料理界的传奇，从来都是活在电影里：
一碗黯然消魂饭，引得沧海一声笑。
每个人心中都有一个传奇，因为这些传奇我们才会对平庸的生活有点期待。料理界的传奇，毋庸置疑来自于周星驰的电影《食神》！
电影中那碗“黯然消魂饭”更是成为了一代人心中的永恒经典！
黯然消魂饭，其实就是叉烧饭：米饭上铺了叉烧、荷包蛋、菜心，看似普通，其实颇有讲究；
不管你是受港片的影响，还是单纯的喜欢烧腊，叉烧饭由此就成了粤菜的经典。但这份传奇就像《食神》的剧情，随着快消文化的侵入，变得黯然失色。。。
每一块“叉烧”的肉汁被封在纤维里面， 有如江河汇聚，里面的筋络已被内功震断，所以入口松化，再配合火云掌煎成的糖心荷包蛋，叉烧好吃得在尘世间没什么可以形容它了！
今天为了重现传奇，我亲自教大家制作一份沿用古法、带着温情的：黯然消魂饭！边学边回味下我们那些逝去的传奇。
什么叫讲究：叉烧肥瘦匀称，外皮焦香、肉咬出汁；荷包蛋嫩而不破，轻戳流黄；青菜烫到断生，爽口留香；米饭 配合猪油，晶莹剔透。
“ 每份治愈系的料理中，都包含着料理人的过去
我的黯然消魂饭也是如此。 ”
01.黯然：融合了爱的酸、甜、苦、辣、咸
在我记忆里，对于叉烧饭的印象要追溯到十几年前第一次去香港。那时和家人在茶餐厅点餐，因为好奇什么是叉烧，就点了一份。
这也是我第一次没汤，就着肉干销魂的吃完了一整碗饭。
叉烧：将猪肉以叉子放在火上烧熟而成，猪肉的品质和火候是成败的关键；
叉烧饭的食材每一份都要恰到好处，才不会抢了叉烧的风头。但稍有逊色，那就连同叉烧也会暗淡无光。
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和食材谈一场火热的恋爱
哪怕从没恋爱过
● 梅花肉：好的叉烧，肉很有讲究。一头200斤猪身上只有10斤不到的梅花肉。特色在于瘦肉中有数条细细的肥肉丝纵横交错，口感肥而不腻。市场上鲜有流通，需要预定，不然商贩都会留着自己吃。
换作以前家里买这样的肉下厨，都是用草生绑着炫耀着拿回家。我这次也是提前一个月预定自家的猪肉，吩咐去了猪皮。（树莓为了做猪板油，自己蓄养了黑毛猪，取名：树莓Plus猪）
五花肉位于猪腹肋部，一层油脂一层瘦肉相间，瘦肉比例较低。梅花肉则属于猪的肩胛肉，位于表皮底下的肌肉，瘦肉的比例较高。
要料理好猪肉，最关键的就是叉烧酱。我选用的是李锦记的叉烧酱，能省去调配的工序，属于居家必备。不过快消品的缺点也是致命的：
入味太咸颜色不正；虽然内含麦芽糖和蜂蜜，但太稀，所以我还是在里面加入了更多的蜂蜜。
在给梅花肉腌制做SPA的过程中，葱、蒜、姜必不可少。不要小看这些入味去腥的步骤，就像初恋亲吻前，嚼口香是最起码的尊重！
为了方便揉捏入味，我选择用大葱；量基本是能覆盖肉条；
● 广东菜心：这个季节一般菜场少有，我也是去老摊子订了10元的量，平均大概1元/棵吧。作为料理中唯一的蔬菜，还是要挑茁壮爽口的！
● 东北大米：广州善烹饪煲仔饭，所以会选用丝苗米。而我们使用电饭煲，所以个人习惯使用东北大米更有劲、米脆，吸水后色泽晶亮！（我使用韩国的高压电饭锅，米饭弹性更十足。多年料理经验，韩国高压锅最适宜国人使用，电压也相同。）
● 荷包蛋：物质匮乏的年代，荷包蛋可算是一个荤菜，只是现在的蛋没蛋味才会被忽视。得心应手做个荷包蛋，选择自己喜欢的嫩度，是一件惬意的事。
其实在很多城市，鸡蛋黄也会被当作火锅的主酱料，所以挑一个好蛋，才能体会到一只鸡的精华！
准备好了四大金刚，那么就要开始我们的销魂之旅：
02.销魂：灵魂离开肉体的感觉，一生一次！
对待叉烧的制作就象对待女人：小心呵护，但不能太过骄纵。要学会欣赏性感灵魂的同时，对于激情拿捏妥当，否则焦了就变了味。
当然火候不到，也可能食之无味。所以第一步就是要入味：
🥩
情到深处，水乳交融
听“啪、啪、啪”
● 灵魂的爱抚：腌制的过程就像爱抚异性的每一寸肌肤，太重成了大保健，太轻成了挑逗。一切意念通过手指都会传达。
