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剁椒。湖南的比较有名，在湖南基本上每家都会制作剁椒，而且各有各的风味和特色，制作剁椒一般用红线椒和小米辣居多。
剁椒不仅可以当成炒菜作料，吃面吃粉也是很好的拌料。剁椒菜肴最出名莫过于剁椒蒸鱼头。红火的剁椒覆盖着鲜嫩的鱼头，冒着热腾的香气，再撒上嫩绿的葱花，让人看见了都垂涎欲滴。
剁椒制作材料：
1、红线椒500克
2、蒜米50克
3、姜30克
4、盐20克
5、高度白酒10克
制作过程：
1、将辣椒洗净去蒂，控干水份
2、辣椒切碎，姜蒜切碎
3、一起倒入大盆中，加盐，高度酒搅拌均匀
4、闲置半天，然后装进洗净无水的坛子密封。一个月后食用。（制作剁椒的过程必须控干水份，整个过程保持无水油，这样剁椒才会保持得更长久）
炒制剁椒：
1、剁椒250克
2、食用油750克
3、豆瓣酱50克
4、姜蒜，干葱头各30克（切碎）
5、热锅冷油，先爆香豆瓣酱，再依次放入剁椒和料头，转小火练炸致水份干。
村厨家味
现代餐饮行业蓬勃发展，百味争芳。很多人口味越来越偏重了，家常做菜的时候可能由于饭菜的味道太过于清淡，所以导致胃口不佳吃不下饭，在这种情况下该怎么办呢？借条友的问答，在此和条友一起探讨怎么做好剁椒酱，不仅可以帮助我们下饭，甚至也是搭配美食的一种非常不错的调味料。现在春寒未消和疫情当前，如果家里有现成的材料，那么能自己做出好吃剁椒酱吗？当然可以，今天就推荐一种简易方法做这道百搭的下饭神器，保存好平时怎么吃都美味！
配料：
鲜红辣椒 500克、蒜头 100克、生姜 50克、盐 50克、糖 20克、高度白酒 10克、味精5克（根据喜好，放了味道更鲜美）
步骤：
1.辣椒、蒜头、生姜洗干净，晾干水分备用
2.蒜头切小块、生姜切薄片备用
3.辣椒去掉尾蒂，切成小段和蒜沫、姜片一起杵捣碎或机器搅碎
4.搅碎后放入糖、高度白酒、味精、盐，拌匀
5.拌好的剁椒酱放入瓶中，密封置于阴凉处放腌制两天，再放入冰箱中冷藏三天即可食用
小贴士：
1.剁椒酱主要由鲜红辣椒腌制而成，香味浓郁、鲜辣开胃，非常适合爱辣人士的口味。
2.如果作为辣椒酱就直接吃，吃得时候可以用干净的勺子盛出一些，再放点醋和白糖既解辣又鲜美。
条友们有哪些做辣椒酱的方法吗？
食为天Vlog
我是杨家大院，很高兴能回答你这个问题，在这分享一下我平时做剁椒酱是怎么做的？
大家都知道剁椒酱是一道非常好吃的调料酱，但要做出它的辣香味还是有一定的难度的，一旦哪个环节出现了问题，就会功亏一篑，下面我就分享我做剁酱酱的方法！
第1步，准备剁椒酱要用的材料
新鲜红辣椒3斤、大蒜3个、盐适量 、生姜适量、白酒适量、白糖适量
第2步，把要用的食材洗干净
制作方法：1、 红椒洗干净后沥干水分，用清水洗干净后沥干水分（洗的时候一定要彻底清洗干净，辣椒建议一个个用流动的水冲洗，洗完后放滤网中控干水份或者是用吸水纸擦干表面的水分）生姜，大蒜清洗干净剥皮放到通风处沥干水分备用，记住辣椒，生姜，大蒜一定不能有水的，切记一定要晾干！
