anji心靜如水
腐乳，又叫豆腐乳，這道小小豆腐方塊總讓人慾罷不能，小方塊裡蘊藏著童年美好的記憶，涵蓋著濃濃的鄉愁，吃到嘴裡是無可替代的美味。用歲月釀造的美食，總是有著時間沉澱的濃郁與醇厚；總是用時光孕育了芬芳與不朽；無與倫比的佳餚，總讓讚美的語言顯的蒼白。
豆腐乳大致上可分為紅方、青方、白方三大品類；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬紅方；臭豆腐屬青方；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬白方。還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。在閩南又叫豆滷、豆鹹，為什麼叫豆鹹，那實在是鹹，三碗稀飯配不完一塊豆鹹，每個做豆鹹家裡應該都有個鹽販子，鹽不要錢，這裡我對豆鹹最深刻的印象；後來吃了紅方、白方腐乳，才再一次對腐乳重從定位，直至被腐乳俘虜，無法自拔，不想掙扎，不想反抗，反抗是沒有用的，因為心已許它。 現在想吃腐乳，總是到商場選購各種罐裝的腐乳，雖然也美味，但總好像缺點什麼，對是記憶裡的那個味兒。自己動手又怕繁瑣又不知道做，灑灑水啦，那麼，我們就來港一下DIY腐乳製作方法。
腐乳的製作
如果懂得自己製作豆腐是在好不過了，這裡就不講了，不然還要牽扯到如何種植黃豆，那也太扯了，不懂咱豆腐買唄。
①將豆腐切成小塊狀，平放在籠屜裡，籠屜裡的溫度控制在15-18℃，並保持在一定的溼度。2天后，黴菌開始生長，3天后菌絲生長旺盛，5天后豆腐塊表面就會佈滿菌絲。豆腐塊上生長的毛黴來自空氣中的毛黴孢子；
②將長滿菌絲的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，一層豆腐一層鹽，隨著層數的增高而增加鹽的用量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，封住壇口；醃製的一週左右，鹽會析出豆腐中的水分，使豆腐塊變結實變硬，在後期的製作過程中不會過早酥爛，同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。
③配置滷湯，滷湯決定了腐乳的色、香、味；滷湯是用黃酒或米酒加入紅曲、胡椒粉、花椒粉、八角粉、桂皮粉、良姜粉、辣椒粉等配製而成的；加酒可以抑制微生物的滋生，同時能使腐乳具有獨特的香味；香料可以調製腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用，可據個人口味配置滷湯。
④將豆腐塊從瓶中撈出，裝入壇口，慢慢灌入滷湯，封緊壇口；一個月後，就可以吃到美味的豆腐乳了。
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