04.17 灞橋糊湯臊子面

在灞橋，每遇紅白喜事，主家都以糊湯臊子面作為待客的早餐，俗稱“早面午席”，即早晨吃臊子面，午餐為酒席大餐。經過多年的發展，灞橋臊子面已然成為陝西飲食百花園中的一枝奇葩，形成了“薄筋光、煎糊汪、五光十色醇鮮香，不僅吃麵更喝湯”的顯著特色。

“薄筋光”指麵條的製作，由有力氣的村婦或麵點師將拌有鹼水且醒好的麵糰用力擀勻，最後成為如紙張般薄厚、如韭菜葉一般寬窄的麵條，俗稱“韭葉面”。擀完面講究手光案板光擀杖光面葉更光。有人稱讚這面是：“搋光醒好手感綿，擀薄切細像絲線。下到鍋裡牡丹綻，吃到口中香又荃。”

“糊”是說灞橋臊子面的“湯”即“臊子”與別處不同。關中西府及長安等地的臊子均為清湯，尤其西府的臊子以酸著稱，一般吃麵不喝湯或很少喝湯，如乾州、扶風的“涎水面”即如此。而灞橋地區的湯則為打了粉芡（澱粉）的糊湯臊子，不以吃麵為主而以喝湯為主，湯多面少，面成了陪襯，如外地人說的“胡辣湯澆面”連吃帶喝。

“煎”是指臊子湯在鍋中翻騰浪滾，趁熱吃下，使人大汗淋漓、通經活絡。“汪”即臊子湯要用大肉湯、雞湯熬製而成，肉肥湯汪、油多味長。“五光十色”是指臊子頭和打臊子的配菜，色澤鮮亮、搭配成趣，臊子頭一般用時蔬炒制，或蘿蔔白菜或冬瓜茄子，亦或花白土豆配以黃花木耳、海帶香菇、口菇筍塊、蔥薑蒜末和肉丁豆腐。打臊子時將臊子頭放入雞汁肉湯之中，勾芡使之黏稠，再撒入肉丁、韭菜、菠菜、香菜和過油豆腐丁、白豆腐丁，色香味美俱全的臊子就基本告成。

“醇”即調料味美講究，“鮮”即用菜新鮮色靚，至於“香”嘛，除了說整體口感外，則是在打成的臊子面裡滴入芝麻香油提味。

另外，灞橋臊子面吃時一般不調鹽，待客時也不在桌上放鹽碟，只放醬醋辣子碗。這是因為打臊子時一般放的鹽都較重，不須另外放鹽，也寓意“有緣”，因為在灞橋方言中“鹽”與“緣”同音，這是在新婚或定親喜宴中尤其講究的口彩，也是賓客們對主家的祝福。

說起灞橋臊子面，還有一段美麗的傳說。相傳在唐貞觀年間，蝗災肆虐，赤地千里，京畿長安，六料不收。灞河東岸有位樂善好施的韓員外施粥捨飯賑濟災民，到了兒子結婚之時卻捉襟見肘，拿不出糧食來了。為了將婚事辦圓滿、讓來賓們吃飽吃好，婚宴掌勺的白行廚施展出“面不夠、湯來湊”的絕活，爁炒出美味可口的香荃臊子頭，烹調出勾芡肉湯臊子汁，雖然麵條不多，卻人人吃得碗淨缽光，肚圓之後口留餘香，連稱大飽口福。適逢太宗皇帝微服出巡，嘗過臊子面後龍顏大悅，當場誇讚韓員外的善行懿德，敕封韓員外官職，還賜御酒賀韓公子新婚之喜，更褒獎廚師的精湛廚藝，臨了還將廚師帶入宮中傳授技藝。後來白行廚告老還鄉，將宮廷秘製御膳的方法與民間禮席的技藝結合，研發出具有白鹿原、滻灞河地域特色的臊子面，並在民間四事八節的禮席中推出，從此該禮面名聞朝野。