第3步，把需要的食材剁碎备用
下面把晾干水分的辣椒和大蒜，生姜切成末备用。接着准备一个干净无水无油容器。把剁好的辣椒大蒜和生姜放进去，加入适量的盐拌均匀。盐和辣椒的比例是100:5，之后再加入适量的白糖拌均匀，（盐是白糖的三倍之多），拌均匀之后不要急着开盖子，在里面加入白酒，要那种50度以上的，一斤的辣椒放100克左右的白酒就可以了，这个是辣椒酱存放时间长久的一个关键。
要知道白酒有一定的杀菌作用，还可以改善辣椒酱的味道，增加辣椒酱的鲜味和香味，也是保存辣椒酱的必须有的一个关键材料，盐也可口根据自己的口味来放，但是酒一定是要多放的。基本上腌制3~5天左右就可以食用的。
注意事项
1.剁辣椒之前一定要戴好手套哦，否则很容易辣到手，是很难受滴！
2.所有器具不要沾到水和油哦，否则容易变质！
3.剁椒酱虽然好吃，但也比较上火，容易上火的小伙伴需根据自己身体健康吃哦，另外肠胃不好的也尽量少吃
杨家大院
剁椒酱一般用来蒸的食材，我们酒店的老师傅熬的剁椒酱味道非常好，刚刚看完问题去找他要来了配方，剁椒鱼头是特色菜，下面分享给大家没有办点水分的剁椒酱:
剁椒的作流程：
将红肉椒5斤切碎加盐200克拌匀，封保鲜膜腌制8小时后再加入红泰椒碎2斤、明矾5克拌匀，封保鲜膜腌制一夜。
锅入4斤色拉油，烧至温热后下入半斤蒜碎、半斤姜碎和2斤浏阳豆豉熬香，加入发酵好的腌辣椒拌匀，熬出辣椒的香味，将油熬成红色即可。
用腌辣椒和葱段的组合来为鱼头增香去腥，效果极佳，这款腌辣椒先将红肉椒用盐腌一白天，去除肉椒的生味，激发椒香，再加入红泰椒碎和明矾。
明矾的作用：
一是使腌好的辣椒色泽红亮；
二是促进辣椒的发酵，酵香味浓郁。最后将发酵好的辣椒入加有姜蒜碎的油锅中熬香，椒香、蒜香、姜香相融合，做好的腌辣椒香气浓郁，带有柔和的辣味。
操作方法：
鱼头治净，切成两半，加葱姜、料酒腌10分钟，取出放入盘中，在上面覆盖一层厚厚的腌辣椒，取20克香葱白切段与紫苏叶一起，摆在鱼身上，入蒸箱蒸10分钟，取出后淋热油，去掉葱段即可上桌。
一只蜜獾呀
剁椒酱怎么做才更好吃，又香又美味呢？
来吧。小杨告诉你。。
我们需要准备好食材：青椒、红椒、五香粉、姜末、白糖、鸡精、食盐、白酒、大蒜和香油
我们先准备好大约500G左右的青红椒，用清水清洗一下，然后去掉上面的蒂子，剁碎放在一旁备用。
再将准备好的大蒜去除外皮，混合好之前准备的少许姜末，然后放在一边准备晾干。
等到上面的准备的材料都已经晾干之后，我们可以把它们调和到一个比较大的盆中进行搅拌。再撒入适量的五香粉，少许几滴的白酒，在放入一点白糖提鲜，最后撒上香油增香。
完成以上的步骤之后，搅拌均匀在把这些调制好的酱放在一个密封的器皿之中保存，经过24~48小时的发酵之后就可以拿出来吃了，放在阴凉的地方甚至可以存放3~4个月不坏。
做好的剁椒可以做蘸酱，可以做炒菜调料，可以做蒸菜拌料，还可以直接拌饭吃（加少许萝卜干更好）等。
