所谓药酒,一般是把中药植物的根、茎、叶、花、果和动物的全体或内脏以及某些矿物质成分按一定比例浸泡在低浓度食用乙醇、白酒、黄酒、米酒或葡萄酒中,使药物的有效成分溶解于酒中,经过一定时间后去除渣滓而制成的,也有一些药酒是通过发酵等方法制作的。
药酒,在中医史上称“酒剂”,是祖国医学方剂学的重要组成部分,也是祖国传统医学养生健体和防病治病的又一独特医疗方法。具有制作简单、便于存放、使用方便、内外可用、安全可靠、见效快、疗效高、副作用少等优点,因而易于接受,采用者日益增多,深受人们喜爱。
药酒之所以有保健祛病作用,是因为酒是中药的良好有机溶剂,中药中所含有效药物成分能充分溶解在酒液中,借助酒温通血脉、改善循环的力量作用于人体脏腑、经络、气血,从而更快更有效地发挥药效作用。
酒的发明,在我国已具有相当悠久的历史,我国是世界上最早掌握酿酒技术的国家之一,对世界酿酒技术的发展作出了巨大的贡献。一般认为,人类社会进入旧石器时代后期已能打制出许多用于获取自然物的石头工具,对于食物的好恶也就有了选择的可能性。据有关史料记载:大约在采集经济时代,那时的农业尚未兴起,野果和蜂蜜则成为可供人类酿酒的理想而又容易得到的原料。我们聪明的祖先在劳动过程中就注意到至野果和蜂蜜中含有发酚性的糖分,一旦接触了空气中的真菌和酵母就会发酵成酒。由于经自然发酵的野果好吃而受到了启发,并产生了极大的兴趣,于是他们开始有目的地将野果采摘并储存起来,让其在适宜条件下自然发酵成酒,这可以说是最原始的,也是最早的酿酒了。
殷商时代,酿酒业已更加普遍,而且当时已掌握了曲蘖酿酒的技术。曲是用含有丰富发酵微生物的谷物制成,蘗就是发了芽的谷物。用现代科学观点看,谷物中的淀粉是不能直接与微生物作用而发酵成酒的,淀糊必须经过水解变成葡萄糖、麦芽糖、果糖等糖化过程后才能酒化,用曲酿酒可以使糖化和酒化的过程连续交替进行,这又叫做复式发酵法,是我国古代首创的特有的酿酒方法。
药物渗入酒中制成的药酒,是祖国传统医学与酿酒业发展的成功结合是我国医药发展史上的重要创举。古时“酒”写作“酉”,《说文解字》中这么解释:“酉,就也,八月黍成,可为耐酒。”“就”意为“成熟”“黍成”就可做酒(酉),黍,甘平,益气补中,不也是中药吗?古时候“醫”字从酉(酒),即说明酒与医药的密切关系,所以后世又有“酒为百药之长”的说法。商甲骨文有“鬯其酒”,据汉班固解:“鬯者,以百草之香郁金合而酿之为鬯。”说明当时即有与中药郁金合酿而成的郁金药酒。所以说药酒的起源与酒的产生是分不开的,我国现存的最早的药酒方见于1973年发掘的马王堆汉墓出土的《五十二病方》,其记载了内外用药,用以治疗疽、蛇伤、疥瘙等疾病的药酒方30余首。马王堆汉墓出H土的帛书《养生方》《杂疗方》中,虽多已不完整,但仍可辨认出药酒方(药酒用药)及酿制工艺等记述。由此可见我国的药酒在先秦时期就有了一定的发展。
两晋南北朝时期,晋代葛洪的《肘后备急方》则记有桃仁酒、猪胰酒金牙酒、海藻酒等治病药酒。北魏著名的农学家贾思勰的《齐民要术》,虽为农业专著,但对药酒的酿造方法,特别是对浸药专用酒的制作,从曲的选择到酿造步骤均作了较为详细的说明,在卷七还总结性论述了当时的制曲酸酒技术、经验及原理。同时期的陶弘景在《本草经集注》中提出“酒可行药势”,尤其是对药酒的浸制方法论述较详,提出“凡渍药酒,皆经细切,生绢袋盛之,乃入酒密封,随寒暑数日,视其浓烈,便可滤出,不必待至酒尽也渣可暴燥微捣,更渍饮之,亦可散服”,并指出有71种药物(包括矿石类药物9种,植物类药物35种和动物类药物27种)不宜浸酒。这一时期对药酒的制法经历了一个不断完善的过程。
到了唐代,是药酒使用较为广泛的时期,记载最丰富的数医学家孙思邈的《备急千金要方》卷七“酒醴”,卷十二“风虚杂补酒煎”,书中共收有药酒方80余首,涉及补益强身、内科、外科、妇科等方面,并对对酒与药酒的毒副作用已有一定认识,针对当时一些人因嗜酒纵欲所引起的种种病证,研制了一些相应的解酒方剂。《千金翼方》还对药酒的服法提出了具体要求,“凡服药酒,饮得使酒气相接,无得断绝,绝则不达药力,多少皆以知为度,不可全醉及吐,则大损人也。”这是我国现存的医著中,最早对药酒的专题综述。
