05.22 渝菜與渝菜標準化

渝菜是以中國城市名重慶市（簡稱渝）命名的菜系統稱，也被稱為重慶菜，屬於原川菜系下河幫、川東幫範疇，以1997年重慶市脫離四川省成為直轄市為起點，到2012年正式發佈《渝菜標準體系》、《渝菜術語和定義》、 12道《渝菜烹飪規範》為標誌，渝菜從川菜中脫穎而出，確立了自己的話語系統。

渝菜的由來

川菜作為傳統四大菜系之一（現在增至八大菜系），是極具代表性的西南地方特色美食。四川作為天府之國，幾次成為中國戰亂的避難所，故而川菜融合了多民族、多地區的餐飲之長，發展到今天，以用料廣博、味道多樣、一菜一格、百菜百味，菜餚適應面廣而著稱。

川菜內部又分成多個派系，有川東、川北、川西、川南之說，業界常以上河幫、下河幫、小河幫論之，其中下河幫即是以重慶和達州為主。實際上在很長的一段時間裡，經典川菜都是較為一致的。重慶由於特殊的地理面貌，山地多、霧多、溼氣多，對麻辣味型更加青睞，辣度麻度都要求較高，正是在這一差別點之上，加之經濟發展的特殊性，重慶江湖菜異軍突起。

渝菜的橫空出世，江湖菜助益良多。 重慶直轄之後，鑑於“京菜”、“津菜”、“滬菜”之說，很多人探討“渝菜獨立”的可能性，渝菜與川菜分家的消息不斷見諸報端。2002年前後很多餐飲業者在雜誌、報紙發表文章，將這一討論推至極致，一些人認為渝菜較之京菜等更具優勢，僅就知名菜品數量而言已構成絕對優勢，且“重慶水煮魚”、“毛血旺”、“火鍋魚”等早已名聞遐邇。

2011年，重慶市質監局和重慶市商委成立了渝菜標準制定的專門機構，編制完成了《渝菜標準體系表》、《渝菜術語和定義》，2012年發佈了第一批渝菜地方標準。

究竟什麼是渝菜

重慶晨報一位記者寫道：渝菜是最能徹底詮釋重慶美食精髓的東西。辣得徹底、麻得到位，中間沒有絲毫妥協與中庸，味必乾脆利索，一如重慶人性格的爽利。 一篇早期的文章這樣描述： “渝菜是一種很特殊的風味流派：11年前，當它還在四川老家的時候，它是“川菜”；川渝分治，它突然變成一個面對“父母離異”的孩子，該隨“父”還是隨“母”？一時惹出許多爭議，至今未了。

不過，十里不同風，百里不同俗，過去的四川既然叫“巴蜀”，“巴”和“蜀”相隔數百里，差異諸多，體現在菜餚上，當然也會有區別，這就難怪許多人非要把重慶菜叫做渝菜了。渝菜有四川人的面孔，卻是重慶人的性格。川渝都善用麻辣，然而川菜的麻辣透著婉約，渝菜的麻辣卻充滿豪放，麻藥麻得到位，辣要辣得徹底；川渝人都喜食回鍋肉，然而川菜的回鍋肉從選肉、切片、配料、火候都比較講究，回鍋肉軟綿一些，辣椒、糖、醋、麵醬放得中庸，渝菜的回鍋肉則沒那麼講究，廚師放調料下手極狠。

總之川菜有似川西平原，竹林小院，溪水潺潺，有小家碧玉之美，渝菜則如重慶山城，高山雄峙，大江奔騰，有氣吞萬象之勢。這些年渝菜的發展十分迅疾，僅僅一個“重慶火鍋”，就為一座省級城市掙回一塊“中國火鍋之都”的金匾，席捲全中國，正向地球橫掃；毛血旺、辣子田螺、啤酒鴨、泡椒牛蛙、烏江魚、水煮魚、火鍋魚、香辣蟹……不少菜品也破窗而出，走一路火一路。照此下去，渝菜還願意回到它原來的位置嗎？”（渝菜：四川人的面孔，重慶人的性格，原載《餐飲世界》）

渝菜、川菜之爭

渝菜、川菜分家有著複雜的歷史、地理、文化、行政因素，投射到飲食之上，就造成了渝菜、川菜之爭。 四川地區以往常被稱為巴蜀大地，所謂巴山蜀水是也，“巴”即是指重慶，“蜀”代指以成都為核心的四川腹地。成都、重慶作為我國西南地區最大的兩座城市，各領風騷，現代經濟格局下，尤其重慶直轄之後，實際形成了競爭又合作的兩大經濟體。成都提出建設美食之都，重慶打造火鍋名片，由競爭延伸的話語權爭奪來說，打造屬於自己的渝菜品牌對於重慶來說就顯得很必要了。

陪都期間重慶作為全國的行政中心，在艱難的環境中餐飲業仍然得到飛速發展，創造了一個時代的輝煌，影響深遠。就現有文獻來看，重慶火鍋、毛血旺等渝菜系經典品種都發達於1940年代的陪都時期。重慶市傾力打造的民國一條街實際也在塑造自己的文脈系統。

渝菜標準化：渝菜話語權的確立

2003年發佈《火鍋底料》地方標準

2005年發佈重慶市餐飲業服務質量規範(試行)

2011年編制《渝菜標準體系表》、《渝菜術語和定義》

2012年發佈第一批渝菜地方標準

渝菜另立門戶的基礎

渝菜能夠自成一派，除了自身的風味特點之外，產業基礎才是關鍵。十餘年前，只有巴蜀，未聞川渝，經過一段時間的發展，重慶餐飲界異軍突起，形成了渝菜產業基礎的兩大支撐體系：重慶火鍋與重慶江湖菜。全國餐飲50強排名中重慶上榜餐飲集團高達十餘家，重慶作為一個美食城市，渝菜作為一個產業已經毫無疑義。正是蓬勃發展的餐飲企業才能形成較為有效的行業組織，通過與相關部門的緊密配合將渝菜推向一個新的高度。