03.06 為什麼東北人大多都不吃白切雞？

小甜貓喵喵喵

吃雞遊戲流行中國，還有人把國足比喻成白斬雞，它一時間成為熱門詞彙，很多人喜歡把吃雞當作慶祝活動的一種美食，北方人喜歡吃燒雞，南方人喜歡吃白斬雞，朋友問為什麼東北人大多都不吃白切雞？白斬雞比燒雞貴嗎？這是一種生活飲食習慣所致。北方喜歡用很多醬料來熬製，典型的就是東北菜的小雞燉蘑菇。南方則不同，南方很多食物在烹飪的時候都追求原汁原味。白切雞是粵菜的代表作。說到底就是追求它的原汁原味。

家禽養殖歷史悠久歷史，雞分很多品種，文昌雞、清遠雞、麻雞、三黃雞、貴妃雞、珍珠雞、大骨雞、白羽雞、海蘭褐、蘆花雞、有肉食雞有產蛋雞，用來做白斬雞的原料沒有那麼多，傳統的白切雞是選用清遠雞、三黃雞、文昌雞為原料，製作工序相對複雜，將水燒開雞放入15秒後放入冰水內，讓肉更緊實，把水在燒開放入雞浸35分後撈出，在冷水涼透之後，上桌時切塊。幾番冰火下來，雞肉鮮嫩爽滑。東北產普通白羽雞更多一些，這些白羽雞長得快一些，普通家禽100天左右成熟，白羽雞45天成熟，不適合做白斬雞。

另外吃白斬雞搭配豉油汁和姜蔥蓉，爽滑的雞肉味道更加多變。但是東北人哪裡能喜歡這種清淡的味道啊，這種食材原始的味道只有粵菜師傅才能把握住，當然也不是隻有閩粵地區的朋友喜歡白斬雞，不少瀋陽朋友也喜歡白斬雞，只是能做好白斬雞的地方不太多。別看瀋陽人吃雞不多，但特別喜歡吃煮雞架，不論什麼雞的雞架都是最愛。各種抻面雞湯麵也是雞骨架熬製的，煮雞架的湯做了美味的高湯，裡面的煮雞架後來暢銷了，一擁而上的各種做法深受百姓喜愛，炸雞架、烤雞架、燻雞架、醬雞架、炒雞架。

東北常見的小笨雞燉蘑菇是一種青年蛋雞，它的肉沒有那麼鬆散，生長週期差不多3-5個月，比肉食雞要壯實，骨架也大，肉絲粗一些。這樣雞我們叫做溜達雞。是蛋肉兼用品種。產於東北的榛蘑更有一絲特有的、略帶木材香氣的清香，足以讓人沉醉。而和小雞一起燉，這清香更能突出雞肉的鮮美。

貴妃雞又名貴婦雞，原產英國皇室，其頭戴鳳冠，身披黑白花羽，天生麗質，被英國皇室定名為“貴妃雞”，專供宮廷玩賞和御用，並禁止民間飼養。其集觀賞、美食、滋補於一身，野味濃，營養豐富，其肉質細嫩，油而不膩，美味可口，貴妃雞身價高達每隻近200元。

其實三黃雞在東北也備受歡迎，東北的做法就是變成燻醬做法了。做成扒雞、燒雞、燻雞、醬雞，他們特點就是口味稍微重一些，燒雞肉香皮脆、扒雞肉滑汁多、醬雞肉緊皮香。瀋陽人對於白斬雞實在提不起來精神頭，瀋陽的一些粵菜餐廳和茶餐廳都有白斬雞售賣，包括海南雞飯、椰子雞、豬肚雞等等南方美食，但是總銷售量不如燒雞店的燒雞百分之一，有人分析原因東北地區白斬雞做得不夠正宗，您喜歡吃白斬雞豬肚雞椰子雞嗎？

遼瀋美食

來答一下。南北方的口味還是很不同的，據個人瞭解，白切雞在東北的受歡迎程度一般，屬於東北人不太能接受的的南方菜之一。

白切雞是粵菜系，屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點，肉不會過熟，切開後，還有血水在裡面。這讓很多北方人難以下嚥。雖然東北人喜歡吃蘸醬菜，但這種帶有血水的，不太能接受。還有就是因為白切雞屬於清淡菜餚，口感比較重的人也不習慣 ，所以東北在吃白切雞可配一些蘸料，如蔥由汁蒜泥汁。

