▲ 寧波小海鮮，讓人從冬天期待到春天。 圖/網絡
-風物君語-
海陸之鮮，四時之味
夠你吃幾碗？
在寧波話裡，菜餚往往被稱作“下飯”。
老底子寧波人請客，上來多會招呼一聲“下飯嗯搞，飯切飽！”，意思大抵是“菜沒多少，飯請吃飽”——這當然屬於自謙的客套話，但甬幫菜的確鮮鹹開胃，無論是來自
東海深處的鮮靈美味，還是江南煙雨中的鹹齏（雪菜）新筍，都讓人見之食指大動，連下三大碗飯，“鮮到掉眉毛”！ ▲ “鮮到掉眉毛”的雪菜黃魚湯麵。 圖/網絡
而一年四季裡，住在江南魚米之鄉，又正對著舟山漁場的寧波人，先天就佔據了地利之便，依據時令物候，把菜譜嵌到了二十四節氣表中，翻一頁有一頁的吃食；又極善於食材間的搭配，用鹹齏吊出黃魚的鮮美，以豬油勾起湯圓的甜蜜，可謂匠心獨具。
▲ 寧波湯圓，裡面晶瑩湧動的就是豬油。 圖/網絡
當春天到來，食材們也忍不住“蹦躂上桌”——新風晾曬的魚鯗和臘腸、冬天裡醃製的雪裡蕻、春天的“急先鋒”薺菜、清晨撈上來的小海鮮……
阿拉寧波小海鮮
米道交關贊
早在7000多年前，“老寧波們”——當然，當時還叫河姆渡人，就受到了海洋的誘惑，將手探向了豐饒的東海。
▲ 2015年9月，東海開漁後第一網海鮮運抵寧波的市場。 圖/VCG
在河姆渡文化遺址中，出土的不乏精良的漁獵工具和大量的魚骨、貝殼 ，足見“寧波人”吃海鮮的歷史之久；而到今天，“小海鮮”則成為了甬幫菜中的“頭牌”，無論是煙火氣十足的大排檔裡，還是闔家團圓的年夜飯中，數不盡的小海鮮，都堆疊著他們傳承的海洋記憶。
▲ “大海鮮飽眼福，多吃膩口；小海鮮飽口福，久食不厭。”——紀錄片《小海鮮》 圖/網絡
小海鮮裡最下飯的，首推肥美鮮嫩的泥螺。寧波黃泥螺的生長，分為三月、五月與八月三季，當季之時在灘塗上撿夠滿滿一筐，回家洗淨脫水，再先後由淡鹽水和黃酒浸泡，醃製成“醉泥螺”，就能放上幾個月而不壞。因此，寧波人一年四季幾乎都能吃上這道“下飯菜”。
▲ 對於老饕來說，泥螺堪稱佐酒的無上妙品。 圖/網絡
南方的夏天潮溼溽熱，胃口不開，嘬一口軟嫩的泥螺，肥美的螺肉就如同流體一般，滋溜一聲滑到嘴裡，帶著極致的鮮美充盈在口腔和鼻腔之中，這時候扒一筷子米飯入口，瞬間就來了食慾；到聚會的餐桌上，觥籌交錯，一道作為冷盤的泥螺率先端上桌，用以下酒也堪稱絕品，平日的忙碌疲憊，都在“老酒咪咪，海鮮嘬嘬”的愜意裡釋然。
▲ 淡菜不淡，反而鮮味濃郁。 圖/網絡
到七八月份，號稱“東海夫人”的淡菜，也陸續出現在寧波人的餐桌上。淡菜個大，頗有點雍容氣度，味道醇厚香濃，如果去殼曬製成幹，就成了唐代的皇室貢品“寧波貢幹”，鮮味被日光“濃縮”之後，無論是炒菜、放湯還是熬粥，都能夠迅速制霸全場。
▲ 製成乾的象山殼菜（即淡菜）。 圖/《舌尖上的中國2》
