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『在這個秋天，大江南北達成共識：吃羊』
內蒙的朋友有一句至理名言，時不時就掛在嘴邊。話是這麼講的：“沒有一隻羊能活著走出內蒙。”雖有誇張之意，但絕對是北境草原土著的切身體悟，他們對羊肉的喜好程度，那絕對是在全國數一數二的。秋風襲來，葉子變黃，長成的肉羊蓄滿了沁香的脂肪。於是，內蒙人對羊肉的狂熱愈發高漲，也感染了五湖四海渴望“品美味，貼秋膘”的食客，最終，在這個秋天，大江南北達成共識：吃羊。
羊大為美，這是肉食者餐譜裡的金科玉律。內蒙人眼中的肉，有三六九等：“渾身都是寶”的豬為下，生長週期漫長的牛為中，秋冬季節豐腴的羊為上。之所以這麼分類，是因為羊肉的肌理、氣味和口感都是鶴立雞群般的存在。雖然見仁見智，但這種類似於肉食“鄙視鏈”的說法，自古就有之。古時人們也從不吝惜對羊肉的盛讚，宋代宮廷裡說，“飲食不貴異味，御廚止用羊肉。”
如今，這食材已深入尋常百姓家，好這口的隔三岔五就能吃上一道。飯廳內的庖廚也爭奇鬥豔，把不同產區的羊弄出千百般做法，供人大快朵頤。而在千百般做法中，萬變不離其宗的是三種：煮、烤、涮。
先說頭一種，煮。大鍋燒水，水沸下肉，肉熟出鍋，工序極為簡潔。只需烹調者錘鍊好眼色，選一隻膘肥肉嫩的羔羊，斬成大塊，斷生即可出鍋。出鍋後用利刃劃開，裡頭有些許的血水滲出，那就算成了。這菜在內蒙及西北地區被稱為“手把肉”，是招待賓朋的至味。類似的做法，在南方稱之為“藏書羊肉”，是秦嶺以南的住民抵抗嚴冬的食補之方。
洗淨的大塊肉在水中經一番磨礪，顏色由紅變白，口感也愈加緊緻。煮出的湯底，呈乳白色，肉內的油脂在湯的表面開出油花兒，看著著實賞心悅目。老饕是不棄湯底的，留著下掛麵，煮米粉，那都格外提味兒。
說回羊肉，這種做法產出的羊肉的口感純正，用兩個關鍵詞形容，那就是鮮美和
天然。鮮美之處，在於長時間的燉煮，把羊體內的油脂和瘦肉徹底打開，瘦肉不柴，肥肉不膩，瘦肉的緊緻用於滿足咀嚼撕咬的快感，油脂漫延的香氣用於回味肉的原初滋味，二者相得益彰，叫人大飽口福。天然之處，在於沒有佐料的浸染。無論南北，對待這道菜都不過分用料，充其量用些食鹽、韭花醬、辣椒醬蘸食，這還只是為了滿足偏好鹹口的人的口腹之慾。在極簡主義奉行的今天，這道菜必須得放到C位，畢竟它醇正至臻的原味才是一切高招的起始。它的核心要義是，天然的肉質決定一切。水煮羊肉就如摩天大廈的地基，不事聲色，但卻關鍵至極。沒正兒八經吃過水煮羊肉的的品鑑家，是不敢標榜自己吃過優秀的羊的。第二招，便是燒烤。對於烤羊，大家的熱情從未消減過，畢竟人類最早的烹飪方式就是烤制。烤羊之前，無需多想，只要甄別一件事兒就好，那就是烤肉的大小。小點兒的穿在竹籤或者鐵釺上，叫串兒；大點兒的紮在鐵絲或烤架上，直白的就叫烤羊腿、烤全羊，但不論哪種，清一色風靡街巷。先從小的說，烤串兒那絕對是約酒局侃大山的最佳拍檔。一口羊肉一口酒，朋友一生一起走。
