北方朋友第一次来上海惊呼:
“原来你们也那么喜欢吃面条!”
你看,图样图森破了吧
面条,从来不是北方人的专爱
在上海人这里,也能吃出花头来
我们可以早上吃面
中午吃面
晚上也吃面
酸甜苦辣,喜怒哀乐
上海人的情愁,全在一碗面条里!
//
上海人吃面迷惑行为大赏
一个比一个匪夷所思
//
01
上海宁排一个小时队,只为吃碗面?
没有最长,只有更长!排一个钟头的队,只为吃一碗面?这种丧心病狂、虚度光阴的事,估计只有阿拉上海宁才做得出!
02
老板越凶,上海宁就越喜欢去?
在上海,老板越凶的店,里厢宁就越多!伐晓得为撒,好像越凶,面就越好吃。辣肉丝面馆、220辣肉面馆、明呈黄鱼面馆,都是典型!
03
上海宁切面欢喜切细面
被外地朋友灵魂追问过,上海人吃的为什么都是细面,而且很多都是特细的龙须面?大概,是因为上海人精细吧~其实也有宽面啊,宽不过韭菜罢了~
04
上海宁切面欢喜切硬面
对的,上海宁吃硬不吃软。软面是坚决不吃的,这辈子都不可能吃的……除了烂糊面啊~
05
上海宁居然欢喜切光面
什么东西都没有的阳春面,上海宁居然吃得下?!对啊,谁说上海宁娇生惯养的,阿拉这叫丰俭由人。
06
一碗面,可以点 N 个浇头?
这不就是阳春面的日常打开方式吗?点一碗面,再加 N 个浇头铺满整个桌面,古代皇帝都要甘拜下风!
07
上海宁切面红白皆可?
没想到吧,本帮菜浓油赤酱,上海面应该多以红汤为主,但阿拉对白汤也是来者不拒。雪菜肉丝面、黄鱼面就要切白汤,是不是很迷惑?
08
上海宁为撒,嘎嘎嘎欢喜切面?
对啊,为撒嘎嘎嘎欢喜切面呢?还不是因为……
//
上海的面
真的天下第一啊!
//
01
上海面,千变万化
辣酱、辣肉、蟹黄
鳝丝、刀鱼、焖肉
黄鱼、猪肝、大肠
鱼香肉丝、糖醋小排
……
万物皆可做浇头
更别说还有冷面、拌面
总有一款适合你
02
上海面,讲究手法
上海人下面,也是看功夫的。面条下水捞出,盛在碗里,根根清桑,像梳子梳过一样,这叫观音头。
再将面盛入碗里,面条向外微隆,如鱼浮出水,这叫鲫鱼背。阿拉上海宁,吃面有情调!
03
上海面,讲究筋道
面条一定带澄黄,这是碱面或鸡蛋面的见证!煮面师傅功底老道,软硬尺度拿捏巧妙,吃口筋道。面条软趴趴的店,多半活不过半年。
04
上海面,讲究浇头现炒
现炒的浇头,充满镬气,滚烫鲜香。不是现炒的浇头,寡味冷淡,毫无灵气,讲究的上海宁是碰都不会碰的!
05
上海面,真的能把老板捧红
比如辣肉丝面馆的老板魏逸……
亦或是 220 辣肉面的凶老板……
再者是谷沙屋的夫妻档,等等,都已是面界红人。他们或凶,或恩爱,或有个性。但同样因为面好吃,而名声在外,成为上海面馆的人肉招牌~
看到这,就想问你一句
今天,你想吃哪碗面?
//
上海面条图鉴之汤面篇
吃面也有黑话,侬晓得伐?
//
“老板,来一碗焖蹄辣肉面,宽汤,硬面,过桥,免青!”
这些吃面界的黑话,你都懂吗?
宽汤:汤多
紧汤:汤少
重面:面多
轻面:面少
过桥:面和浇头分开盛上桌
重浇:浇头多放些
轻浇:浇头少放些
重香头:多放葱花蒜叶
免香头:不放葱花蒜叶
重青:多放蒜叶
免青:不放蒜叶
立直:滚边,最硬的面
断生:一滚,外熟内白,中等硬度
健面:二滚,全熟,软面
以上术语,包邮区几乎通用
『 阳春面 』
阳春面,又名“清汤光面”
说是清汤,却一点也不清
说是光面,却也一点都不光
酱油、猪油、葱花
是这碗面仅有的浇头
也是这碗面独有的华彩
吃阳春面,本是旧时穷人的省钱吃法
但在今天,却吃出了大道至简的人生智趣
简约,不简单!
