中国大部分地区的美食讲究色香味俱全，虽然味道没得说，但有时会不经意间使食物中的营养物质流失。
在越来越讲究营养均衡、讲究养生的今天，怎样才能避免蔬菜中的营养不被流失，吃到美味可口又有营养的菜呢？
蔬菜的种类繁多
不同的蔬菜具有不同的营养价值
01
果蔬类蔬菜
果蔬类蔬菜有番茄、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等。
番茄中含有较多的番茄红素和维生素C。
豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物，其他如钙、磷、铁、维生素B1的含量也高于其他蔬菜。
南瓜含胡萝卜素很多。辣椒中胡萝卜素和维生素C较丰富。
这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外，最好生吃，以避免在烹调过程中维生素被破坏。
02
叶菜类蔬菜
而叶菜类蔬菜包括油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，它们当中维生素C和胡萝卜素含量丰富。菠
菜中含有铁质，但同时含草酸，会妨碍食物中钙、铁吸收，所以烹调前，应在沸水中略焯。
03
根茎类蔬菜
根茎类蔬菜有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、山药等。
萝卜含大量维生素C，胡萝卜含有大量的胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高，其他营养较少。
根茎类蔬菜共同的特点就是含有丰富的粗纤维。
如果将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条，放置1~2天后，其粗纤维可增加3倍左右。所以萝卜类食物要现切现吃，不宜切后贮存。
此外，同一株蔬菜中不同部位营养成分也有差别，如大葱的葱绿部分比葱白部分营养含量高得多。
葱白部分维生素A、维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半。
同一株芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素A和维生素C。还有小白菜，其菜叶比菜茎部分的营养含量高。
清洗和切蔬菜的方式要注意
蔬菜不要切得过于精细，许多人为了美观好看，将蔬菜切得非常的细，但是这样同时也将蔬菜中的维生素等营养物质从切口中流失，所以切蔬菜的时候，可以将蔬菜切得稍微大一点。
有部分的人会先将一些蔬菜先切好之后再清洗，这样会使得蔬菜中大量冗余水的营养物质大量流失。
正确的方法是要洗好再切，但是有些蔬菜也是没有办法的，比如说土豆，要将土豆中的淀粉洗掉之后才能更好的烹饪。
炒菜时要旺火快炒
炒菜时先熬油已经成为很多人的习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫，并且这样做是有害的。
炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质。
另外值得注意的是，“旺火快炒”营养素损失少，炒的时间越长，营养素损失越多。
但炒比炸好，在油炸食物时，维生素B1损失60%，维生素B2损失90%以上。
最后食盐和味精要出锅时再放。
炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含有水量多在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差。
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