白切雞除了皮爽肉嫩外，骨髓裡還要帶有一點血絲。要煮出這樣的雞，火候很有講究。其中一個秘訣就是：——7上8下。

我們先把火燒開，在水中加一些鹽、薑片和蔥結。注意，水量一定要能沒過雞。

在剛剛水開的時候就要把雞先放進開水裡吊一下，抓住雞頭，放進去泡一下再拿上來一兩秒鐘，這樣反覆7上8下，第8下就直接下鍋。這樣做的目的是使雞皮均勻收縮，煮後皮不會爆開。

7上8下後，把整隻雞放入鍋內，轉小火讓整雞在水中泡煮20分鐘左右。注意，煮雞肉時不用加蓋子，這樣才能讓雞肉的腥味揮發走，做出酒店裡白切雞清甜的感覺。

20分鐘過去了，雞煮好了。現在不要著急拿出來哦，可以讓它再泡幾分鐘熱水澡。這樣做可以讓雞肉吃起來更原汁原味。

接下來這一步也很關鍵，大家要注意了。我們要用冰水過一下雞。也就是傳說中的“過冷河”。這就是為什麼酒店的白切雞吃起來皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出這種口感的原因！

過完冰水後，把雞放涼，就可以切塊了。注意，一定要等雞冷卻後切塊哦！這樣才能保證切開的雞肉不會散。

現在我們的煮雞任務就完成了，準備進入最後一個環節——製作蘸料！

除了保證雞的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切雞好不好吃的一個關鍵。傳統酒店用的沙姜蒜汁要怎麼做呢？

先把砂姜蔥白香菜梗分別剁碎，把它們的香味釋放出來

然後用滾燙的油來熗一下。現在開始調砂姜蘸汁，加入兩勺生抽就可以了。

當然，你也可以根據自己的喜好搭配不同的蘸料吃~

（xtm)

新文化報

這個問題本身就不成立，我是東北人，我就吃白斬雞，所以不是東北人都不吃白斬雞，其實更大的問題是，東北真沒有太好吃的白斬雞，不知道是雞的問題還是廚師問題。

我到廣州出差的話，還是非常喜歡吃白斬雞的，到新加坡是必須要吃海南雞飯的，這才是真正的白斬雞，鮮嫩不柴，口感好，喜歡吃。

海南雞飯以新加坡最正宗，一般一碗雞油米飯，一份白斬雞，特點是帶著血筋的，一份蠔油西生菜，白斬雞的調料是醬油，辣椒醬和薑蓉。去新加坡，是必須要吃的，我們去吃的是謝霆鋒《12道風味》裡的那家店，果然好吃。

我覺得北方的雞，無論是溜達雞還是肉食雞，都做不出白斬雞的效果，北方的雞隻能燉，所以我們常見的是小雞燉蘑菇，這樣容易爛，也入味，另外，北方對雞架的愛好超過雞肉，其實說白了，還是雞肉不好吃，比如雞胸脯，太柴，味同嚼蠟，真不好吃。

白斬雞，關鍵是雞的品種，有些粵菜是有這道菜的，但是味道也不行，其實東北有白斬雞的改良菜叫叫花雞，應該是川菜，就是白斬雞拌上醬料花生碎麻將等，增加味道。

韓東言

我身邊有東北的朋友，有好幾個表示白切味道很好。所以並不是所有的東北人都不吃白切雞，只是不喜歡吃的人佔據比例較多，這又是為什麼呢？

廣東鼎鼎有名的雞，東莞雞，NO！不是的……是白切雞！在全國排第二，沒人敢排第一，為什麼多數東北方不鍾愛呢？主要原因有3個。

1、飲食習慣。白切雞屬於浸雞系，講究剛剛熟為好，骨頭微紅帶血絲，雞皮金黃、雞油豐滿、肉質白嫩，原汁原味！就是因為骨頭泛紅，看起來好像不熟，讓東北人心驚。我的遼寧朋友講：“東北方雖然喜歡吃蘸醬菜，但是對於肉類，是要吃全熟的”。

