旅途的時光

說起大鍋菜，把我的思絮勾回到二十多年前的農村老家。

那時候的農村生活條件沒有現在的好，沒有反季節的大棚，新鮮的蔬菜不能隨時都能吃上，應運而生的就是大鍋菜的誕生。

它的做法並不繁雜，不向現在做菜有那麼多的技法，更沒有過多的調味料，盡最大可能保持了食材本身的原味。粗曠的做法，讓我們體驗了食材的本真。

大鍋菜除了做法的粗曠，其選材也是因時因地沒有特殊的要求，調料也是屈屈幾種，不會象現在這樣繁雜。

我介紹一下我最喜歡的一種大鍋菜。

食材

白菜，豆腐片，豬肉，胡蘿蔔，粉條。

配料

蔥，姜，豬油。

調料

花椒粉，大醬，鹽。

製作過程

白菜切條洗淨，瀝乾水分備用，

豆腐片切菱形塊備用。

帶皮豬肉切大片，連肥帶瘦，切好備用。

胡蘿蔔切菱形片備用。

大鐵鍋燒熱，放豬油化開，放蔥花薑片爆香，放入豬肉翻炒，放入豆腐片，粉條加水加大醬鹽燉至六七分熟，再放入白菜和胡蘿蔔，大火收汁，直至飄出濃郁的菜香，大鍋菜就完成了。

肥肉經過燉煮，除去更多的油脂，入口軟爛，肥而不膩，豆腐片吸足了湯汁，加上自身的豆香，味道香醇，留連於唇齒之間。粉條爽滑筋道，白菜軟爛可口，胡蘿蔔吸收了油脂，改變了原有的味道，卻起了點晴之筆，不但增加了色彩，還使菜的營養更加的豐富。

小提示

豬肉選肥的帶點瘦肉帶皮，片要切的厚一點。粉條選上好的土豆粉，不要一燉就化條的。加湯一定要足，豆腐片粉條都吸水，防上糊鍋。燉菜時間要夠長，才能燉出菜的香味。

好的味道也只有停留在記憶中了。我現在試了很多次，變換了很多食材加了很多的調味料，卻找不回記憶中的味道。也許製作美食，最簡單方法卻是最好的。

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分享生活的小鄭

農村廚師做的大鍋菜，1鍋100多斤，300個人吃不完

　　國慶節回老家，老家鄰居大爺恰逢身體不適，突然老去，根據我們老家的習俗老人老去是要吃大鍋菜的。他們看到所有的長輩客人都會直接就跪下了，表示對長輩的尊敬，謝謝他們來參加家裡人的葬禮。今天我剛好在家，也去幫忙。當時我們幫忙請了個農村的廚師，聽說這個廚師挺出名的，附近有紅白喜事都找他，於是我們找到了，這個鍋真是特別大，一鍋出來有一百多斤。

　　我和表弟就前去幫忙，表弟囑咐，他今天負責幫大廚切菜，我就負責炒菜的時候，端菜就可以，還告訴我，今天做農村大鍋的主廚，是本村的一位德高望重的廚師，做的大鍋菜非常地道，鄉親們都非常喜歡吃，基本上村裡每次這裡辦白事，請的都是這位大廚師，到地方看見菜還沒有洗好，鍋裡的水還沒燒開，表弟就帶著我，蹲到山坡上，邊抽菸，邊聊天。

　　大廚師來了告訴我和表弟先做好超大鍋在前的準備工作，菜也洗好了，就開始做準備做大鍋菜的工作，發現他們切菜很快，不一會兒幾大盆的，白菜，紅蘿蔔，海帶，粉條，豬肉，炸豆腐，就切好了，這會兒不遠處就聽見了嘈雜的聲音，扭過頭一看，哇，好大的鍋呀，我有些不理解，表弟就說，燒水鍋是用來給這個大鍋裡面加水的並不是真正做大鍋菜用的鍋。這口才是。說實話，我還是第一次見到這麼大的鍋，太震撼了！

