钮程俊
优岳答题 不偏不倚 敬请关注↗↗↗
瘦肉羹，是一道最家常的汤，每个地方的做法不太相同，但想把瘦肉羹做得又脆又好吃的愿望是相同的。泉州的牛肉羹、瘦肉羹和福鼎的肉片汤都是其中比较典型的代表美食。至于，粉要放多少，原则上是没有严格的要求，且听 讲两道粉多与粉少的瘦肉羹的制作，或许，你就很明白了。
惠安赤肉羹
惠安的瘦肉羹与其他地方不同的是，粉特别多。猪瘦肉在惠安又叫赤肉，惠安赤肉羹制作简单，肉甜羹清，爽滑可口。
①选新鲜的猪后腿肉，逆条纹切片，把肉纤维切断，吃起来不塞牙，加入料酒、生抽、十三香、鸡精，用手抓捏肉片，让肉吸收了调味的汤汁，腌制5分钟；
②锅里注水烧开，姜切片放入，腌制好的肉片加入瘦肉两倍的地瓜粉，加少许水，抓匀，再把一片片裹满地瓜粉的瘦肉放入沸水中，待肉片都浮起来，把碗底裹瘦肉剩下的残羹兑点水，调成芡水，缓缓倒入汤中，一边用勺子搅动汤水，形成薄薄的羹，盖上锅盖，因为裹的地瓜粉厚，要让羹汤滚上几滚，待汤面浮有白色泡沫，捞去，加入盐、鸡精、少许食用油，搅拌均匀，撒上葱花，关火，再撒上胡椒粉，即可。
泉州瘦肉羹
泉州瘦肉羹或牛肉羹与惠安赤肉羹不同的是，裹肉的粉特别少，勾芡用粉特别多，芡汁很浓稠，肉脆口感饱满。
①选新鲜的猪后腿肉，与惠安赤肉羹的切法不同，逆条纹切条状，加入料酒、生抽、老抽、十三香、鸡精，加老抽的目的是给肉上色，变得鲜红，用手抓捏肉片，让肉吸收了调味的汤汁，抓的时间越长肉越脆；
②锅里注水烧开，姜切丝放入，瘦肉加入少许地瓜粉，不要加水，抓匀，让瘦肉裹上一层薄薄的地瓜粉即可，再一块块的放入沸水中，待肉都浮起来，往碗里放地瓜粉兑水，调成浓一点的芡水，缓缓倒入汤中，一边用勺子搅动汤水，勾成浓稠的芡，不要盖锅盖，待羹面冒出白色的小泡，加入盐、老抽、鸡精、少许食用油，搅拌均匀，即可，食用是加点醋，味道更加。
优岳7
最早知道瘦肉羹这个东西是在蔡康永的康熙来了有一期节目说到这个，节目里一个个好吃的惊为天物，给我留下了很深的印象。
后来有一次去温州柳市出差，和朋友吃饭时看到菜谱有瘦肉羹，毫不犹豫的点了，果然没有让我失望，十分合我胃口，回家之后研究过N个版本的做法，现在已经是我招待朋友必做的一道菜了，下面给大家分享下我的做法。
先回答题主的问题，瘦肉羹最好用红薯淀粉和木薯淀粉，和肉的比例：精瘦肉250g、红薯淀粉50g、木薯粉25g，不必精确如斯哈，这么写无非是让大家清楚一个大概的比例，在家做饭没那么多讲究的，比例差不多即可。
选无肥无筋的精瘦肉，剁成肉泥，也可以用料理机打，但是个人感觉刀剁的更有嚼劲Q弹。
剁好的肉泥里加入蛋清一个，适量盐，一点味极鲜、胡椒粉、姜末（不吃姜可不放，给孩子吃可不放胡椒）
加入红薯粉和木薯粉用手搅拌，太干的话就加一点清水，然后顺时针不断搅拌成“泥”。
将搅拌好的肉泥装入裱花袋中，裱花袋剪个口。
起锅放一点虾皮炒干炒香，加入水适量大火烧开。（这一步不要放油）
将裱花袋中的肉泥挤入锅中，开锅煮5分钟左右，撒入少量葱花或者香菜末、紫菜等自己喜欢的配菜起锅即可。
特别提醒一点就是一定要用红薯粉和木薯粉，没有的话只用其中一种也可，我用玉米淀粉土豆粉都做过，口感个人感觉比红薯淀粉做的差很多，没有红薯粉加木薯粉做出来的Q弹好吃。
我是海塘下，我在头条分享美食，如果您也对美食感兴趣欢迎关注我，谢谢！
糖爸私厨
瘦肉羹 浙江一带最有名的就是温州猪肉羹，也叫温州瘦肉羹。
我家小区楼下就有一位温州邻居摆的小摊，味道非常好，肉羹口感软，柔，韧，滑，好奇之余就向邻居打听，，要诀的确就是3样。
首先肉好，其次捶打，三是几种粉料要巧妙搭配。