推荐面馆
逸桂禾
姆妈面
『 辣酱面 』
相比辣肉面更经济实惠的一种面
平时家里妈妈也会做,拿来当爸爸的下酒菜
用的肉糜、豆腐干丁、花生、土豆丁、笋丁
加豆瓣酱和绍酒一起炒
说辣不辣,说香却很香
以及辣酱面里的辣酱
和八宝辣酱不是一个东西哦
八宝辣酱,是不会有土豆丁的
推荐面馆
味香斋
光头面馆
阿宝面馆(八宝辣酱面)
老弄堂面馆(八宝辣酱面)
『 辣肉面 』
辣肉面这个蛮有意思的
主要有两大派,肉糜派和肉丁派
←肉糜派
肉丁派→
肉糜派坚持辣肉与面合二为一,香浓扑鼻
肉丁派坚持辣肉与面各司其职,大块肉丁有嚼劲
在上海这块地,谁也分不出个高下,只能和谐共存
以及还有一个小众帮派,肉丝派
在肉糜派和肉丁派的夹击中
倒也打出一片自己的立足之地
推荐面馆
220 辣肉面馆(肉糜派)
老弄堂面馆(肉糜派)
辣肉面大王(肉丁派)
莹楼馆(肉丁派)
万寿斋(肉丝派)
阿宝面馆(肉丝派)
『 牛蛙面 』
没有哪个上海人不爱吃牛蛙面
一碗牛蛙面端上来
放眼望去全是雪白美腿
铺满一整层,甚至看不到面
汤头也是醇厚鲜美,浓到无以复加
捞一筷子面条,感觉捞起了半碗汤头
这样的牛蛙面,最是灵光!
推荐面馆
哈灵牛蛙面
富贵面馆
君东记(酸笋牛蛙面)
『 大肠面 』
上海宁一直欢喜切大肠
但真正让大肠面坐上王者地位的
却是一碗来自“大肠面”的大肠面
排一个小时的队也要吃的面,讲的就是这家店
处理得好的大肠,外脆里糯
肠壁上的油脂满屋飘香
你说值不值得排一小时去吃它
魔菌觉得,值!
推荐面馆
大肠面
『 大排面 』
上海宁生日的时候会吃它
大学时代也爱吃它
学校食堂的大排面总是量大又便宜
大排一定要带骨,那样才香
拖上蛋清和淀粉煎到两面金黄,然后加水红烧
这样做出来的大排,疏松软糯,喷香诱人
只是简单的一碗家常面,味道却绝不简单
推荐面馆
大富贵
春和面馆
富民面馆
沪西老弄堂面馆
『 腰花面 』
猪腰子不易入味,所以要开刀
开刀开得好的腰花,真的像一朵花
味道都随着花瓣肆意绽放
好的腰花也没有异味,吃起来脆嫩 Q 弹
配上富有嚼劲的面条,就是味觉大爆炸
推荐面馆
姆妈面
君东记
富祥面馆
『 猪肝面 』
同样是猪身上的
和腰花面是完全两种画风
猪肝讲究粉嫩,吃到嘴里轻轻一抿
就如奶油般化开,满口生香
而且炒猪肝绝对不能过老
要带点粉红,甚至血丝
过老的猪肝僵硬乏味,好像嚼轮胎
推荐面馆
君东记
海强面馆
宝泰面馆
『 鳝丝面/鳝糊面 』
鳝丝面和鳝糊面
你傻傻分得清吗?
