從事西餐主廚的女性廚師不算多,因其精湛的技術而廣為人知的女性廚師就更少,除了上海西餐女王邱瓊大師,我們今天有幸採訪到另一位西餐美食藝術家——陳薈君女士。
鏗鏘玫瑰陳薈君
陳薈君 (Joey Chen)——法國露傑品牌烹飪大使
- 作為operation chef從師於米其林廚師學習,並共事兩年。
- 以Top 4的成績畢業於法國藍帶廚藝學院(上海校區),法式料理與法式甜點雙學位。
- 在成為廚師之前,曾是位服裝設計師,併成立自己的女裝服裝品牌“Oriental+”。
- 幾年前機緣巧合下,在朋友的意大利餐廳專職負責甜點工作,之後發現了自己對做菜熱愛熱情很高。意大利餐廳工作了1年後,前往上海藍帶廚藝學院學習完整的烹飪知識體系,並在9個月內完成了法式料理和法式甜點兩門課程。
- 後來師從於米其林廚師,參與研發菜品和大型晚宴製作,服務過的客戶有法國前總理,劍橋大學,米其林公司等。參加過賴聲強廚藝技能大賽,十二道鋒味(60強),奧迪客戶答謝,法國領事館國慶活動等。
- 心煮藝年度大獎2018,鑽食新銳主廚
- 第一屆中國Pâte en croûte contest top10
- 十二道鋒味全國60強
- 環球美味global gourmet 2019全國60強
- Escoffier China 廚皇名廚協會紅綬帶
- 目前加入成立於1875年的法國法肝品牌——露傑公司。作為露傑品牌烹飪大使,與世界各地的露傑品牌廚師一起合作,為全球的露傑客戶提供優質的技術解決方案及研發創新菜譜。
名廚對話
1、我們知道,您當初是位服裝設計師,並且創立了自己的品牌,事業上可謂非常成功,為什麼會從服裝設計師跨界從事西餐呢?
我喜歡從事那些讓創造力無限釋放的工作。時尚和美食有一個共同點,就是可以任憑你的想象發揮,創作你想要的結果。我喜歡色彩,質地和造型方面的事情,要說兩者的不同之處,就是時尚是穿在身上,美食是吃在胃裡。
2、您在鴨肝製作方面頗有建樹,請問您是如何選擇優質的鴨肝的呢?
辨別優質的鴨肝需要調動五官來充分感受。
首先是觀察,品質上乘的鴨肝的表面是光滑無暇的,不存在凹陷點。肝的邊角是圓形弧度(對比鵝肝是尖的),顏色受餵食玉米和維生素的影響,呈現自然的金黃色,沒有化學試劑浸泡的味道。
其次觸摸鴨肝,會少許有些柔軟,有些彈性。最重要的一點是,要重量大於400克的才能稱為鴨肥肝。
最後,品嚐時,第一口咬下去的瞬間會融化在你的嘴裡,但不是融化成液體,而是有質地柔軟細膩的感覺。另外,鴨肝有一點堅果的味道。
3、在烹飪鴨肝時,需要特別注意哪些問題?
首先,有很多烹飪鴨肝的做法:煎烤,燻烤,隔水燉,水煮,油封等等。因為鴨肝的主要成分是蛋白質,脂肪和水。無論你採取何種烹飪方式,鴨肝都會在烹飪過程中融化。
掌握好烹飪的溫度很重要,但更重要的是取決於鴨肝的品質。特別提示,不要採用已去過血管的整肝去煎,這樣會使整肝融化,應採用對應煎烤的整肝來烹製。
4、鴨肝作為一種知名的美味食材,其經典的做法有哪些呢?
最基礎的一種做法是肝醬(玻璃罐)的製作。最經典也是最受歡迎的一道菜莫過於露傑鴨肉鴨肝酥皮肉凍派,是鴨肝和鴨肉混合製成內餡並外層包裹面胚的菜。還有流傳範圍最廣的煎露傑鴨肝片,和著名的Royoussini。
露傑鴨肝可以搭配其他各種食材一起去創造屬於廚師自己的菜品,不搶奪其他食材的味道也是露傑鴨肝的美妙特殊之處。
5、作為一位少見的女性廚師,您對將要學習西餐的年輕人,尤其是女孩子,有什麼建議嗎?
高端美食界像一個豐富多彩的世界,不要侷限你自己在日常的烹飪工作中,要多想,多學習。你創作的美食可以是你真實的生活體現,也可以是嚮往的美好未來,美食創造無止境。
作品欣賞
配方分享
羅西尼牛排,露傑鴨肝,松露鴨汁
露傑切片鴨肝 60克 / M9牛排 150克 / 黑松露 1個
輔料:
露傑鴨架或鴨脖 500克 / 水 2升 / 波特酒 適量 / 洋蔥 1個 / 西芹 100克 / 胡蘿蔔 200克 / 百里香 2根 / 月桂葉 1片 / 黑胡椒粒 適量
調料:
鹽 適量 / 海鹽片 適量 / 黑胡椒 適量
製作方法:
1、製作鴨高湯,過濾後,收濃至1/3。
2、鹽、黑胡椒調味牛排,煎至3-5分熟,上菜前撒海鹽片。
3、露傑鴨肝雙面用鹽調味,熱鍋煎至中心溫度溫熱,雙面上色。取出廚房紙吸油,撒黑胡椒,煎鴨肝時候不要用黑胡椒調味,黑胡椒易糊,影響鴨肝味道(個人喜好,也有chef喜歡先調味黑胡椒)。
4、裝盤前,黑松露刨片,切碎混入醬汁。
5、裝盤,呈現成品。
沒有人能夠隨隨便便成功,Joey如此,我們大家同樣如此,在有明確的目標下,堅持不懈,為之拼搏,為之努力是不夠的,你還必須要有一個良好的平臺,如果別人孜孜以求的終點,是你不斷進取的起點,那你成功的幾率又怎麼會低呢?你的西餐成功之路,也許只是缺少如王森名廚中心這樣的平臺~
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