　　大廚也笑著說，這一鍋飯足夠300個人吃的，也不算最大，現在開始做大鍋菜，油炸架上，火點著，直接倒進去兩大盆食用油，大廚看了看，搖搖頭又讓加了半盆，一盆蔥，一盤醬，還有半盆切好的大蒜片，半盆切好的姜，等到油熱的時候，讓我們快速讓他加進去，他拿一個大鐵鍬，在那快速翻動，然後又把肉倒進去，陸陸續續又將所有食材加進去，然後就用大盆舀開水，一盆一盆往裡面倒，看著滿滿一大鍋的菜，大廚說煮好就可以吃了！

　　我心裡想著這有什麼吃的，不就是油多點，肉多點嗎？開飯的時候我傻眼了，那場面是相當震撼，人山人海，來吃大鍋菜的人是絡繹不絕，看得我都傻眼了，真的有那麼好吃嗎？看了一會兒，我也直流口水，心想應該是餓了，這是表弟盛了一碗大鍋菜，遞給我，我一嘗，果然味道美極了，就找了個樹下邊蹲著在那兒，大口大口吃了起來，真的是越吃越香，越吃越有味兒，也可能是受到身邊人的感染，表弟和大廚切成肉塊子比較大，燉得爛爛的，特別美味，我連吃了三大碗！小夥伴們你們見過這麼震撼的場面嗎？吃過這麼美味的大鍋菜嗎？

孫遠遠

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

農村的大鍋菜怎麼做？農村的大鍋菜，那是一整代人的集體回憶，可能從農業生產隊開始，農村的大鍋菜就方興未艾，一直到現在，上了年紀的人還對它念念不忘

農村的大鍋菜也確實是好吃，用那麼簡單的食材，在那麼簡陋的條件下，做出那麼好吃的食物，真是讓人匪夷所思。記得小時候，村裡如果有什麼紅白喜事的話，基本上都會吃大鍋菜，讓人印象深刻。

那種巨大無比的大鐵鍋搭在用土坯壘的灶臺上，滿滿的一鍋大燴菜等著全村人來食用。舀菜用的是一米五長的大鐵勺，也是足夠引起了人們的特別關注，燴大鍋菜的時候用的都不是鏟子或者勺子，用的是平時幹農活時的大鐵鏟子或者叫大鐵掀，不管做出來的大鍋菜味道怎麼樣，做的時候架勢十足，讓人看著都過癮。

做好的大鍋菜去除炭火，然後換上一整棵樹那麼粗的木頭去給它加熱保溫，粗曠豪放，鍋也大、勺子也大、鏟子也大、連加熱的木材也大，視覺衝擊感極強，典型的村宴盛況

用這種大鍋蒸的米飯也是滿滿的一鍋，每個人的碗裡舀上一勺米飯，然後將大鍋菜美美的舀上一勺倒在上面，米飯搭配著大鍋菜吃，你一碗我一碗她一碗，吃到不停歇

食材

五花肉，土豆，豆腐，油炸豆腐乾，白菜，粉條，海帶，豆腐皮，胡蘿蔔，木耳，冬瓜

佐料

八角，桂皮，花椒，食鹽，生抽，老抽，大蔥，菜籽油

製作方法

1. 首先要將所有的食材全部清洗乾淨，五花肉土豆、豆腐、白菜、豆腐皮、胡蘿蔔、海帶，冬瓜，均需要清洗乾淨
2. 將五花肉、土豆、豆腐、胡蘿蔔、油炸豆腐乾，均切成麻將塊大小的方塊備用
3. 豆腐皮切半釐米寬的長絲，海帶切半釐米寬的海帶絲
4. 將木耳用冷水泡軟，去除根蒂清洗乾淨，白菜去除根蒂切成長條，冬瓜去皮後切成冬瓜片
5. 起鍋熱油，油熟後將八角桂皮花椒大蔥段等大料放入鍋中爆香
6. 然後將切好的五花肉塊、土豆塊、胡蘿蔔塊、油炸豆腐乾放入鍋中進行翻炒，可先加入少許的食鹽和五香粉
7. 翻炒入味後然後給鍋中加入熱水，一次給鍋中的水都加滿
8. 大火煮沸後，將泡好的木耳、切好的冬瓜片、豆腐塊兒放入鍋中
9. 再將切好的白菜燴入鍋中，抓上一把乾粉條折斷後直接放入鍋中，將切好的海帶絲也一併放入鍋中
10. 給鍋中加入食鹽提味再加入生抽和老抽增香上色，用大勺攪拌均勻，注意控制火候防止粉條粘鍋，大火煮開後等到五花肉塊和土豆塊軍熟了之後基本上就可以食用了

