提起天津傳統小吃
永遠繞不開的是包子、麻花、
炸糕、煎餅果子等等
還有一種傳統美食
看著不夠起眼
卻一直有著忠實擁簇
這就是水爆肚
爆肚，是天津和北京著名的傳統小吃
早在清乾隆年代就有記載
北京的清真餐館和攤販就有很多賣的
肚兒，咱都知道，就是牛羊的胃
其中，如果是牛肚，除了瓣胃以外
其他部分是不能食用的
把肚洗淨整理後
切成條狀、塊狀
用滾開的水爆熟
蘸上芝麻醬、腐乳湯、
辣椒油、香菜末、蔥花等調料
這就是天津人口中的水爆肚
天津人對吃的講究
那是無處不在的
水爆肚說起來容易
但天津人卻把它按照牛羊部位的不同
汆燙時間的不同
以及口味的差異
分出了13種不同的吃法
牛爆肚分4種：牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（也叫葫蘆頭）；
羊爆肚分9種：羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆、羊肚仁。
那位先生問了
既然爆肚細分有十三種
到底那種最好吃？
下面就以羊肚為例
▼
↑ 羊肚部分示意圖 來源@福桃九分飽
要說爆肚裡最金貴的
還得數肚領
要幾個胃才能湊出一盤來
再加上嫩的要命
稍微火大一點就老了
肚 領
除了肚領以外
肚仁也是不錯的選擇
筋道易嚼、鮮嫩可口
咱們熟知的京劇藝術家馬連良
一生最愛的就是肚仁
肚 仁
而老百姓平時吃的最多的“黑百葉”
則是羊肚
更準確的叫法應該是：散丹
這是因為上面好多小圓疙瘩
看起來就像撒在上面的仁丹而得名
而百葉只有牛肚才這麼叫
牛的百葉
如果要講究一些，也分為兩種
一種稍微偏黑一點
一種偏黃一點
前者多是吃飼料的牛
後者多是吃草料的牛
至於口味，肯定還是後者更勝一籌啦
爆肚這種小吃，食材來之不易
一頭牛就那麼一點
所以在以前顯得尤為珍貴
至於烹飪爆肚的手藝
則更具有工藝性
有人可能覺得好笑
不就是很簡單的開水汆嘛
還能看出來烹飪手藝？
不同的部位，對應不同的火候
火小了不熟
火大了吃起來像嚼膠皮
正所謂：“散丹5、肚板7，葫蘆、蘑菇整8秒！”
做爆肚的火候是要精確到秒的
您說它是不是對火候的講究近乎苛刻？
爆肚的蘸料，則更有講究
一般來說，爆肚的蘸料由芝麻醬、香油、
腐乳、蝦油、辣椒油、米醋、蔥花、香菜、蒜汁組成
當然了，天津爆肚店不少
老字號也不少
每一家的調料也都有各自的秘方
和平的這些水爆肚你都吃過了嗎？
你又對哪家最為青睞呢？
01
知味齋
地址：和平區昆明路191號（近漢陽道）
02
老知青燒麥
地址：和平區哈爾濱道145號
03
宏玉祥黃門臉餐廳
地址：和平區襄陽道30號(柳州路口)
04
柳州路燒麥館
地址：和平區柳州路7號樓下（實驗小學操場對面）
05
憶巷獨家記憶主題餐廳
地址：和平區南京路與錦州道交口173號（唐拉雅秀對面）
06
美玲拉麵
地址：和平區南市食品街2區一層
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