会做菜的烤鸭师王俊杰
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传统烤鸭油腻香酥，美味可口，但现代食客越来越偏爱少油轻腻，又不忍心放弃酥香，于是京城的烤鸭大力比拼“酥而不腻”。最为著名的就是大董烤鸭店的烤鸭以“酥不腻”闻名京城及海内外。 鸭皮入口即化、久放不腥，皮与肉之间的油脂含量几乎为零，敢与大董烤鸭叫板。 烤鸭究竟如何酥而不腻呢？
秘密一：两侧开口油脂少
要说到鸭皮肉分离，酥而不腻的秘密，最主要的一点就是在鸭子的腋下两侧各开一个口子，别看这一点小小的变化，烤出鸭子的质感就发生了极大的变化。
具体做法：一般的鸭子只在一侧腋下开一个口子，是宰杀和初加工时用到的，而发达鸭在鸭子的另一侧腋下也开了一个3-4厘米长的口子，填抹腌料时就已切开，从风干、烤制到上桌，鸭子一直呈双开口状。
原理及优点：两个口子形成了对流通风状，挂在鸭炉中烤制时，热辐射不仅烤到鸭皮，还通过两个口子的空间烤到了鸭腔中，使得鸭体内外温度一致，成了实实在在内外均烤的鸭子。同时，烤出的油脂又通过两侧的口子和肛门流出了体外，烤好的鸭子没有一丁点多余油脂，真不是吹的。
特别注意：鸭子另一侧的开口不能像初加工时的开口一样创伤面那么大，只要竖切3-4厘米长的一刀，使内腔能进去空气即可。如果创面太大，一方面会破坏鸭子上桌造型，另一方面也可能会让内腔烤得过干而失去风味。
秘密二：不灌汤料填酱料
具体做法
选择1.5-1.7千克/只的白条鸭，将其治净后，用一只手撑开鸭子腋下的初加工开口，倒入鸭酱抹匀内腔，再倒入淮盐抹匀内膛。在胸膛中撑上笃子，使其内腔保持一定的空间后即可进行下一步操作。
原理及优点：传统烤鸭最初烤制前内腔是不入味的，后来有些厨师逐渐演变成在内腔抹少许盐，或者放两片葱姜。在真正烤制的过程中则是要往鸭子体内浇灌汤料（多为加少许配料的高汤），让鸭子在受热过程中祛腥入味。可实际上呢，因为传统做法是用木塞将鸭子的肛门塞住，鸭内腔就形成了一个闭合体，浇入的汤料在鸭体内相当于在一个盛器中。所以在烤炉中烤制时相当于外烤内煮，鸭子外皮被火烤，内体汤汁滚沸。这样虽易于鸭肉入味祛腥，但鸭油只能通过外皮渗出少许，大部分都被保留在体内。
做法则是鸭内腔用酱料腌制入味，鸭肛门不塞塞子，腌制的鸭肉在受热作用下渗出大量汁水和油脂顺肛门流出，成品烤鸭自然皮与肉之间无油脂了。
特别注意：在给鸭内腔抹料时一定要先抹鸭酱，再抹淮盐，如果先抹盐会让鸭肉短时间内渗出大量的水，再抹鸭酱就不易粘挂在上面了。而先抹鸭酱呢，因为酱中含有部分油脂，对鸭肉可以起到一定的保护作用，不会让淮盐浸杀出过多的水。
蔡哥很社会
传统烤鸭油腻香酥，美味可口，但现代食客越来越偏爱少油轻腻，又不忍心放弃酥香，于是京城的烤鸭大力比拼“酥而不腻”。最为著名的就是大董烤鸭店的烤鸭以“酥不腻”闻名京城及海内外。 鸭皮入口即化、久放不腥，皮与肉之间的油脂含量几乎为零，敢与大董烤鸭叫板。 烤鸭究竟如何酥而不腻呢？
秘密一：两侧开口油脂少
要说到鸭皮肉分离，酥而不腻的秘密，最主要的一点就是在鸭子的腋下两侧各开一个口子，别看这一点小小的变化，烤出鸭子的质感就发生了极大的变化。
具体做法：一般的鸭子只在一侧腋下开一个口子，是宰杀和初加工时用到的，而发达鸭在鸭子的另一侧腋下也开了一个3-4厘米长的口子，填抹腌料时就已切开，从风干、烤制到上桌，鸭子一直呈双开口状。
原理及优点：两个口子形成了对流通风状，挂在鸭炉中烤制时，热辐射不仅烤到鸭皮，还通过两个口子的空间烤到了鸭腔中，使得鸭体内外温度一致，成了实实在在内外均烤的鸭子。同时，烤出的油脂又通过两侧的口子和肛门流出了体外，烤好的鸭子没有一丁点多余油脂，真不是吹的。
