在微博上，周鴻禕發文稱，公司發展到一定階段，能力強的員工容易離職，因為他們對公司內愚蠢的行為容忍度不高，他們也容易找到好工作；能力差的員工傾向於留著不走，他們也不太好找工作，年頭久了，他們就變中高層了。
這種現象叫“死海效應”；好員工像死海的水一樣蒸發掉，然後死海鹽度就變得很高，正常生物不容易存活，好員工越發難以留下。
那麼餐飲企業呢，員工流失率保持在多少才合理？
正方
合理的員工流失率
有助於企業保持活力
▼
大龍燚負責人表示：太舒適的環境適合養老，有良性競爭的環境才能讓企業進步，企業應該把員工流失率保持在合理範圍內，這樣可以增加員工的”活性”。
為此，大龍燚把員工流失率作為內部考核之一，店長的KPI中員工流失率不能超過10%。基於之前離職率更高的狀態，大龍燚期望的離職率保持在5%以內，認為這樣才是最合適。“因為合理的員工流失率不但會降低企業招聘、培訓成本，最重要的是企業所有實施的方案有延續性。”
王品集團對於離職率持審慎態度，他們認為：正確看待離職很重要，正常的人員更迭是一個“活水”的過程。他們把員工流失率控制在5%，因為這樣的一個流失率對於企業來說，可降低培訓成本、穩定服務質量以及更方便地貫徹企業文化。
同時，王品集團也表示，這並不代表這個行業的標準，具體的標準要根據各個企業的情況不同而制定。因為制定好這個標準後，一系列配套措施都要跟上，包括企業文化，薪酬管理，都是影響離職率的相關因素。
反方
招人困境難破
調動員工積極性更關鍵
▼
同樣重視員工流失率的北京宴相關負責人則認為：餐飲是勞動密集型行業，用的人才不能跟互聯網比，互聯網行業用的是一流技術人才，餐飲行業入門門檻不高，技術性不強，再加上人員缺口大，所以現狀不一樣。
餐飲企業應充分激起每個人的動力、調動員工積極性、發掘潛力才是重點。
對此，樂才JoyHR.com的創始人金財，對“把員工流失率保持在一定範圍內”這樣的說法不是特別認同。他認為現在餐飲市場勞動紅利消失，有的餐廳招人都困難，餐飲行業的發展已受到勞動力的制約。
他覺得重點應該落在招到人進來以後如何用好這批人。留人則要著眼於員工更高層次的需求，硬件是解決不了的，要用軟性的東西，比如薪酬福利和企業文化，這才是核心。
總結
企業的最終目的是留下人
用好人
▼
其實，餐企保持合理人員流失率也好，招人困難也罷，最終目的都是留人，並且讓在職員工一直保持工作激情。這就需要管理者發揮智慧，有應對的策略，那麼企業都是如何實現的呢？
大龍燚做過統計，對於一線員工的離職原因除了5%是真的有事，其他的都與企業相關：工資低、太辛苦、看不到未來、委屈了……而“委屈了”佔比達到56%。
現在的90、95後甚至是00後員工，他們最希望得到的是尊重。從交談中看出，他們的心理需求很重要，對於自我展現的慾望也很強烈。
餐企想要讓員工保持工作激情，以下3個方面值得借鑑：
- ➊ -
選人
一開始沒選擇到價值觀一致的人，員工流失率高，最後傷害的還是企業。北京宴從源頭上降低員工離職率，在招聘員工時不唯學歷和經驗，而是重在理念相合，由總經理親自面試，面試重點就是要篩選出理念一致、有潛力的人。
北京宴總經理面試管理人員時，會由總經理演講20分鐘左右，從服務行業的發展，到北京宴的願景等。後續的三部曲決定了員工是否被錄用，第一步是看被面試人的眼神，眼神要放光；第二步握手，手心不出汗的不要；第三步提出工資減半，只有毫不猶豫答應的人才會留下。
前期選人的時候，必須選擇熱愛餐飲業的人，如果沒有熱愛，是吃不了這麼多苦的。這就是所謂的，“不是一家人，不進一家門”，因此對於餐企來說首先要選對人。
- ❷ -
塑人
大龍燚在公司層面，搭建梯隊建設體系，讓員工看得見未來，包括：兼職培訓師培養、每個層級提升班等。完善的異動管理辦法，讓員工清晰明白何時可以轉正、何時可以晉級、何時可以晉升，搭配著梯隊建設的培訓體系，形成閉環。
大龍燚通過一系列的措施，讓曾經高達35%的離職率，3個月後降低到5%以內。良好的晉升體系和培養體系，有利於激發員工積極性，降低員工流失率。
對於餐企而言，其管理體系，職位體系要有清楚的等級劃分，讓員工看到自己的未來路徑，以及有一個臺階往上走。
- ❸ -
勵人
情感和利益相結合，最終才能產生微妙的良性化學反應，激勵員工保持激情，長久地和公司一起成長。
大龍燚每年會有兩次市場薪資調研，定期調整薪資和績效體系，保證同行業中高水平；還會給員工一些關愛，包括生病慰問、委屈郵箱等；定期的比賽、活動、郊遊、優秀員工評選等，豐富大家生活，讓員工幸福度增高。
王品集團在鼓勵獎勵員工方面有著自己的一套體系：在制度方面實行工齡工資、雙薪、年終獎、年度福利；季度聚餐、帶薪旅遊 、主管家訪（高階主管到同仁家中慰問關懷），同時秉持利潤即時分享原則，把情感和利益相結合。
因此，餐企在職位體系，崗位體系，職業發展，員工福利等方面，應該做好合理規劃，一定要調動員工積極性，把企業內部的這潭水激活了，才能讓員工工作保持激情。
閱讀更多 餐飲項目策劃 的文章