所有的食材放入容器后，酱逐步添加，耐得住性子不要浪费。整个过程大概15分钟，你要充分的让肉接触酱和配料。
全身SPA之后，放进冰箱冷藏最少24小时。我会用大号塑封保鲜袋装食材，为了方便期间翻动，使肉均匀沾到腌酱。
● 灼热的爱情：24小时保证腌入味之后，烤制叉烧我用的是烤箱。烤盘铺上锡纸，肉取出平铺到烤网上。
入烤箱前，为了防止脂肪流失过多，我会先涂一层蜂蜜。同时也是保证不会在烹饪过程中太多的酱汁滴落，引起焦味影响叉烧的香味。
垫了锡纸的烤盘放烤箱底层，烤网入烤箱中层，上下火220度，有热风的话开热风，厨房的脱排油烟机记得打开。不然你家如果有旺财的话，它会比你激动百倍。这种香味侵人魂魄。
浓厚的蜂蜜会封存肉汁的醇香，垂涎欲滴的感觉或许说的就是叉烧的烧制过程；
● 天长地久：就像爱情需要维护，烤制叉烧也是同样。先烤15分钟，取出将肉条翻面，再烤10分钟，取出两面都刷上蜂蜜水，再入烤箱最后烤15分钟就好了。
每一次你看着它的肉体变化都会兴奋，因为这种美学的刺激是一种本能。特别是焦化的部位，格外诱人就像嘴角长痣的辛迪克劳馥。
厚一些的肉块就要久一点，总的时间控制在30~40分钟左右。最后的烤制过程中，你切不可错失观察叉烧的升华过程。脂肪的沸腾，犹如爱情最终的硕果。
为什么说经典会在岁月中消亡？快消的时代，什么肉都可以被代替，中央厨房加工代替了所有手艺的传承。看似理所应当，却不知道我的食神已不再。
神会被信奉才会强大，没了信仰，神就是人。自然也就没了传奇的延续。
03.饭：其实最该学的不是做饭，而是吃饭！
万事具备，从“叉烧”终于要到最后的“饭”了。正所谓菜管三分味，饭抵七分饱。要吃的满意，光凭借着菜远达不到销魂的境界。
要想一碗入魂，还需一滴入魂！
🍚
黯然的牵挂，销魂的滋味
浑然天成
● 厚切叉烧：待叉烧晾干后开始切片，在家里切生食的机会很多，切熟食恐怕不多。如果大家对自己的刀工有信心，切之前可以把油脂处的黑焦层先剔除。
切片的过程绝对是一种享受，皮脆肉紧的过程，料理人会比食客还要优先的通过手指感受到。
成品的品相取决于蜂蜜和酱汁的调配。如果太稀不能保存脂肪和肉汁的水分，那么在凉干的过程中肉体就会干瘪；
切片的厚薄程度取决于肉的肥瘦：油多切薄，反之厚切。全部完成后，用刀剑插一块最中意的肉片品尝，是对于料理人自己最大的奖赏！
● 配角金不换：菜心水煮到断生(八分熟）即可，这全凭眼睛的观察，通过颜色从浅至深判断。我一般用筷子夹着煮，靠手感，看到叶子逐渐变软就捞出。（各位需要凭借多年吃火锅的经验告诉自己何时才该捞出。）
最后就是关键的这碗饭了！从古至今，中国人对于食饭的讲究绝不亚于孔孟之道。从盛饭，到最终吃到这口饭都是规矩。
我所想说的盛饭切记不要太满，就像做人（七分饱足矣）。当然也是为了放完菜之后方便下口吃，而不会散出。
饭打完之后，放入一大勺猪板油，这是为了让饭不逊色于叉烧。也是为了让猪肉的香味贯穿全局，淋上少许酱油，这就是我的黯然销魂的基础——入魂！
摆盘结束后，随着米饭带着的热气正好把猪油融化。随之与酱油的混合，会浮现出的香味就是真正的猪香的荤味！
吃的时候必须一鼓作气、心无旁骛的专心面对这份感情！捧起碗的瞬间就像第一次初吻，从温柔到狂野。放下矜持，甚至乎可以再来一勺猪油增味。放纵自己的食欲才是爱情的正确姿势。
作为香港的美食传奇，蔡澜可谓是当仁不让。这些年对于粤菜的发展不尽人如意，他也提出了他的看法：去掉暴发户心态，粤菜就会好了。
对于猪的食用方面，蔡澜多年来他一直坚持，猪油是《死前必食》！不遗余力的推广中华美食！
本次叉烧饭制作全程均使用树莓
▼ ▼ 一滴入魂·猪板油▼▼
此次树莓将协同本帮菜大师为大家在新春佳节带来一份正宗的选用纯种太湖300斤黑毛猪做的销魂猪板油。
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