炒鳝丝是不用茭白丝的,只勾薄芡或不勾芡
炒鳝糊要用上茭白丝,重油重糖勾厚芡
所以,鳝丝讲究滑嫩,鳝糊讲究浓稠
个中滋味,你可满满体会
值得一提的是
每年六七月,是吃鳝丝面最好的季节哦
推荐面馆
富祥面馆
飘胖面馆
宝泰面馆
『 焖肉面/焖蹄面 』
焖肉面和焖蹄面,德兴馆最是灵光
焖肉一定要用五花肋条肉
过水断生后在锅里加葱姜料酒文火焖烧
焖蹄做法亦然
这样做出来的肉酥烂如豆腐,味鲜汁浓
无论配红汤还是白汤,都是舌尖上的美味
推荐面馆
德兴馆
光头面馆
『 黄鱼面/黄鱼煨面 』
上海宁对黄鱼情有独钟
是上海宁心目中最鲜的一条鱼
老早还能吃到野生黄鱼面
现在都很少见了,而且面里的黄鱼也越来越少
如今一碗黄鱼面价格颇不便宜
但还是有很多上海宁愿意花高价去吃
话说黄鱼面和黄鱼煨面也不是一种东西
黄鱼面用的是普通的白汤或红汤
而黄鱼煨面的汤是用黄鱼骨煨出来的
面条也会煮得更软,更易吸取汤汁的鲜美
推荐面馆
春园(黄鱼面)
明呈黄鱼面馆(黄鱼煨面)
顶特勒(黄鱼煨面)
『 刀鱼汁面 』
每年三四月
上海宁必去老半斋吃碗刀鱼汁面
刀鱼熬煮十个小时,化出奶白鲜汤
加入面条,撒些胡椒粉提鲜
其他什么都不放,就是江南春天最鲜的一碗面
现在长江刀鱼禁捕,上海的刀鱼基本从崇明拿货
上海春天的时令仍未断绝
推荐面馆
老半斋
『 脆鳝面 』
原不属本帮派系,苏锡过来的外来竞争者
倒别有一番风味
鳝鱼开背,放到油里炸至定型
这盘面浇头居然是立体!
吃的时候你可以直接上嘴巴干嚼
也可以放在面汤里满满泡软
酥脆与软糯兼得,花头劲蛮多的~
推荐面馆
脆鳝面馆
『 雪菜肉丝面 』
别小看雪菜肉丝面
雪菜用得好,鲜得掉眉毛
拌上肉丝炒,美味嗷嗷叫
雪菜肉丝面一定得配白汤
红汤太甜,酱油太咸
雪菜的鲜味就不太能突显
推荐面馆
松运楼
『 罗汉上素面 』
素面界的爱马仕
香菇、油面筋、木耳、鲜笋、胡萝卜一起炒
讲究点的,再放入发菜
炒得好的罗汉上素
滚烫鲜香,醇厚浓香
有时也可当份素交来点
推荐面馆
玉佛寺
龙华寺
人道素食
『 蕈油红汤面 』
最近面界的网红新宠
普普通通的红汤加入一勺野生菌熬制的蕈油
便立马高大上起来
和罗汉上素浇头是绝配
阳春面的地位不保
推荐面馆
君东记
『 羊肉面 』
三伏天吃羊肉,大冬天吃羊肉
感觉羊肉面也是一年四季可以吃的面
几个上海的老面馆都是一锅羊肉汤,四季不断火
吃羊肉面也讲究过桥嘞
一般都是一碗羊肉清汤面,另外再点羊肉羊肚羊心
撒上青蒜叶,就是绝品
上海很多地方的羊肉都堪称特色
推荐面馆
真如羊肉馆
尧尧羊肉馆
月星羊肉面
『 鸡汤面 』
鸡汤面在本帮面馆里算少见的
主要因为妈妈在家也能做
外面卖的话要另起一锅汤,成本高,卖不出价钱
所以常见于振鼎鸡、泰煌鸡这样的白斩鸡专门店
鸡汤信手捏来,也算是物尽其用吧
推荐面馆
振鼎鸡
泰煌鸡
『 咖喱牛肉面 』
也是老上海人最熟悉的一碗面
但现在很少有面馆在做
上海人也非常钟情咖喱
说到牛肉汤默认都是咖喱,切记切记
也许后来随着兰州拉面和河南拉面在沪渗透
导致传统老上海的咖喱牛肉面越来越少见了
可能是因为机制面的口感,总是不及手工拉面的吧
推荐面馆
春园
逸桂禾
河南拉面(肇周路)