到農曆十二月，雌蟹的紅膏達到了頂峰，在寧波人年夜飯裡，“門面”當屬一味紅膏嗆蟹。中國人素來偏愛河蟹，作為海洋出品的梭子蟹，在別處往往遭受冷遇，然而卻是老寧波們的心頭好，當天趕個清早，從市場裡提一袋剛出海的梭子蟹，拎回家放鹽水裡先泡上兩天，這招來自東海漁民的“嗆蟹”，隔著錶殼，直將鹹味逼入蟹身之中。
▲ 紅膏嗆蟹。 圖/匯圖網
待到整蟹醃漬入味，渾身上下充盈著水分和鮮味，用刀把一隻蟹分作十份，每一塊上都帶著紅亮細膩的蟹膏。再澆上隔壁紹興的黃酒，在酒香的激發下，蟹肉白嫩細滑，嘬入嘴中如“面朝大海”，鮮味滿口滿鼻；紅膏則豐盈潤澤，入口即化，堪稱“活色生香”。紅膏嗆蟹最是“下飯”，猶在寧波人的年夜飯中必不可少，人多的時候甚至用盆裝，供一大家子分食，最是團圓味道。
冬筍、“三臭”和鹹齏
才是寧波人的陸地神“鮮”
對於寧波人來說，富有生機的時蔬和歲月釀造的醃菜，是他們迎接春天的方式。
寧波人過年過節愛吃炸春捲，春捲裡只放三樣——薺菜、筍絲和香乾，儼然是一派春回大地的氣象。桌上多大魚大肉，薺菜最清口，味有回甘；筍極鮮美，且暗合時令，從冬至到立春，從冬筍到春筍，從放湯到油燜，吃貨們大抵就是這麼計時的；香乾則平衡了兩者的風味，口感比之肉絲猶勝。
然而不管冬筍和薺菜再鮮，也抵不過醃菜由歲月打磨出來的風采。
在寧波，有種醃菜方法叫“臭”。 老寧波人的家裡，過去在屋簷下、角落裡、過道旁，往往都藏著一個“祖傳”的臭滷罈子，當地人稱之“臭滷甏（bèng）”。要開始制滷時，先向左鄰右舍討一小碗“陳年臭滷”，作為引子，再把咬不動的筍根、冬瓜、莧菜梗、茭白乃至豆腐千張，一股腦地扔進去，任憑它隨時間發酵，臭氣熏天，臭驚四鄰。
▲ 寧紹名菜“蒸雙臭”，外面綠得發酸的就是臭莧菜梗，裡邊一般放些臭豆腐。 圖/匯圖網
然而正像《易經》裡的“否極泰來”，臭到了極致，反而成就了鮮。聽說周作人在北京的時候，曾收到一罐寧、紹一帶寄來的臭莧菜梗，深情地稱其“有一種舊雨之感”，空心的杆子裡有著果凍似的膠體，滋溜一吸，滿嘴都是鹹、香、鮮味，汪曾祺更是稱之為佐粥的無上妙品。
▲ 上圖：雪菜竹筍小豌豆蛋湯。下圖：用豬肉、竹筍、豆腐乾、雪裡蕻製成的青團餡料。 圖/圖蟲·創意
而所有醃菜裡，用雪裡蕻醃製的鹹齏（jī）最是寧波人的鄉情，大概可以與
黃魚並列，堪稱寧波版的“蓴鱸之思”。秋冬之交，寧波人就會準備幾口大石缸，把收割下來的雪裡蕻削去菜根，平鋪其中。雪菜以東鄉邱隘的和西鄉樟村“貝母地”的為佳，處理好原料，怎麼在缸裡疊放可是門大學問——缸底鋪鹽，再把雪菜根向外、葉向裡地層層碼上，並逐層撒鹽，為的是讓其排列緊密，減少殘留空氣；更狠的是，裝完滿滿一缸後，就得光著腳站上去把雪菜踩癟踩爛，從四周到中央跳一支舞，最後壓上幾塊石頭封頂。如此，一月之後可成大名鼎鼎的寧波鹹齏，連醃完剩下的滷汁，都是寧波人家灶間的必備的“液體味精”。