直男小杨
一般盐少就比较辣的。
剁椒酱有很多种做法，这里分享最基本的做法，想要其他口味的，可在此基础上添加其他味料。
做法与步骤：
第一步，买来辣椒。多少不限，根据个人需要。品种不限，也是根据个人喜爱。但是品种要挑选，要长到正好的辣椒，青色红色都行，嫩、老都不能要。嫩的味不足，老的容易烂。
第二步，准备蒜和姜。适量，炒菜用量。其中，蒜剥去皮，姜刮去皮，都切末。
第三步，洗净辣椒，沥水晒个太阳，或者晾着，干到表皮发糙，一般的晾两天。郑州气候干燥，一天就好。
第四步，去掉辣椒蒂，先切后剁，颗粒大小随自己需要。然后和蒜粒姜末一起，给盐拌了。
第五步，拌好的剁椒装进瓶子，瓶口喷点高度白酒，封好口，随它自己发酵，20天后可以开瓶享用了。
⒈操作要求基本和咸菜一样，整个过程不能沾染油污。洗菜盆、沥水盘、切菜刀、砧板、瓶子，包括每个环节，与辣椒接触的手、筷子。
⒉从切辣椒到拌辣椒，再到装瓶，全程必须戴厨房手套，以免辣着难受。
⒊剁椒酱的特点是味重，盐与辣椒的比例在1:10比较合适，口味淡些的可1:8，
⒋蒜和姜的用量可自行掌握，一般的会用蒜量大些，要来突出的蒜香味。不大喜欢蒜味的可少放蒜。
⒌剁椒酱做后7天就可以吃，但是建议20天后再吃。这是因为20天的亚硝酸盐才会降低到安全系数下。
城南小羊
很高兴回答这个问题，炒制的剁椒酱怎样才能激发出香味？在这里我给大家分享一道酒店里，比较实用的剁椒酱配方，特别的香，适合多种剁椒系列菜品。
1:准备食材：老坛剁椒3桶（剁碎）、小米椒1袋（剁碎）、黄灯笼椒半瓶、腌好的鲜小米椒1斤（可根据自己口味调制），
2:把大油、鸡油分别放入锅中，加葱、姜、洋葱炸香捞出，油待用。
3:姜末、蒜末、洋葱末各3两待用
4:锅中倒入大油2斤、鸡油3斤，待油温3成时，在下姜末、蒜末、洋葱末炒出香味。
5:把切好的几种泡椒，控干水分，倒入锅中，小火慢慢熬制，待剁椒熬出香味后，下入白糖3两，熬开后关火放凉即可。
6:这样炒出来的剁椒酱，特别的香。
段厨家常菜
炒剁椒酱激发香味，首先要炸葱姜蒜油。起锅倒适量油(菜籽油调和油个一半）油温八层热，下入香葱姜片炸香捞出。关火下入姜末剁椒，开火稍微翻炒加入盐、鸡精，在把水洗好的蒜末下锅3~4分钟出锅。一份香味十足的剁椒酱完成。
洛阳李宏武
自制剁辣椒材料：新鲜的大红辣椒或者小米辣1斤 大蒜60克 姜20克 白酒30ml 食盐50克
自制剁辣椒的做法步骤：
1.把姜蒜去皮，和红椒一起，用清水洗净捞出，彻底的晾干水分。洗红椒时要连着辣椒蒂一起洗，否则辣椒里面容易进水。
2.用干净的无油的刀将辣椒剁碎放入无水无油的盆中。
3.把姜剁碎放入盆中。
4.大蒜剁碎放入盆中。
5.将剁碎的辣椒、大蒜、姜末一起放入盆中加入盐，白酒，搅拌均匀后，放入无水无油的坛子、洗干净的塑料油桶或者玻璃瓶中。 等到20天后食用最好，这时候味道充分入味，盐也腌制透了，亚硝酸盐的含量比较低了。
湘阴梅子老师在顺德
谢谢让我来回答吧！放在油锅小火慢煸，熬出红油，辣椒香味就出来了。