《人生一串》火爆了兩季，讓觀眾直呼過癮便可見一斑。醃製，串串兒，上烤箱；刷油，翻面；再點上孜然，醬汁兒，辣椒麵，齊活兒。客官只管享受，但關於羊肉串的味道，那就沒辦法一概而論了。它似乎像某種民間藝術，味道因地域、火候、燃料（電烤和炭烤）而不同，當然，這其中還有個起決定性作用的，對，燒烤師傅。經燒烤師傅一番洗禮和點化，羊肉串弄了一身焦香。食客一入口，就知有沒有。若是滿足以下幾點，
肉味濃郁，嗞嗞冒油，香氣四溢，腥羶味小，餘味沁香，那便是高手，準保讓人讚不絕口。
如果喜歡粗獷，那大可放棄串兒，而轉戰烤全羊戰場。用雞蛋、麵粉和清水調成糊狀，搭上提升色味的調料，把去毛潔淨的全羊醃製一番，率先讓它華麗轉身。完後將其送至烤坑或者明火的烤架上，用變幻的火焰進行鍛造，羊肉的表皮漸漸變得緊實焦脆，肉的內裡也開始冒出香氣，就算完工。撕開一嘗，調料的馥郁馨香全部進入肉味，烤制的功夫也都呈現於其中。這是最江湖的吃法，刀落肉下，飛揚肆意，隨即大口吃肉，酣暢淋漓。
吃全羊，就如同品評香水，前調是醬料賜予的後天味道，可因據人的手法而變化。中調是肉味和料子融合的美好，是天然食材和悉心加工絕妙的搭配，吃得人人幸福洋溢。後調那就是羊肉自然淳樸的本味，微微的腥羶，還隱隱帶些回甘。吃過這般肉，再看盤中餐，就未免覺得普通的菜量有些小家子氣了。再一種，是涮。這是皇城根底下的老北京承襲下來的吃羊的法子。入秋後，天氣漸寒，喜歡膩酒的老北京，不是在吃涮肉，就是在去涮肉的路上。鴨子別想飛出全聚德，而羊也甭想跑出東來順。涮肉是除了水煮大塊羊肉外，原教旨主義吃羊的另一法門。
羊肉冷凍成柱坨，完後上刨子，削成比紙片厚不了多少的薄片，紅白相間，打卷碼盤。上了桌，擺在銅鍋旁邊，它就是最靚麗的風景線。銅鍋裡裝滿清水，枸杞，棗片，薑片，蔥白在裡頭翻滾借味兒，沸騰之後，趕緊出筷子夾肉開涮，要不然落後可就沒了頭一遭的鮮美。
烹調雖至簡，但料可得講究繁複，麻醬打底，剩下的韭菜花、腐乳、沙蔥、香菜就因人而異。會吃的主兒，就上糖蒜，懂得去羶解膩，糖蒜和蘸了料汁的羊肉一股腦在嘴裡，酸甜鹹鮮，全都佔據。
這其中的羊肉香味也是別具層次的，直教人豎拇指，稱讚它的滑嫩爽口，肉香豐盈。像潮汕人講究肢解部位一樣，會吃的老北京也挑剔羊的部位：羊尾油水多，用於潤潤鍋；後腿瘦肉多，適合酣暢撕咬；羊上腦五花三層，肥瘦相間，老少咸宜。
馬未都曾在節目裡說，涮羊肉高級之處，在於好消化。若是空口吃其他烹調方式的羊肉，撐死也吃不了二斤。但要是涮肉，二斤進肚，全然化開，滋身養氣。三五好友，圍桌而涮，在氤氳氣氛裡，話酒桑麻，袒露真心。長輩攥著二兩杯裡的紅星二鍋頭，晚輩捏著玻璃瓶北冰洋，就著涮肉，插科打諢，那一幅幅圖景已然成為這座城市鐫刻在時光裡的溫馨情面。
羊肉的適配性不可謂不高，關於它的菜品和主食俯拾皆是。煲，湯，泡饃，包子，不勝枚舉。在做法上，不論是清水煮燉，猛火熾烤，還是溫和涮食，都各具千秋。所以，不管你是志在補養，還是單純喜戀其味，羊肉都是這個秋冬絕佳的風味選擇。寫完文章，手指發涼，是時候來碗羊湯了。對了，仿照內蒙朋友來一句，沒有一隻吃肉的羊能挺過秋天。
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