特别注意：鸭子另一侧的开口不能像初加工时的开口一样创伤面那么大，只要竖切3-4厘米长的一刀，使内腔能进去空气即可。如果创面太大，一方面会破坏鸭子上桌造型，另一方面也可能会让内腔烤得过干而失去风味。
秘密二：不灌汤料填酱料
具体做法
选择1.5-1.7千克/只的白条鸭，将其治净后，用一只手撑开鸭子腋下的初加工开口，倒入鸭酱抹匀内腔，再倒入淮盐抹匀内膛。在胸膛中撑上笃子，使其内腔保持一定的空间后即可进行下一步操作。
原理及优点：传统烤鸭最初烤制前内腔是不入味的，后来有些厨师逐渐演变成在内腔抹少许盐，或者放两片葱姜。在真正烤制的过程中则是要往鸭子体内浇灌汤料（多为加少许配料的高汤），让鸭子在受热过程中祛腥入味。可实际上呢，因为传统做法是用木塞将鸭子的肛门塞住，鸭内腔就形成了一个闭合体，浇入的汤料在鸭体内相当于在一个盛器中。所以在烤炉中烤制时相当于外烤内煮，鸭子外皮被火烤，内体汤汁滚沸。这样虽易于鸭肉入味祛腥，但鸭油只能通过外皮渗出少许，大部分都被保留在体内。
做法则是鸭内腔用酱料腌制入味，鸭肛门不塞塞子，腌制的鸭肉在受热作用下渗出大量汁水和油脂顺肛门流出，成品烤鸭自然皮与肉之间无油脂了。
特别注意：在给鸭内腔抹料时一定要先抹鸭酱，再抹淮盐，如果先抹盐会让鸭肉短时间内渗出大量的水，再抹鸭酱就不易粘挂在上面了。而先抹鸭酱呢，因为酱中含有部分油脂，对鸭肉可以起到一定的保护作用，不会让淮盐浸杀出过多的水。
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阿柳记事
烤鸭酥不腻需要把炒好的香料和罗勒，迷迭香，柠檬混合好一起填进鸭肚子里，进行烤制。具体如下：
1、将鸭子整理好，用绳子把颈上栓起来。烧一锅开水把鸭泡开水里，让开水汤遍全身使鸭皮紧缩起来，然后将鸭身上的水擦干并挂在通风处使表皮风干绷紧。
2、菜油下锅烧热后，将大蒜片，生姜片，干海椒，花椒，各种香料，大葱两根切段，炒香，最后放盐和酱油调好味，味调重一点鸭肉才入味。
3、把炒好的香料和罗勒，迷迭香，柠檬混合好一起填进鸭肚子里，用牙签封好鸭肚子的口子防止香料散落出来。
4、烤箱先开到200度把鸭子烤上15分钟，然后降到180度。麦芽糖用开水溶化（50克糖用150-200克水）用刷子将整个鸭子表面刷一遍，继续烤。以后每15分钟拿出来刷一次麦芽糖水。大约1小时30分左右，就可以出炉了。鸭子全身为焦红色，皮酥里嫩。
5、装盘。
农家小厨房
你好！酥而不腻的烤鸭制作的流程传统和新一代的稍有差别。新一代的烤鸭加入了很多的蔬菜汁儿。
不仅增消了蔬菜的清香味儿，也缓解了油腻感。从而吸收了很多的蔬菜的维生素。比传统的烤鸭要健康，营养要比较平衡。
在传统的烤鸭制作上。没有摄入大量的蔬菜汁儿。而且采用的是直接上上色。打气。进行烤制。而且传统的烤鸭选用直接是果木来烤。
在新派的烤鸭当中有的是用电，有的使用钢管炉。
在北京大董烤鸭店。烤炉中加了很多钢管儿。目的就是让它温度升烤出里边儿的油脂。缓解油腻感。
相比来说钢管炉的温度更高。能很好的烤除鸭里边儿的油。
相比来说，传统的烤鸭炉里边儿的温度比较低。
新一代的烤鸭。钢管炉里边儿的温度比较高。能很好的逼出油脂。
南鲍北参
我是专业做脆皮铁板烤鸭培训的，很高兴能回答你这个问题。
脆皮烤鸭配方与传统烤鸭有些改进，在传统配方基础上又增加了一些补肝益肾开胃健脾的中草药，促消化，增回味，去腥去腻，更注重营养健康，在腌制上更精细讲究，工艺也与传统不一样，鸭型做成板鸭更利于腌制入味，烤制也利于脱油，皮更酥脆。
至于烤制工艺区别比较大，拿我们脆皮铁板烤鸭来说，我们在传统脆皮烤鸭的基础上，又增加了铁板压制，等于二次脱油，鸭腿部位余油全部被压出，经过压制的脆皮鸭皮酥肉嫩，香而不腻，再撒上自己配制的五香干料，麻辣鲜香，没有一丝鸭腥味，即使凉吃也不腥不腻，经过改良的脆皮烤鸭深受顾客喜欢。
