涇河是渭河的支流，在西安和咸陽的界限交匯，渭河濁，涇河清，一清一濁，明明白白，就在這明明白白的地方，就有了清清楚楚的季節，這裡也就成了最適合冬小麥的地方，兩河衝擊的八百里秦川所產小麥筋度大，擀麵很攘，很光。
麵條的後味十分香甜，麥香陣陣。可能是這裡的面太香了，以至於過多的佐料似乎都成了多餘，所以，西安的麵食也是極端的——要麼味道極重能完全左右本來的味道，要麼幾乎不用佐料，直接品嚐食物最原始的味道。這其中，牛羊肉泡饃是前者，油潑面就是後者 。
油潑面的原則是:尊重原味。菜不多，一把房前院後種的青菜，半勺自家壓的菜籽油，蒜苗，蔥段，農家熬製的糧食醋，一小勺關中長的線線椒辣面即可。
燒油，油要燒煎！切蔥，一定要均勻！碾辣面，一定要稍微粗點！醋，一定要熬的紅豔豔和紅酒一樣……
青菜出鍋了，和麵一起出鍋，蔥花，辣面堆成可愛的小山堆，油翻滾著，緩緩倒向小山堆，小山塌陷了，鮮紅的辣面就勾上了金色的邊，紅、橙、白、綠，又是明明白白清清楚楚的一碗。
俗話說的好:一方水土養一方人。那我們可不可以加一些邏輯推理:什麼水土就養出什麼性格的人？
讓人很驚奇的是，陝西的人也真是這種“清清楚楚明明白白”的性格。你對我好，要一雙鞋，我連襪子也給，你對我不好，我爆炸一樣對你，恨不得生吞活咽。
所以，陝西方言多“四聲”，說話抑揚頓挫，以至於很多人以為陝西在服務行業的服務態度較差。所以，陝西秦腔才成了中國最老的民間“搖滾”。
這就是陝西的面，這就是陝西人，一切那麼純粹和樸實，純粹地只剩下黃土地上最原始的本根。
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