宋元时期,随着科技的进步,药酒也同时有了很大的发展,其种类和应用范围均有明显扩大。《太平圣惠方》中设有药酒专论达6篇之多,连同《圣济总录》《太平惠民和剂局方》《三因方》《本事方》等书中的药酒方,计有数百种,对药酒的功效也逐渐从临床应用上升到中医理论的高度。《圣济总录》中指出:“药酒长于宣通气血,扶助阳气,既可用于祛疾,又可用其防病。”“酒性酷热,立行药势,所以患者素有血虚气滞、陈寒痼冷、偏枯不随拘挛痹厥之类,悉宜常服,皆取其渐渍之力也。又古法服药,多以酒者,非特宣通血气而已,亦以养阳也。”在药酒的制法上,一是盛行以药材制曲;二是均采用隔水加热的“煮酒法”,这样可以提高药物有效成分的浸出率,增强药酒的功效。元代太医忽思慧所著的《饮膳正要》是一部对后世有较大影响的食疗专著,该书从食疗的角度记录了10余首具有较好滋补保健作用的药酒。这一时期的药酒具备了一个特点,就是补益强身的养生保健酒渐多,且口味纯正,成为宫廷御酒及适合中老年人的养生保健用酒。
明代的医药学家在整理和继承前人经验的基础上,又创制出许多新的药酒方。在明代医学书中,如方贤的《奇效良方》,陈梦雷的《医学全录》,王肯堂的《证治准绳》,李时珍的《本草纲目1》等,均记载了大量的药酒配方,既有前人的传世经典之作,又有当时医者的创新之举。仅《本草纲目》就记录了各类药酒配方200余种。此外,明代吴昆的《医方考》载药酒7种,吴受的《扶寿精方》载药酒9种,龚廷贤的《万病回春》和《寿世保元》两书载药酒近40种在明代宫廷中建有御酒房,专造各种名酒,尚有“御制药酒五味汤、真珠长春酒”。在当时名噪金殿的“满殿香”就由白术、白檀香、缩砂仁、藿香、甘香、木香、丁香等各种药物,合同白面、糯米粉等酿制而成。明朝民间作坊也有不少药酒制作出售,如薏苡酒、羊羔酒。另外还有一些老百姓自酿自饮的酒,如正月的椒柏酒、端午的菖蒲酒、中秋的桂花酒、重阳节的菊花酒,都成为人们常酿的传统节令酒类,其中有不少就是药酒
到了清代,药酒得到了进一步的发展,又创造出许多新的药酒配方。如汪昂的《医方集解》,王孟英的《随息居饮食谱》,吴谦等人的《医宗金鉴》,孙伟的《良朋汇集经验神方》和项友清的《同寿录》等等,均收载了不少明清时期新创制的药酒配方。清代的药酒,除了用于治病外,最大的特点就是养生保健药酒较为盛行,尤其是宫廷补益药酒空前兴旺发达。在当时出现了些药酒店用“烧酒以蒸成”各色药酒,因由花果所酿,故此类酒多以露”名之,如玫瑰露、茵陈露、山楂露、五加皮、莲花白等等,其中不少药酒具有“保元固体、益寿延龄”之功,故多为士子所嗜饮。在清宫佳酿中,也有一定数量的药酒。例如,清朝乾隆皇帝经常饮用之益寿药酒方“松龄太平春酒”,对老年人诸虚百损、关节酸痛、纳食少味、夜寐不实诸证均有治疗作用。“夜合枝酒”也是清宫御制的药酒,组方中除了夜合枝外,还有柏枝槐枝、桑枝、石榴枝、糯米、黑豆和细曲等,可治中风挛缩之证。
民国时期,由于社会动荡不安,战乱频繁,百业不兴,药酒也受到一定的影响,进展不大。
中华人民共和国成立以后,政府对中医中药事业的发展十分重视,建立了不少中医医院、中医药院校,开办药厂,发展中药事业,使药酒的研制工作呈现出新的局面。药酒酿制,不仅继承了传统制作经验,还吸取了现代科学技术,使药酒生产趋向于标准化。为了加强质量管理,还把药酒规范列为 国家药典的重要内容。
近十多年来,随着中医药工作者和药酒研究生产人员的共同努力,对中国药酒的发展历史、中国药酒的特点和应用、工艺及质量等方面作了较为全面的归纳和总结,出版发行了不少专著,如许青峰的《治疗与保健药酒》记药酒方146首,孙文奇的《药酒验方选》载药酒方361首,李明哲的《药酒配方800例》,陈贵廷等的《百病中医药酒疗法》共载药酒1364首。此外,如《中国药典》等国家颁布的典籍中,亦对一些传统中药名酒的配方、制作工艺、质量与卫生要求等作了规定。
药酒的发展,不仅逐渐满足了人民群众的需要,并且还进入了国际市场,博得了国际友人的欢迎。我们相信,在不久的将来,具有中华民族特色,历史悠久,又符合现代科学水平的中国药酒,必然和整个中医中药的发展一样,为人类的健康长寿,作出新的贡献。
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