美味的農村大鍋菜就做好了，當然也可以根據自己的喜好再給鍋中加入其它自己喜歡的食材，大鍋菜其實就是燴菜的做法，又以河南燴菜最為出名和受人歡迎，就是到現在去河南，周邊的縣城農村依然會有這種大鍋菜流行

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赳赳老秦不暇自哀

今日，我接到電話，凌晨5點40分即騎電車返回四十多里的老家，參與幫忙本族喪事。鄰村有專職紅白喜事烹飪師，他們一般以家庭為單位，如喪事人家多，他們可以分開班子，能同時辦兩家或三家，他們有機動三輪車，有大鍋，鼓風機，燒焦炭。先與主家講好價錢，要什麼規格的，他們商定好的規格做菜。先把備好的菜分裝十幾個大盆裡，有大鍋燒水，有的大鍋炒菜，假如三十席，就把這一盆菜炒好後分裝十六個大盤子裡，由他們僱用的中年婦女端盤子去送。一般是二八，即十六樣菜，有大魚，肘子肉，燒雞，燒鴨，大肉(即豬肉)，火鍋，其他是雜燴菜，每桌(也叫每席)7至8人。每家客人主角吃完飯要到主家辭行，說幾句安慰話，然後各戶客人開車返回老家。

嶽陽樓記

大鍋菜在我的老家河北叫做熬菜，它湯汁濃郁、營養豐富、口味鮮香，很受人們喜愛。說起大鍋菜印象最深的，莫過於小時候過年在煮完肉，炸好各類吃食後，用白菜、殺豬肉、加入炸好的肉丸、豆腐、粉條、海帶最後用煮肉湯小火熬製的那鍋菜了，現在想來都不覺垂涎欲滴。每每想起都有想吃的衝動。大鍋菜的主要食材是，偏宜又常見的大白菜，後經過改良現在大家熬菜，土豆、茄子等也成為熬菜的主要食材。今天為大家介紹我自己經常在家做的大鍋菜------冬瓜大鍋菜。
食材:冬瓜、豆腐、肉塊、粉條、蔥段、薑片、幹辣椒、花椒、桂皮、八角、香葉、鹽、生抽老抽、料酒、蠔油、脆骨丸 製作方法: 1、冬瓜去皮去瓤洗淨切塊，豬肉洗淨切塊，豆腐切塊，粉條用涼水浸泡備用。

羊愛泥豆李

我看到這個提問，想起我學廚的時候，去農村給製作婚宴的事。

當時我們這裡的農村，基本家裡舉辦婚宴的時候。都是左鄰右舍的幫襯一把，出力的出力，出地方的出地方。一般都是在院子裡，用廢棄的汽油桶做一個灶，然後在上面炒菜。

一般都是請飯店的廚師來製作，那時候做為廚師的一項外快，廚師都很喜歡接這樣的活。做為學徒雖然得不到辦事人家的紅包，但是煙、酒還是會有的，所以特別喜歡和師傅，參加這樣的事。

農村的大鍋菜怎麼做

跟著師傅製作了能有十多家的婚宴，也得到師傅傳授的幾個的經驗，雖然很久不做了，但是還是能記住幾個要點:

1. 油要寬

• 做農村的大鍋飯一定要多放油，因為大鍋菜講究的燴菜。一些素菜只有油多了才香，才好吃!
• 因為平時都是幹體力活的，所以農村的大鍋菜只有油大，幹活的人吃起來才香。用農村人講話“吃菜要有油水”!
  