还有双菇面、爆鱼面、牛肉面
鲈鱼面、鱼香肉丝面、青椒肉丝面
……
超多双拼、三拼混搭
太多太多了
上海面真的博大精深
//
上海面条图鉴之拌面篇
拌啊拌,拌出人生百态
//
『 葱油拌面 』
没有一个上海人没有吃过葱油拌面
而这碗上海最富盛名的面条
其实只有五种材料
葱、油、酱油、糖、面条
却排列组合让上海人销魂的好味道
当然讲究点的,还会有开洋和其他的香料
推荐面馆
小南国
顶特勒(白汁葱油拌面)
『 鹅油拌面 』
来自肇周路上辣肉丝面馆原址上开的逸记鹅馆
堪称葱油拌面的升级版
放的不再是葱油,而是香喷喷的鹅油
一口下去,满是鹅油的油脂香气
再配上一碗鹅胗汤,感觉就是全鹅宴
推荐面馆
逸记鹅馆
『 蕈油拌面 』
野生菌那么好吃,不拿来拌面多可惜
在面条浇上滚烫喷香的蕈油
浸足了葱油、鸡脚菌、松树菌的香气
再捞上一勺菌菇
一碗素面都比荤面来得更加馋涎欲滴
推荐面馆
脆鳝面馆
『 麻酱面 』
上海麻酱面千千万
奈何世人只识味香斋
芝麻酱和花生酱挑得相当出彩
挂在面上闪烁着金黄的光芒
再配上一碗小牛汤
这辈子感觉都别无所求
推荐面馆
味香斋
『 蟹粉面 』
就喜欢蟹粉面这样的懒人食物
正经人谁会去拆蟹粉啊
一口面,一口蟹粉,才对得起为此英勇牺牲的蟹啊
就是价格颇不便宜,一般只有客单价比较高的店才提供
甚至有卖到四五百一碗还撒着金箔的黄金蟹粉面
水果自由真不错什么
蟹粉自由才是人生终极目标啊
推荐面馆
春园
蟹官人
『 糖醋小排面 』
不算本帮面族谱记载的正统族员
其实算是苍蝇蚊子馆的野路子
充分体现了本帮面万物皆可拌的精髓
葱油拌面,浇上糖醋小排,再来点咸菜
竟是意外的绝妙
推荐面馆
谷沙屋
『 两面黄 』
什么,这是拌面吗?
怎么不是拌面呢
炸到两面金黄的“方便面”
用碗里的芡汁稍加润泽
又酥又软,又浓又香
推荐面馆
沈大成
王家沙
//
上海面条图鉴之冷面篇
夏天最色一的一碗面
//
冷面,真真正正是上海人的独创
话说冷面在上海曾一度停售过
因为当时冷面都是用自来水过凉的,不卫生
后来四如春发明了风扇凉面法
再一次定义冷面,让这般夏天的味道重出江湖
冷面的面条也用了特殊的加工法
一定是先蒸后煮,口感筋道有韧性
也是上海面条里少有的宽面
说是宽面,但和其他地方的宽面比还是显得细的
大概只有韭菜宽
点单的时候,阿姨一把抓起盛好面的盘子
一边麻利地浇上花生酱、芝麻酱、酱油、醋、辣油
各自配比,都是店家的秘方
再盖上你想要的浇头,完成!
吃的时候先拌一下,浸透酱汁的鲜香
然后一口下肚,清清凉凉,美味肆意绽放
花生酱和芝麻酱的香甜
醋的酸爽,酱油的鲜美,辣油的辣
都在唇齿间荡漾,回味无穷
你最喜欢什么冷面呢
是三丝冷面
辣肉冷面
大排冷面
还是鳝丝冷面?
还是等等等等……
//////////
后记:
伐晓得为撒,上海宁从小就欢喜切面,最早是家里妈妈自己做。
后来兰州拉面来了,去吃面。
后来麻辣烫火了,也要在里面加面。
再后来日本拉面也大举进入上海,一样大受欢迎。
尽管全国各地的人们都喜欢吃面,但论面的多样性和对外来面的接受程度,不得不说还是阿拉上海宁第一!
也许,下次可以说说在上海吃到的全国其他面条呢,你想不想看啊?
閱讀更多 上海周邊一點通 的文章