在四川，有一種臘肉名為油底肉，因用其製作而成的菜品色澤鮮豔，肥而不膩，口感極佳而受到客人的青睞。今天，紅廚網就為大家介紹一下這種特色臘肉，大家請看——（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注“紅廚”）

油底肉小檔案

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油底肉是四川攀枝花當地的特產食材，屬於臘肉的一種。

在以前沒有任何冷凍設施的情況下，為了在炎熱的夏季防止豬肉腐爛變質，當地人研製了一種肉食品保鮮的儲藏方法。

結果大家發現，這種技術儲藏的肉，不但能長時間不腐爛，而且比鮮肉更加多了一種醇香，成品肥而不膩，肉軟而不綿，開胃健脾，色香味俱全。於是，大家結合儲藏方法，便定名為“油底肉”，成為當地的一種特色食材。

油底肉經千年傳承而不衰，如今更是聲名鵲起，成為四川多地接待賓客宴席上一道不可缺少的佳餚。這種古老的食材，就這樣登上了高檔餐廳的大雅之堂，成為一種鹽幫菜專用的特色食材。

油底肉的製作

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油底肉的製作也比較簡單，但對原料的要求較高，最好採用四川攀枝花市鹽邊縣擇木龍、格薩拉等無汙染的高寒地區的放養豬。

而這種豬食用的都是當地野菜、玉米、土豆等天然食物，肉質比普通豬肉更加鮮美，用來製成的油底肉更是具有色澤黃亮、肉香味濃郁而原始的特點。

主料：

豬後臀肉1000克。

調料：

精鹽800克，料酒400克，辣椒麵250克，花椒麵50克，豬油2000克。

製作：

1、豬坐臀肉去骨留皮，砍成500克大小的塊，放大盆裡，加入精鹽、料酒、辣椒麵、花椒麵拌和均勻，置低溫處醃漬3天，然後取出來用清水洗淨，瀝乾水分。

2、熱鍋，下豬油燒熱，將肉塊輕輕放入炸至肉色焦黃，連油帶肉一起盛油甕中（豬油的量一定要淹沒肉塊）。

3、待豬油冷卻凝固後，加蓋密封，在陰涼處放置一個月以上，即得油底肉。

值得一提的是，傳統油底肉的製作是不碼味而直接把肉塊放油鍋裡炸幹。然而，現在食客的口味偏對味道的要求比較高，因此多以預先入底味為多，撒上適量的精鹽、料酒、味精、辣椒粉、花椒粉等佐料拌勻後醃製起來。

等佐料完全入味後將肉撈出來，洗淨肉表面的佐料細末晾乾後。等晾乾表面水分後，再入鍋炸制。

之所以用炸制的方法，是為了去掉肉裡的水分和多餘的油脂。做油底肉一般用中小火熬，火大了容易糊鍋，也容易使肉的外表一下子就炸焦，致使裡面的水分出不來，醃製過程容易變臭；火候過了則會炸得太乾，炸得太乾不但縮水性更大，而且口感也差，吃起來像嚼橡皮筋。

炸的時候要有人專門照管，每隔幾分鐘要翻動一下，避免糊鍋，同時也保證每一塊肉都要受熱均勻。

方法雖然很簡單，但火候十分重要。火候不到水分不幹，醃製過程容易變臭；火候過了則會熬幹，熬得太乾不但縮水性更大，而且口感也差，吃起來像嚼橡皮筋。

第一次做油底肉的時候，覺得差不多的時候，要先撈出一塊肉來，用刀從中間切開細看。如果肉的色澤鮮紅，說明水分還多，還得繼續炸，不然整罈子的肉都會變味；如果肉的色澤已經變黃，則說明水分已經幹了，肉已經炸好了。

另外，根據當地人的經驗，油底肉存放的時間越長越好。如果密封時間不夠長，其肉質很可能還是焦脆的，不僅改刀時極易碎爛，而且吃起來肉質粗，而且不夠香。

油底肉的其它做法

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如今，油底肉不僅限於只用豬肉製作，諸如豬排骨、豬蹄子、豬耳朵、豬拱嘴、雞、鴨、兔等原料也可以使用。

採用以上原料的油底肉製作，與豬肉基本相同，只是初加工時一定要先清理乾淨，尤其是雞、鴨、兔子等，更是要注意掏淨內臟，並且用清水漂淨血汙，等到用姜蔥等去對原料稍加碼味去異味後，再瀝乾水分下鍋炸制。

在油炸排骨、雞、鴨、豬蹄子和豬舌這類脂肪含量較少的原料時，應以低油溫浸炸為主，火力不能過猛，以免炸煳。

而豬耳朵、豬蹄、豬拱嘴和豬排骨，炸制的時間比豬肉要短些，雞、鴨、兔等原料的炸制時間就更短了。因此，這類原料的出壇時間則要比豬肉早些，20天左右即可出壇。

油底肉的烹飪

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油底肉風味獨特，瘦的吃起來嚼勁十足，味道醇香無比，肥的吃起來糯滋滋的，油而不膩，開胃健脾，色香味俱全，既有鮮肉的質感，又具有醃肉、臘肉的陳香，可用炒、炸、燉、煮等方法烹製成菜，均得美味。

最後，為大家介紹一道油底肉製作的菜品，以供大家參考。

鹽白菜炒油底肉

這道菜以回鍋肉的烹飪方式炒制，成菜十分鮮香，特別適合下飯。

製作：

熱鍋寬油，待油溫升至四成熱時，放入油底肉炸至色澤金黃，撈出瀝油晾涼，切薄片備用；鹽白菜用水略泡，撈出擠幹水分，入油鍋略炸，撈出瀝油備用。

鍋留底油，倒入油底肉片炒至出油，再倒入鹽白菜和蒜苗節，調入少許味精，翻勻後出鍋即成。

油底肉還有什麼做法？

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