  

• 跟師傅去做大鍋飯的時候，每次炒菜的時候的，我覺得口味正好的時候，師傅都要在給加上一把鹽。他說農村人吃菜“口重”，必須要鹹一些。
• 調料要多放，尤其是辣菜。一定要辣的夠味，吃出調料的香味來!這樣才能有滋味。
  
  
  

• 農村的大鍋菜一般都是用柴火來燒，所以食材一般都會軟爛入味。所以添湯要多一些，這樣才能保證菜入味，湯不幹。
• 因為明火炒菜本身就香，所以炒制農村大鍋菜的時候，爆鍋後一定要把菜翻炒到都沾滿油後添湯。這樣燉出來，油水足，食材入味。
  
  
  

最後總結一下，農村的大鍋飯基本掌握這幾點，一般都是做出來很美味的。

1. 爆鍋的油水一定要多放
2. 調味一定重一些
3. 火候要燉到數，儘量燉的爛糊一些

73神牛

北方農村幾乎家家都有個獨立廚屋，有口大鐵鍋。灶口燒柴禾，左邊拉風箱，還有煙囪。大鍋菜其實就是亂燉，我最有發言權，因為從小吃到大啊！

大鍋菜，冬天裡最常吃的就是白菜粉條燉豆腐。白菜是自己地裡種的，粉條去集市上買的，豆腐是一個騎著三輪車走街串巷的有著祖傳老手藝人老大爺那裡買的，一聽到吆喝聲，就趕緊拿豆子出去換豆腐。我最喜歡生吃老家的豆腐，可香了。小時候家裡窮，不像現在天天有肉吃。

農家制作方法：準備好蔥薑蒜，油熱放花椒，大料，幹辣椒。炸香了撈出來丟掉，再放蔥薑蒜，炒香了之後下白菜，炒得白菜塌了架，放醬油。添水適量，把菜中間扒拉出一個窩，放豆腐還有粉條，再把白菜扒拉平。最後，放上箅子，把饅頭蒸上，蓋上鍋蓋。大火燒開，等冒汽了，再換小火燉十五分鐘左右。關火，燜一會兒。掀開鍋蓋，熱騰騰的饅頭和燉菜出鍋。拿一個饅頭，人手一碗菜，開吃啦！

麻爪工學院首席瞌睡家

大鍋菜，即大鍋燉菜、大鍋熬菜、大鍋燴菜。

人多的時候、天冷的時候來碗“大鍋菜”，真的是一種享受。

在以前的農村，包括現在的農村，遇到婚喪嫁娶、紅白喜事請人幫忙時，幫忙人吃飯都是“大鍋菜”。

“大鍋菜”的做法挺簡單：

老豆腐改刀切小塊，備用；

可以將一小部分老豆腐過油炸，炸好的豆腐改刀切小塊；

將白菜洗淨後改刀切小塊，備用；

如果有蒸的“扁垛”（就是粉條與紅薯粉蒸的一種“丸子”），就切些扁垛；如果沒有扁垛，就會用“紅薯粉條”代替；

先煮“五花肉”，涼水下肉，水開後小火煮約50分鐘基本上就可以了；

將肉撈出，瀝乾水分後，晾晾，改刀切成3毫米厚的肉片，備用；

這邊煮肉的湯鍋裡，如果水少，就再加點水，水煮開後，切好的油炸豆腐、白菜、白豆腐、黃豆芽、扁垛（或粉條）、一併下鍋，加鹽、醬油、少許白酒、十三香，再放入切好的五花肉一起燉，水開後，改小火再燉20分鐘左右。即可開吃。