要点敲黑板请记住
粉料有五香粉，小苏打粉，玉米淀粉，番薯粉。
五香粉主要是打味底，小苏打软化精肉纤维使得口感柔嫩。
玉米粉投入量3比1，肉中添加料酒充分搅拌后放半小时。
然后放入番薯粉继续搅拌透。番薯粉就是地瓜粉，地瓜粉的粘度高，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，做羹用细粉，粘稠性更好。
瘦肉羹的关键口感来源于这个番薯粉，这个比例是4比1，这个比例恰到好处，少了肉过于结实，多了又会感觉太糊没有肉感弹性
下图是厨房里入水氽之前的半成品。
看看最后的成品，现在我们这里是10元一碗，吃的人不少，挺适合小本创业。
非著名及格吃货
瘦肉羹在我们老家叫滑肉汤，红白喜事是不能少的一道汤；
材料；
瘦肉、红薯粉、五香粉、白胡椒、鸡精、生抽、老抽、香油、鸡蛋、盐；
- 我们都是选雪花肉，切成均匀的肉条，加入五香粉、白胡椒、鸡精、盐、生抽、老抽、香油、鸡蛋；
- 用手多抓一会在加入红薯粉继续抓，红薯粉多放一点；
- 锅中烧水，在水快烧开的时候就开始下肉条，煮一会就好；
- 加入你喜欢的东西即可，我们老家就加盐、香葱花或香菜即可；
因为红薯粉会让肉更滑更Q弹，多少要看实际情况肉挂糊就好；
糖趣厨房
瘦肉羹是一道汤类美食，很多地方的人们都会做这种美食，很家常的一道肉汤，不过各地的做法稍有不同，但人们的心愿都是把这道菜做好，使肉片吃起来滑嫩劲道，Q弹美味，这就是人们的初衷。
温州的瘦肉羹、泉州的牛肉羹、惠安的赤肉羹算是比较有名的，各有特色，但都有一个共同点，就是肉片滑嫩劲道，吃起来香脆爽口，这也是瘦肉羹最大的亮点。那么瘦肉羹为何会这样好吃，原因就是加入了“这2种”粉。
这两种粉分别是红薯粉和木薯粉。用这两种粉拌出来的肉片，吃起来才滑嫩劲道，换作其它粉的话，比如玉米淀粉，小麦淀粉，味道和口感都不如红薯粉加木薯粉的组合来的好。下面给大家简单演示下瘦肉羹的做法。
瘦肉和红薯淀粉、木薯粉的用量比例为10:2:1，这个比例做出来口感最佳，给大家一个用量：瘦肉250克，红薯淀粉50克，木薯粉25克。瘦肉可以选择里脊肉，也可以选择猪后腿肉，肉最好无筋无肥。先把瘦肉剁成肉泥，刀剁出来的瘦肉口感劲道有嚼头。
剁好的肉泥中加入蛋清、适量食盐、姜末、少量胡椒粉、五香粉、生抽、料酒，再加入红薯淀粉和木薯粉，少许的葱姜水，朝着一个方向不停的搅拌，搅拌均匀成泥即可。瘦肉泥装入裱花袋中，剪口备用。
起锅烧水，水中加适量虾皮，水开后把肉泥缓缓挤入锅中，肉片大小自己适中即可，水再次沸腾后，盖上锅盖煮5-8分钟，然后撒入适量葱花、紫菜、香菜，并勾入少许芡汁，最后加食盐和胡椒粉调味，即可出锅。
“瘦肉羹”做法多种多样，这是其中比较简单的一种，最适合在家做，只要记得瘦肉和红薯淀粉、以及木薯粉所用的比例，那么肉片的口感保证劲道滑嫩，Q弹美味。煮汤的配菜并不固定，大家可以根据自己爱好选择，木耳、花生米、香菇片都是很好的选择。
另外有些地方的做法是瘦肉不剁碎的，切片后直接腌制，肉片要逆着条纹切片，这样吃起来不夹牙，腌好的肉片裹上红薯淀粉，下锅煮，捞出浮沫，加自己爱吃的调味料调味就行了。我相对来说觉得第一种做法更好一些，味道融合更好，大家根据自己爱叫即可。
荒野美食日记
别听那些人东凑西凑复制一大篇。我直接给你配方，我亲戚开瘦肉丸店的。具体不懂可以私信我。
守法公民MEN
作为专业加工人士，给你两点建议：第一，注意挑选新鲜后腿肉或者腰条肉。第二，注意控制肉浆温度。至于淀粉添加比例，按你销售价格和利润率而定，市面的肉片一般用木薯粉居多
