糟，颇似江南人的性格，内敛绵延。而酒糟，说白了就是做酒剩下来的渣渣。然而这看似废料之物，却柔造出各种令人垂涎三尺的美食。“糟味”一出，仿佛闻到了那四溢的糟香，糟味鸡、糟味鸭、糟味肉、糟味蟹……那些让人魂牵梦绕的美食自从有了糟味，便不再普通。
糟味柔软绵长，有足够的耐心才能调和出令人惊奇的美味。如同绍兴黄酒，酒气虽不重，但却是一味独具诱人的复合香，并随着时间的久远而更为浓烈。品糟亦如此，只需细品，便能感受到里头的醇厚缠绵。
绍兴自从有黄酒就有了糟味，因其香味扑鼻又称香糟。过去逢年过节，绍兴嵊县人家几乎都有制作糟鸡、糟猪肉的习俗。
不过，做糟货可能有这样几大目的：一、便于保存。当时没有冰箱，酒糟可以杀菌消毒；二、丰富菜式。以前物质匮乏，一只鸡做出好几道菜肴才是最大的发挥，如白切鸡、糟鸡，既丰富了味道，又添加了菜数；三、去腥提味。酒糟的浓香慢慢进入“肉体”后，使得肉质别有风味，皮脆骨鲜且紧致有嚼劲，堪称完美。
“糟味”算是“酸甜苦辣咸”之外的第六味。其似酒非酒的陈年糟味，有人欢喜有人嫌。倘若有人在一盘香味飘浮的糟味面前垂涎欲滴了，那这人无疑热爱之。在如此糟香四溢的糟味面前，绍兴人难掩这份有关家乡的情结！
夏日的绍兴终日闷热，日子要捱着过。彼时，不闻糟香，闲趣尽失。
这时的家常菜里，最容易做的就是糟毛豆。将毛豆两头剪去，倒入清水锅中，加少许茴香、桂皮和香叶，煮上半个钟头，毛豆微微破壳，冷却后往糟卤里一浸便可食之，其味诱人至极。若是再将糟毛豆放冰箱冰上个把钟头，吃时只见豆荚如新摘般翠绿，不但解暑，且更是一道清爽通透的下酒菜。
绍兴的老巷子里，老人们总会聚在一起捧着一碟糟毛豆，呷一口黄酒，挟一块糟货，这就是最简单惬意的生活。偶尔还有孩童捡起一颗碟子里的糟毛豆放在嘴里嗦嗦，将汤汁一并吸入口中，清凉至极。
炎炎夏日，再做上一盆糟卤。鸡爪、鸡翅、鸭胗、鸭掌、虾、百叶、肚、豆腐干、笋尖等，一定更会食欲大开。
溽热的天气惹人厌，可自从有了糟味介入，便有鲜有凉，添了新意。
“糟”原本是很难让人喜欢起来，可它偏偏化腐朽为神奇，浓淡之间飘香四溢。糟味比酒更醇，比酱更淡，是种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种深沉的回味。如此一味，怎能叫人念念不忘！
绍兴“大佬”鲁迅先生在外最怀念的还是绍兴的那一抹糟味。1929年初，朋友章廷谦写信邀请他同游西湖，却遭到婉拒，在回信中说冬天他哪里都不太想去，倒是蛮想念家乡糟鸡味道的。
就连青帮大亨杜月笙晚年移居香港后，心心念的也是本帮菜——糟钵头。大文豪梁实秋曾尝试“糟蒸鸭肝”，不觉感叹能吃到这样的菜，实在难能可贵……
糟香不仅浸透了荤素，亦融入了乡愁。本是再普通不过之物，可偏偏就牵扯着人的心口，融化了世故浮沉里的坚硬。而后，化作一股相思，重入人们的思绪。
绍兴“糟鸡”使用的原料是越鸡。
相传，越鸡原是养在越王宫内专供帝王后妃观赏玩乐的宠物，后流落民间。越鸡生长快，体重大，肉质含脂率低，用此鸡糟制，肉质鲜嫩，别具一番风味。
关于糟鸡的来历史料未有记载。但据传，糟鸡源于唐宋时期，出自宫廷。当时宫里有个厨师最会做糟鱼，深受皇帝及文武百官喜爱，因此颇受皇上赏识。
此后，厨师便在研究改进工艺的过程中突发奇想，从做糟鱼延伸到做糟鸡。经过近千次的实验后，终于做成了糟鸡。糟鸡骨肉皆酥，既有北方的五香味，又有南方的甜鲜味。厨师将糟鸡献给皇帝，皇帝一吃，赞不绝口。自此，糟鸡便成为宫廷内的一道名菜。后来逐渐传至民间，流传至今。
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