滿天紅餐飲
廣東脆皮燒鴨的配方和製作方法
1、主料：新鮮鴨子一隻
2、調料： 薑末10克、 蒜茸20克、 蔥末30克 、精鹽10克 、白糖30克、 料酒30克 、玫瑰露酒20克、 味精10克、胡椒粉 五香粉5克、 二湯、蜂蜜、白醋、浙醋、甘草粉、八角粉、海鮮醬芝麻醬、面豉醬、生抽、蠔油、紅醋、麥芽糖、清水
3、調製脆皮水：浙江、紅醋、清水、麥芽糖，混合均勻攪拌至麥芽糖完全溶化，就是脆皮水了
3、做法：
（1）將鴨子洗淨，瀝乾水份，將薑末 蒜茸20克、 蔥末精鹽 、白糖、 料酒 、玫瑰露酒、 味精、胡椒粉 五香粉、 老湯、蜂蜜、浙醋、甘草粉、八角粉、海鮮醬芝麻醬、面豉醬、生抽、蠔油、紅醋混合均勻調成燒鵝醬滷汁
（2）新鮮鴨子瀝乾水份後，把燒鴨子醬均勻的抹在鴨子裡外，塗抹均勻，醃製30分鐘，然後撒上鹽，鴨子肚子裡面也撒上，再塗抹均勻，輕輕的按摩一下，讓鴨子更好的入味，放置一邊醃製60分鐘入味。
（3）再將剩餘的燒鴨子醬滷汁從肛門開口處灌入鵝的腹腔，再用針線將開口縫住，使燒鴨子醬滷汁不致漏出
（4）將鴨子頭部向上，接著把氣槍的氣嘴從鴨子頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一起握住，然後右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鴨子體皮下脂肪與結締組織之間，使鴨子身體鼓起脹滿
（5）再取出氣嘴，用手將鴨子的頸部握住，隨後把鴨子體放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鴨子的表皮，使之降溫稍涼
（3）把鴨子表皮刷上脆皮水，把脆皮水均勻地刷在鴨的表皮上，完成後即把鴨子掛在陰涼通風處晾乾。期間10—20分鐘刷一遍，共刷3—4次後，再晾乾三個小時，直到鴨子表皮沒有水份乾爽為止
（4）將晾乾的鴨子掛入烤爐中，用果木木炭燒中火慢烤，烤至鴨子肉熟透時，改用大火將鴨子的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鴨子腹內的燒鴨子醬滷汁，燒鴨子完成。鴨子斬小塊裝盤，再淋上滷汁、酸梅醬味碟上桌蘸食即可。
連叔重慶特產
廣東脆皮烤鴨，如何做才能讓表皮更好看？
如何做才能讓廣東脆皮燒鴨外表更好看？首先，作為吃貨，就燒鴨製作過程瞭解不夠詳細，但作為粵菜中的脆皮烤鴨，有如下幾個問題絕對關鍵。
眾所周知，賣相在銷售行業佔有很重的比例，不好看的燒鴨，皮太皺，而且顏色不均勻，上色不好，沒有好的賣相，誰會買呢？除非遇到外行不懂。
廣東脆皮燒鴨要特別注重細節，如果給鴨子打氣不足，鴨子有的皮層不起發皺。燒製後，那皮也是皺皺的；再者，燒鴨沒有充分出油，就沒有那種通透紅亮的效果；除此之外，燒鴨的皮水，上得不好；或者，燒鴨前處理不當，會造成上色不均勻；還有，廣東燒鴨在燒製過程中，火苗時大時小，也會造成上色不均勻，從而導致賣相不好。
評論認為，“廣東燒鴨美不美，不吃就沒有發言權”！在廣東的美食街上有很多的脆皮燒鴨店，每個燒鴨店基本上都是顧客盈門的，他們的生意非常紅火，往往購買廣東脆皮燒鴨的顧客都得排隊。而且，好多店家飯時只開市一會兒，燒鴨就會被買空！
廣東脆皮燒鴨的配方和製作方法
1、主料：新鮮鴨子一隻。
2、調料： 薑末、 蒜茸、 蔥末、精鹽、白糖、 料酒、玫瑰露酒、 味精、胡椒粉、五香粉、 二湯、蜂蜜、白醋、浙醋、甘草粉、八角粉、海鮮醬芝麻醬、面豉醬、生抽、蠔油、紅醋、麥芽糖、清水均適量。
3、調製脆皮水
浙江、紅醋、清水、麥芽糖，混合均勻攪拌至麥芽糖完全溶化。
3、做法：
（1）將鴨子洗淨，瀝乾水份，將薑末、蒜茸、蔥末、精鹽 、白糖、 料酒 、玫瑰露酒、 味精、胡椒粉、五香粉、 老湯、蜂蜜、浙醋、甘草粉、八角粉、海鮮醬、芝麻醬、面豉醬、生抽、蠔油、紅醋混合均勻調成燒鴨醬滷汁。
（2）瀝乾水份後的鴨子裡外均勻塗抹鴨子醬，醃製30分鐘，然後撒上鹽，塗抹均勻，並輕輕按摩，讓鴨子更好的入味，再次醃製60分鐘入味。
（3）將剩餘燒鴨子醬滷汁從肛門開口處灌入鴨腹腔，再用針線將開口縫住，使燒醬滷汁不致漏出。
（4）將鴨子頭部向上，把氣槍的氣嘴從鴨子頸殺口處伸入頸腔，再用左手將頸部和氣嘴一同握住，然後右手按壓氣槍，將空氣慢慢打入鴨子皮下脂肪與結締組織之間，使鴨子身體鼓起脹滿。
（5）取出氣嘴，用手握住鴨頸，並放入沸水鍋中燙約半分鐘，再用冷水澆淋鴨子表皮，使之降溫稍涼。
（6）在鴨子表皮上均勻塗刷脆皮水，隨後把鴨子掛在陰涼通風處晾乾。期間，每隔10—20分鐘再刷一遍，共刷3—4次後，再晾乾三個小時，直到鴨子表皮沒了水份，變乾爽為止。
（7）將晾乾的鴨子掛入烤爐，用果木木炭中火慢烤，烤至鴨子肉熟透時，改用大火將鴨子的表皮烤至酥脆，取出；倒出鴨子腹內的醬滷汁。最後，將鴨子斬小塊裝盤，再淋上滷汁、酸梅醬，盤上桌蘸食即可。
田蘭地博
作為一位資深餐飲人士，我認同滿天紅的觀點，他們已經說得非常詳細了，最後我補課充一點就是，鴨子一般晚上在縫好針了後，在空調房或者用風扇吹乾鴨子表面，若不然第二天影響上色，造成不美觀。還有就是一般茶餐廳會上午燒一次，下次燒一次烤鴨，因為剛出爐的烤鴨表皮最脆，口感最好。