這個也不足為奇，好比南方人認為蔬菜生吃，怎麼入得了口啊，好像是兔子在吃青草，吃得津津有味（沒有地域黑的意思，不要多想）。而東北人則覺得半生不熟的雞肉，而且味道清淡，看著沒胃口，怎麼南方人那麼喜歡吃呢，表示不理解。所以南北的飲食習慣差異很大的，東北人更偏向味道濃厚。

2、吃不到正宗的。做白切雞的品種很重要的，一般是以清遠雞為主，或者湛江雞，或者閹雞（七斤重左右的，且是放養的，肉質肥厚）。而東北的雞不適合做白切雞，更適合燉，所以在東北吃的那種口感差別很大，自然不好吃了。還有就是在東北多數人不用做，別看白切做法簡單，其實門門道道很多，文火慢浸泡，時間的把握……等等。

3、配味蘸料。這個看起來好像無關緊要，但是一隻上好的白切雞，得配以符合的蘸料，味道口感才是完美的。傳統的白切雞蘸料，是蘸上沙姜蒜蓉一起吃，不是醬油汁，或者大醬之類的。

要吃正宗的白切雞，得在發源地才行。不愛吃白切雞的東北朋友，或許會改變看法。

佘小廚（完）

佘小廚

白切雞一般來說不光是在東北不受歡迎，在很多地方都不太歡飲，因為這個菜本來就是粵菜，在廣東一帶很流行，在別的地方基本上就很少見了。在上海一帶也是見到有人吃的，不過不多。

作為一個湖南人我表示也非常的不喜歡吃，一開始吃到這個菜的時候，就是去了上海工作，有人請客吃飯，說是很好吃。我吃了一塊就感覺真的好難下口。後來在上海也是接觸到幾個東北人，都是在浦東張江一塊投資房產的，有一些年紀比較大的，還有幾個小夥子和自己差不多大，他們也是很不喜歡吃白切雞這一類比較清淡的菜。

東北人，北方人的口味一般還是比較重的，比如說東北的燉菜是最出名的，很多菜在南方炒的，在東北就是燉，口味比較偏鹹一點，不像廣東那邊得口味一般比較清淡，所以一般粵菜的話，只是在南方一些地區比較流行。但是在我們湖南很難流行起來，因為我們喜歡吃辣。

白切雞的做法其實非常的簡單，就是直接把雞處理好之後，然後拿開水燙熟的，不是煮熟的，而是燙熟的，一般人叢把切雞的時候，首先就是水煮開，然後把雞肉放進去一般是整隻的，會一直守在旁邊，大概三四分鐘就會把雞撈起來，然後把水倒幹，藉著又放進去煮。如此的反覆。一直到雞肉差不多燙熟了為止，最後一次的時候一定要快速的把雞肉在冷水裡過一遍，然後把水分晾乾，接著在雞皮上面擦一層油，花生油就也可以了。然後自己調料就可以了。根據自己的口味來。一般來說調料的話，蔥姜是不能少的，

其實在徽菜裡也是有這麼一道菜的，做法也是大同小異，所以在上海一帶吃的人也是有的，但是沒有廣東那邊流行。

當然現在很多人也是為了適應全國人民，也是做出了很多不同口味的白切雞，酸辣白切雞也就出來了。

中國美食研究所

我是出生在上海，很多人都知道，上海人對白斬雞（廣東那邊叫白切雞）的喜愛，是不亞於廣東人的。甭說以前在各種喜宴上，白斬雞是當仁不讓的開桌大冷盆裡的“頭牌”菜，連過年過節，也是上海人餐桌上必不可少的美食之一。

而來東北二十多年，無論是在本地人家庭的飯桌上，還是在飯店，基本上是看不到白斬雞的身影的，雖說這些年，隨著南方各地特色美食的湧入，我所在的東北小城也陸續有了一些江浙風味的飯店，但總體來說，東北人還是不太感冒江浙菜系，自然對白斬雞這道菜也反應平平。

東北人在本地不吃白斬雞，主要原因有兩個。

首先是口味方面。東北人更喜歡燒、燉、煎炸、滷等做法，就拿雞來說，普遍是喜歡燉，經典的比如小雞燉蘑菇，家燉大公雞等；或者是燒雞、燻雞；或者是用川菜做法，比如大盤雞、辣子雞等。而對於清淡口味，純屬用水煮出來的白斬雞，自然就感覺沒什麼味道，而且東北人做菜喜歡千燉萬煮，食物最好是“爛乎”的，對於還帶著少許血絲的白斬雞，肯定有牴觸。

