與室溫接觸後，沁出油亮光澤，指尖也同時沾滿脂香，回味無窮。
不同於國內金華火腿多用來燉湯提鮮，一般來說，在西班牙火腿被當作前菜單獨食用，不另外加以烹調，搭配西班牙雪莉酒或紅酒品飲風味更佳。
7. 不同的西班牙火腿味道有什麼區別？
下面的照片可以看到西班牙火腿店裡擺著各種不同等級的火腿，各種火腿的品質都顯現在價格上面。
從左上方數下來分別是Jamon Serrano、Jamon Iberico de Bellota - Jabugo產地4年熟成、Jamon Iberico de Bellota - Extremadura產地4年熟成、Jamon Iberico de Cebo。
右上面數下來分別是Jamon Iberico de Bellota - Salamanca產地3年熟成、Jamon Iberico de Bellota - Salamanca產地4年熟成、Jamon Iberico de Bellota - Salamanca產地5年熟成、Jamon Iberico de Recebo。
Serrano Reserva Teruel D.O.
Jamon Serrano，D.O.代表Denominations of Origins，是西班牙農業局給予某個產地出產的火腿的認證，Teruel的火腿是第一個被西班牙農業局認證的產地，Teruel和Jabugo有著類似的地理條件，Reserva等級22個月熟成的白蹄豬肉，1公斤45歐元。
肉的顏色明顯的比較淡，感覺油脂比伊比利火腿少了很多，味道屬於清淡不會很鹹，跟我們一般吃的意大利火腿Prosciutto很像，味道也比Recebo和Cebo的伊比利火腿淡，這是屬於頂級Serrano火腿。
Jamon Iberico de Cebo:
Cebo等級伊比利火腿，1公斤大約54歐元，吃起來明顯的味道比Bellota淡，肉比較軟少了點嚼勁，但是脂肪比較韌沒有那種入口即溶的感覺。
Jamon Iberico de Recebo:
1公斤70歐元左右，比Cebo稍為多一點味道，油花也比較多。
Jabugo 5J Pura Raza Iberica
Jamon Iberico de Bellota - Jabugo產地4年熟成，100%伊比利黑毛豬血統的火腿。
5J (Cingo Jotas) 是Sánchez Romero Carvajal (Jabugo最大最有名的火腿製造商)的頂級火腿，只有他們最好的火腿才成被稱做5J，其他則稱做Noblanza，1公斤159歐元。
Maldonado Puro de Bellota:
Jamon Iberico de Bellota - Extremadura產地4年熟成，Maldonado是Extremadura區有名的火腿製造商，1公斤189歐元。
Extremadura區的伊比利火腿有種特別的味道，味道的濃郁度和其他幾種4年熟成的火腿差不多，但是多一點菸燻味，吃完後有一點很難形容的特別味道留在口中。
Jamon Iberico de Bellota - Salamonca產地3年熟成
Guijuelo是Salamonca西南方的小鎮，Salamonca的火腿特別的甜，因為只有3年熟成所以1公斤只要99歐元。
味道比其他4年熟成的淡，帶有一種淡淡的甜味，肉質比Recebo和Cebo等級的有嚼勁，油花遍佈且入口即化。
Joselito Gran Reserva
Jamon Iberico de Bellota - Salamanca產地4年熟成，Joselito可以說是西班牙最有名的火腿製造商，位於Salamanca附近的Guijuelo，他的火腿是分子料理教父Ferran Adria和法國名廚Joel Robuchon用伊比利火腿時的專用火腿商，傳到第5代的家族事業，Joselito只用100%血統的伊比利豬，最後在橡樹林的放養期長達6個月，比一般Bellota放養3到4個月多了快一倍的時間，而且他們以每1只豬4英畝橡樹林的比例來飼養，只有最好品質的豬肉才能被選成Joselito Gran Reserva，伊比利火腿像紅酒一樣，因為每年降雨量的不同會影響橡樹子的產量，進而會影響豬肉的品質，在2000年時他們養的超過40%的豬因為品質沒達到標淮而不能做為Gran Reserva來賣。
4年熟成比3年熟成味道來的濃郁，Salamonca區特有的甜味和橄蘭油般的油脂味非常的搭配，脂肪入口即化。
Jamon Iberico de Bellota - Salamanca產地5年熟成:
1公斤199歐元，以1支火腿大約6到7公斤來算，大約要1,400歐元。
5年熟成讓味道更重，有點把甜味給蓋過去了，且沒有Joselito的那麼多油花。
Jabugo的火腿味道比較濃、Salamanca的比較甜，越熟成的味道越濃，但有時候會把甜味給蓋過去。
最後跟大家分享了這些準則，希望大家以後去嘗伊比利火腿時能瞭解這些標淮，能找到自己最想要的美味火腿。
閱讀更多 葡萄美酒 的文章
