大臉法語TalentFrance
小時候到了冬天的時候新鮮的蔬菜比較少，這個時候家裡的鹹菜就擺上餐桌。記得第一次吃豆腐乳的時候根本不知道為何物，看看紅紅的一塊吃起來還比較鹹，一頓飯下來豆腐乳僅僅吃兩三筷子。豆腐有營養，豆腐乳也是來自於豆腐，是不是吃點豆腐乳也比較健康？？
奶酪是牛奶的濃縮，營養價值很高。而豆腐乳在西方國家被稱作是“大豆奶酪”。它和奶酪一樣是經過發酵製作而成，只是豆腐乳是豆腐經過發酵製作而成的。而在某些指標上，豆腐乳甚至勝過奶酪，故而有了“中國奶酪”之稱。豆腐在經過發酵以後，維生素B1的含量大大提升，同時還保留了豆腐中所含有的蛋白質和鈣。並且因為來源自黃豆，其含有的飽和脂肪酸較低，也不含有讓人談之色變的膽固醇，因而豆腐乳也算是一種營養價值較高的豆製品，因而也就有了中國奶酪的美譽。
我們吃的豆腐乳表面往往會有一層白色的斑點，有的朋友擔心是不是豆腐乳存放的時間較長而引起了變質。其實您不用擔心，這些白色的斑點是非常好的物質。他們都是酪蛋白的結晶，黃豆是酪蛋白的聚集地，做出來的豆腐乳中酪蛋白的含量也較高。這些酪蛋白可是與白髮的生成有著很重要的關係。體內酪蛋白缺乏，也是白髮產生的重要原因之一。
也許有的朋友會發出疑問，豆腐乳都是紅色的嗎？其實豆腐乳一開始並非是紅色的，而是與豆腐一樣的顏色，只不過紅色的豆腐乳是在發酵時添加了紅曲而已。您吃的臭豆腐則是在製作的過程中添加了苦漿水和鹽水，發酵更徹底，含有的氨基酸和酯類要比其他的豆腐乳多。
雖然一塊小小的豆腐乳中含有這麼多的營養物質，也是有著中國奶酪的美譽。但是不可忽視的是豆腐乳是含鹽大戶，吃的量要注意控制，尤其是高血壓、心腦血管疾病、痛風、腎病患者和胃不舒服的人群要儘量不要食用，以免加重病情。
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王桂真營養師
腐乳對人體健康有益是建立在一定的攝入量的基礎上的。
少食，會因其B族維生素豐富，而有有益菌，故對健康有益，但同時又因其鹽多，過鹹，對穩定血壓無益。第天半塊即可。
腐乳，一向是我比較喜愛的食物。
記得小時候，北方冬天沒有什麼蔬菜，每天都是白菜、酸菜、蘿蔔、鹹菜的，也沒有什麼肉，偶爾母親會為我們調劑一下伙食，買上兩塊腐乳（在我小的時候，我只知道有腐乳（紅方）和臭豆腐（青方），臭豆腐味大，母親輕易不會給我們買）。那是腐乳5分錢一塊，腐乳湯不要錢，買的時候會求售貨員多搭點腐乳湯。
於是，我們會用腐乳湯拌飯，或用玉米麵窩頭沾著吃，那叫一個香。在那時有的吃就不錯了，也就不管他是否有益健康了。
大連還有一個著名的吃法：玉米餅子沾臭豆腐。這是我在工廠實習時師傅教的。那真是香臭香臭的。
只有在改革開放後，物質流通了，才知道又有了白方（廣式腐乳），有點說不上來的特別的辣味，不過我還是喜歡紅方和青方。
不管是紅方、青方還是白方，作為腐乳，都是由豆製品（豆腐）發酵而來，只是發酵的方法不同而有不同的風味。
這種發酵的過程不僅僅是改變了風味，還使蛋白質消化率增加，鈣、鐵的吸收率也大大增加，在發酵過程中豆製品中的異黃酮轉化為活性形式，同時還產生了新的有益物質維生素B12、納豆激酶等，因此食用腐乳在不考慮鹽（鈉）的情況下，對人體健康是非常有益的，尤其是維生素B12，對於一個素食都來說，適當吃點腐乳是對維生素B12的最好補充。
【營養小貼士】人體在缺乏維生素B12的情況下易產生下列症狀：
1.造成巨幼紅細胞貧血。B12缺乏時紅細胞中的DNA合成受到障礙。
2.高同型半胱氨酸血癥（這是心血管病的危險因素），對腦細胞產生毒性作用而造成神經系統損傷。
3.神經系統損害，出現精神抑鬱、記憶力下降、四肢震顫等神經症狀。
B12的食物來源：肉類、動物內臟、魚、禽及蛋類。因此素食者容易缺乏。
副船長~劉筱慧（國家二級公共營養師 大連營養師俱樂部培訓部講師 王興國營養師特訓班四期班主任 營養科普寫作者）
