餐創大課堂
好像全國人民都覺得，東北人算是最喜歡把雞跟蘑菇一起燉著吃的人群了，雖然現在這好像已經不算什麼“硬菜”了，但在我印象中家裡逢年過節一般還是會有小雞燉蘑菇這個菜的。香菇燉雞也可以理解為是小雞燉蘑菇的一種了，畢竟榛蘑不是隨時都有，香菇也算是個不錯的替代品，下面我們就來分享好吃的做法吧。
——香菇燉雞——
【製作步驟】：
- 香菇提前泡發，漂淨泥沙之後攥出多餘水分，改切成塊備用；
- 將雞斬切成塊，清水浸泡一下去除比較明顯的血水，然後加一些蔥、姜和料酒下鍋焯水去除血沫，撈出瀝乾備用；
- 鍋裡下少許油，把瀝水後的雞塊放進去煸炒，炒至雞塊略帶焦黃、雞皮油脂滲出，放入薑片、蔥段、一個八角和十顆花椒，翻炒出香味；
- 烹入適量生抽炒勻預先入味，一點點白糖提味增鮮，加熱水沒過所有食材，大火燒開之後轉中小火燉煮30到40分鐘，然後加入香菇繼續燉煮10到15分左右，最後嘗下味道，下適量的鹽調味，再略煮3到5分鐘就可以盛出裝盤了。
【相關要點總結】：
1、最好使用幹香菇泡發來做。
香菇其實只有製成幹品再泡發，才真正對得起它“香菇”的這個名號。因為在這個過程裡香菇的鳥苷酸鹽才會大量被轉化出來，所以幹香菇的鳥苷酸鹽含量是鮮香菇的數倍之多。香菇燉雞之所以鮮香濃郁，就是因為香菇中的鳥苷酸鹽與雞肉的肌苷酸鹽通過燉煮“相遇”，這樣會產生“協同效應”，使得鮮美滋味數倍乃至十幾倍增加，所以香菇燉雞這個組合才如此美味。如果能夠加入含有較大量穀氨酸的土豆一起燉煮，那麼鮮美濃香的滋味就更強更醇厚了。
2、雞肉的去腥。
雞肉是去腥是通過浸泡、焯水和翻炒來全面完成的。浸泡可以去除比較明顯的血水血汙，焯水可以去除深層次的血水，而翻炒是為了讓雞皮略帶一點微焦，除了風味更濃之外，也可以將雞皮上的一些毛囊腺體之類灼燒掉，進一步避免最後菜品的異味。而且雞皮油脂被逼出之後，吃起來也比較清爽不油膩。
3、可以留用香菇水燉雞。
如果想要滋味更加香濃，可以先把幹香菇用冷水充分漂洗乾淨泥沙，然後再加溫水泡發。這個泡發之後的香菇水就不要倒掉了，最後加入鍋中燉雞使用，可以讓成菜味道更加香濃。
4、燉煮的時間。
這個時間就沒辦法“一刀切”了，如果買到了1歲左右走地雞、土雞，那麼時間就相對長一點，如果是超市裡面直接買回來的“白條雞”，那麼一共燉煮個半小時就差不多了。所以加香菇和下鹽的時間也要根據雞的不同，而相對應的有所調整。
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