▲ 鹹齏大湯黃魚。 圖/圖蟲·創意
“三天勿吃鹹齏湯，腳骨有點酸汪汪”，對寧波人來說，鹹齏本身就是下飯神器，口感香脆，味道又酸得通透、敞亮，還帶些醃漬而來的鹹鮮風味；如果用來炒菜，一盤鹹齏筍絲，足以驚豔四座；用來吊湯，最經典的鹹齏大湯黃魚，海陸雙鮮，獨步天下，這道絕味被寧波人帶到上海後，備受追捧，金宇澄的《繁花》裡說夜上海“風裡一絲絲蘇州河潮氣，鹹菜大湯黃魚味道”。
這是上海腔調，同樣也是老寧波的味道。
甜甜黏黏鹹鹹
“小寧波”賦予“大上海”的糯米基因
寧波人和上海人的關係尤為密切而微妙，絕不是一碗鹹菜大湯黃魚那麼簡單。從1852年到1948年，寧波人用佔當時上海1/5的人口，創造了上海的1/3財富，寧波商人的崛起，也影響了上海人的飲食方式。
每年過元宵節，上海人腦子裡想到的首先就是寧波湯糰——外皮得是水磨粉做的，裹湯糰前一定用布袋瀝乾水分；制餡須是豬板油，即內臟外呈網狀的那層脂肪；和入新磨的黑芝麻粉，再加進大量白糖，混合攪勻，喚作“黑洋酥”。
▲豬油與黑芝麻，攪拌出纏綿悱惻的流沙口感。 圖/圖蟲·創意
煮寧波湯糰同樣要精細，待湯糰煮至浮起水面，還須加少量冷水，讓內餡煮熟，水再沸後方可出鍋。這樣的湯糰，湯清、色白、渾圓光澤，口感上油而不膩，
香甜滑糯俱全，煞是好吃。如果煮過頭了，湯糰皮薄，就有“露餡兒”的煩惱。據說當年美國人在上海時候，遇見精細的寧波湯糰，讚不絕口，一傳十、十傳百之間，竟傳成了“這東西真比原子彈還精巧！”
▲ 比“原子彈”還精巧的寧波湯圓。 圖/VCG
而上海人吃年糕，大多偏愛寧波的“水磨年糕”，糕粉用寧波特產的上白“晚稻米”加水磨製而成，綿軟又不黏牙。在過去，每年收完最後一茬晚稻，進入農閒時，“搡”年糕就成了寧波人手底下最熱鬧的一樁大事，得一家人忙碌幾天功夫，徒手搗搡，才出得來這細膩又富有韌勁的“水磨年糕”。
▲ 堆疊成積木狀的年糕。 圖/VCG
而且寧波人吃年糕不顧什麼“南甜北鹹”的說法，五花八門，且多偏鹹口。最地道的薺菜筍絲炒年糕，號稱“灶君菩薩伸手撈”，還好是素食，放不得葷腥；百搭的鹹齏，也可以用來與年糕燉成“鹹齏冬筍年糕湯”，滋味不遜“醃篤鮮”；還有道梭子蟹炒年糕，一個極鮮香，一個極素寡，可謂是“金風玉露一相逢”，不似人間滋味了。
▲ 梭子蟹燒年糕。 圖/圖蟲·創意
年糕不易入味，但口感軟糯最是迷人。因此在一盤寧波人的年糕前，不管是筍絲、鹹齏還是梭子蟹，只管去負責“鮮絕天下”，而水磨年糕只是從一而終地纏綿溫柔。
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