因為是五花肉與肉湯做的，所以吃起來很香，愛吃醋的可以往碗里加點“醋”，再放點辣椒，手裡拿個自家蒸的大蒸饃，吃的真過癮。

現在，有很多飯店也做“大鍋菜”，名字叫的不同，但是做法有很多相似的地方。

現在，還有的地方，把“大鍋菜”做成“火鍋”一類，做好的“大鍋菜”在端上客人餐桌時，餐桌上會有一個電磁爐（或液化氣爐），打開火，讓您從頭到尾吃的都是熱的。

在北方寒冷的冬天裡，來碗熱氣騰騰的“大鍋菜”，倒杯小酒，真的也是一種享受！

人在風上走

在農村，不管過紅白喜事，還是孩子做滿月，都離不開大鍋菜。市裡的人飯店的菜吃膩了，對於農村的大鍋菜卻情有獨鍾。那麼，怎樣在家裡做出好吃的大鍋菜呢？我來手把手教你。

一，備料：

豬肉（最好帶皮的五花肉）若干，洗淨，切成肉片。

冬瓜若干，去皮去瓤，洗淨，切成稍厚的片。（如果喜歡甘藍的可將其洗淨，切好，代替冬瓜）。

海帶若干，洗淨切絲。

豆腐若干，切成豆腐塊。

粉條若干。

佐料等

先將肉片放入涼水鍋內，待水開後撈出，可祛除部分脂肪，使肉的口感更好。

將鍋加熱後加油，然後放入花椒大料，炒至半熟，將肉片倒入。炒至皮稍黃後，加入麵醬，姜蔥蒜，桂皮，雞精，醋、生抽等，也可根據自己的口味添加其它的佐料。然後加熱水熬至八成熟時，放在一邊待用。

將炒鍋加熱放油，將冬瓜片或甘藍菜放至鍋內炒半熟，放入少許麵醬炒至七八成時加水、海帶絲、，也可以根據自己的口感再加些北瓜等其它菜品，待鍋開後，將粉條、豆腐放入，並將醬肉放進鍋內，進行熬燉。

大鍋菜亦稱熬菜，熬的會越大就越好吃。待菜熬好關火後，將蔥絲用鹽醃製一下，加入香油、醋和醬油等，倒入鍋內即可食用了。

如果口味適合，可加些香菜，口感更隹。

石韮花開放的季節

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

大鍋菜有兩個概念。一個是食堂裡的大鍋菜，另外一個是流水席的大鍋菜。雖然名字一樣，但是做法卻不同。簡單的來說：食堂的大鍋菜是炒出來的，而流水系的大鍋菜是熬出來或者燉出來的。

（食堂大鍋菜，顏值出眾）

食堂裡的大鍋菜講究保障衛生，快速出餐，成本低廉，味道先不說樣子一定要過得去，畢竟有專人檢查的嘛。而流水席的大鍋菜，北方多稱之為燴菜或者熬鍋菜。講究的是實惠好吃，油重味厚，材料齊全，香氣撲鼻，鮮美可口。

（流水席大鍋菜，講究實惠好吃）

這樣的燴菜或者熬鍋菜，樣子可能不好看，做法過程可能也不太講究衛生，但是就是好吃，我個人就非常愛吃。我口味是不挑的，無論是山珍海味，還是豆腐鹹菜，我都吃的都是津津有味。洛陽當地的大燴菜盛上一碗，再拿倆饅頭，一頓飯吃得舒舒服服暖暖和和的。

所以受眾的不同，標準的不同，也就造就了兩種大鍋菜的不同做法。下面我就來簡單的說一下：

第1種，食堂大鍋菜的做法。

• 首先食堂大鍋菜，即可指一個菜名，也可以指一個菜種。比如大鍋炒青菜，大鍋炒蘿蔔肉絲，只要是大鍋炒出來的，都可以稱其為大鍋菜。另一種則是類似流水席的大鍋燴菜，但要比後者清淡的多。

• 炒制食堂大鍋菜，關鍵點在於半成品和焯水。因為火力就那麼大，一次放入材料過多，下層已經熟透，上層可能還是生的。所以必須經過半成品以及焯水處理後，使他們的成熟度一致。
• 這樣處理的好處是即使是白菜，包菜等也能保持脆爽鮮嫩。但壞處也非常明顯，那就是食堂的大鍋菜普遍缺少油氣，即使油放的再多也不香，而且也不養人。
• 這裡就不說大鍋炒單菜這一類的做法了，就說一下大鍋燴菜的做法。首先在選料上，綠色蔬菜不能選。因為價格高，不出數，還容易炒的發黃變爛。其次有特殊氣味的配菜不能選，比如韭菜，苦瓜等。這也是受眾群體決定的。