其次就是材料方面，也就是雞種的問題。白斬雞需要用的食材，主要是三黃雞，而東北基本上沒有這個雞種，東北大多數都是所謂的笨雞和大骨雞，雖然做出來的雞肉很香，但肉質較粗。而普通市場銷售的肉食雞，質量就更差了，根本就做不了白斬雞。我母親是很喜歡做白斬雞的，經驗豐富，但每次去菜市場買雞，總是很難挑到合適的。

其實，也不能說東北人就不愛吃白斬雞，我身邊很多人，還是很喜歡這道菜的。我姐夫是標準的黑龍江人，他曾經在上海工作過幾年，他就特別喜歡吃當時的“王中王”白斬雞，甚至每次從上海坐飛機回東北，都要帶幾盒新鮮的雞肉回來。我母親是很擅長做白斬雞的，每次過年過節家庭聚餐，肯定要做上一隻。而在飯桌上，基本上這道菜是最受歡迎的，像我妻子都是東北當地人，也都很愛吃。

白斬雞做好了，形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美細膩，十分可口。隨著現在居民生活水平越來越高，對食物的選擇也越精細化，我相信東北人也會逐漸的能開始接受這些更接近原汁原味的南方菜。

清顏2017

無知的提問。

在廣州的東北人都吃，我一東北哥們經常去成都出差，回廣州第一時間就去吃白切雞，他一個人可以吃一隻。

還有，白切雞的味道千差萬別，廣州做的好的，好吃到令你懷疑人生，吃了還會想著再吃。

我幾個廈門的朋友過來，帶他們去粵墾路一家店吃白切雞，一隻沒夠吃，他們說，原來白切雞這麼好吃，以前吃過的都是假白切雞。

吃無止境，不吃到真正好的，你是不會明白的。

竹蓆太涼

我簡單的回答一下這個問題，我是東北遼寧的，來廣東三年多了，剛來的時候確實接受不了白切雞，原因有3，第一白切雞做法太簡單，感覺只是白水煮一下就拿出來蘸醬吃，根本就沒有興師動眾的燉著吃那麼香。第二，骨頭裡帶血絲，在我看來只是煮了一下的雞肉是在糊弄人，半生不熟的。第三，在東北一隻雞能做出一小盆，肉塊都很大，燉熟了的雞肉一絲一絲的，又爛又入味，再加點蘑菇和粉條太好吃了，白切雞由於煮的時間短，肉都沒有漲起來，很小的一塊。一隻雞一個盤子輕易的就裝下了，感覺這麼吃雞很浪費。後來才知道，廣東的動物長得都小。雞鴨鵝豬，這些餐桌上常見的東西個頭都不大。到現在多少知道點廣東人吃菜的習慣了，什麼東西都要講究原汁原味，不太會做的很熟，放很多料，牛羊肉的吃法很多都是煲一下，很大塊的，不太爛，我一個東北人大部分這種菜都啃不動，他們就不會切成片爆炒一下。我覺得粵菜只適合廣東人，東北人真的很不適應。

SansyChi

簡單回答～一是本地雞🐔品種不適合做白切雞。二是市場上速生雞太多也不適合做。三白切雞的調味料也不是很東北，醬油蒜泥配白肉還行。四是東北人口重，更喜歡吃燒雞！不知道這麼回答滿意麼？

冰城吃貨

東北人在東北大都不吃白切雞，去廣東會吃。三個主要原因：

⒊東北的氣候大多數寒冷，還很冷，零下幾十度，吃東西要熱不要涼。廣東亞熱帶氣候，大多溼熱天氣，平均氣溫都二十多度，吃食要多涼少熱。東北人吃東西豪放，廣東人吃東西仔細，各味對各口，啃著冰涼沒熟的雞塊太麻煩，東北人所以不愛。不僅不愛白切雞，其他的雞也不大愛吃，主要嫌吃著麻煩。即便有小雞燉蘑菇的名菜，也是燉爛了吃，不用撮著啃食，吸溜著肉就脫骨。

可是到了廣東的東北人，大都愛吃白切雞。說是入鄉隨俗，其實還是就餐環境和食物特色決定。全都是享用粵菜的，總不能讓廚師來一鍋東北亂燉吧？再說不一定做的來。

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