• 所以一般食堂大鍋菜的原料比較單一。以梗菜類，豆類，瓜類，菌類，青紅椒類以及肉類為主。具體做法其實並不難。
• 熱鍋燒開水，分別把切成片的白菜，豆腐，蘑菇，青紅椒，葫蘆瓜下鍋焯水，使它們已經處於8成熟狀態。粉條也下鍋煮到八成熟。
• 食堂大鍋菜很少用肉片類，一般都是肉絲。一方面省成本，看起來肉多；另一方面容易醃製。把肉絲加鹽，醬油，料酒，蔥薑末，生粉抓勻醃製即可。
• 鍋裡倒油燒熱。先下肉絲倒入均勻，撈出控油待用。
• 此時將所有其他配菜下鍋翻炒。加鹽，醬油，香料粉，翻炒均勻。倒入肉絲，繼續翻炒。

• 因為事先都經過熟化處理，所以食堂的大鍋菜基本不出水，出餐迅速。到時只需要淋上少許明油，再適當調味即可出鍋。

第2種，流水席大鍋菜的做法。

• 流水席大鍋菜既然又被稱之為熬鍋菜，所以它的關鍵點就是熬。沒可能上灶10分鐘就做好的，有時候甚至要超過一個小時。只有長時間的熬，才能把各種食材的味道融會貫通，這樣才好吃。
• 其次，流水席的大鍋菜就沒有不能放的。從肉類到豆類到菜類到海鮮類，只要想得到的都可以放進去。唯一需要注意的就是根據材料的不同成熟時間而調整放入的時間。
• 在洛陽當地的流水席中，綠豆丸子，肉丸子，扁垛（一種粉條芡粉食品），豆腐，粉條，五花肉片，白菜，蘿蔔必不可少的。如果是清真的流水席，還會放入牛羊肉以及牛羊雜。

• 最後一點，流水席的大鍋菜往往油非常重。食材經過炒熬之後帶有很濃厚的油氣，所以吃起來就香。有經驗的大燴菜師傅還會放入自己配的醬料和料包，使得大鍋菜的味道更加複合。
• 其實具體做法也不難。鍋裡放油最好是菜油和豬油各一半，而且油一定要放得重。小半鍋油熬出來的大鍋菜味道就是不一樣。
• 油熱後先下蔥薑蒜以及五花肉片煸炒，直到把肉片的油都煉出來。這時可以放入豆瓣醬，辣椒醬以及黃豆醬下鍋炒香。
• 下菜的順序講究先熟的後方，後熟的先方；入味容易的後放，入味難的先放。比如這時就可以放入各種葷菜，比如牛羊肉，肉丸子豆腐丸子，綠豆丸子，老豆腐塊兒（老豆腐最好是先焯水，去掉豆腥味），海帶條，白菜梗，蘑菇等。
• 當鍋中炒製出水後，就可以加入其他容易熟的食材，比如扁垛，腐竹，冬瓜，筍瓜，西葫蘆等。如果有海鮮類的，比如魷魚，蝦等也可以此時放入。
• 放入鹽，醬油等一系列常規調料調味後。加入適量清水或者高湯。大火燒開之後再轉小火燉至少半小時。

• 此時大鍋菜濃厚的香氣已經飄出來了。最後放入粉條煮軟，適當調一下味。熬一點花椒油澆在上面，撒入適量香料粉，蔥苗，蔥花攪拌均勻即可出鍋。

相信看到這裡大家可能都有點懵圈了，實際上認真看下去你會收益很多。不說空話車軲轆話，只說乾貨，我覺得問答本該如此。學會大鍋菜的做法，現在凜冬將至將至，在家熱乎乎的熬上一鍋燴菜吃下去暖暖和和的，簡直就是天上人間。

莫嫌棄鄉下大鍋菜，它其實是最好吃也是最養人的飯菜！

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

關鍵字: 大鍋菜 思絮勾 烹飪技巧