一碗羊肉汤，总是冬日里最暖心的滋味！
大家好，我是川厨沈俊豪，一个白天做菜，晚上写菜的九零后年轻川厨，每个冬天不变的美食话题，我们今天继续盘羊肉！
又是一年冬来到，关于羊肉的各种问题，再次成为了各大美食专栏的热搜，羊肉怎么吃？我想在这个冬日里，最合适的莫过于一碗羊肉汤了。
其实羊肉汤真的是南北皆宜，每个地方都有当地特色的羊肉汤，毕竟冷起来大家都冷啊！比如，山东的单县羊肉汤，江苏苏州的藏书羊肉汤，四川的简阳羊肉汤，内蒙古的海拉尔羊肉汤，今天川厨沈俊豪 就和大家详细的聊聊羊肉汤的制作流程，从“营养”“选材”“祛膻”“熬汤”“蘸料”等五个方面，全方位的解决大家对于“羊肉汤”的各种问题！
一锅香浓的羊肉汤，暖心暖胃【图片摄影 川厨沈俊豪】
营养成分
羊肉鲜香味浓，丰腴不腻，是非常好的一种动物性原料，在品种上，羊大概分为山羊，绵羊，野山羊，它们在肉质上都有各自的特点，和区别；在营养价值上，羊肉也有非常好的营养功效，根据资料显示，羊肉能御风寒，补益身体，对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。
烹饪选材
刚才我们讲到，羊的品种有几种，不同种类的羊肉适用于不同的菜式和不同人的口味。从成菜要求来讲：山羊肉质相对比较老，膻味也重，我们一般选择“红焖”“酱焖”“红烧”“烧烤”等香辛料和酱料使用得比较多的烹调方法来制作，因为这样可以压制它的膻味。而且较长的焖，烧，可以使肉质耙软。
绵羊的肉质则相对细嫩，丰腴，脂肪比较多，我们就可以用来制作“葱爆”“汤锅”“涮烫”，一些品质好的羊肉，即使用清水煮熟后直接食用，也是充满了种浓郁的“奶香味”。
羊肉煮熟后切片烫食，滋味纯正，浓郁鲜美【摄影：川厨沈俊豪】
羊肉如何祛除膻味
羊肉虽好，但是它的膻味却让它和很多的朋友隔绝，祛除羊肉的膻味也是很多爱吃羊肉，想吃羊肉的朋友们一直比较“头疼”的问题，今天，我就从根源开始，详细的阐述一下我对这个问题的一些看法和一些实际工作中总结的小技巧，
1.动物性原料的“腥”“膻味”，有几个重要的来源，其一，表皮，以羊肉为例，带皮的羊肉就要经过“火燎”过后，将表皮烧成黑色，随后再用温水洗干净；其二，血淤，我们通过清洗干净表面的血淤，用流水冲洗，冷水下锅焯水等方法，就可以有效的祛除血淤。
2.羊肉品种的选择，可以选择“绵羊”这样膻味比较轻的羊肉，或者进口的一些“羔羊”肉等，不到膻味小，口感也比较丰腴醇香。
羊肉汤锅汤底怎么熬？
一锅好的汤底，就是羊肉汤锅的灵魂了，如何熬出香浓纯白的汤底呢？其实很简单：准备羊腿骨800克，羊脑花1个，鲫鱼一条，这时候你就要问了，不是熬羊肉汤吗？为什么要用鲫鱼？因为鲫鱼富含丰富的蛋白质和脂肪，汤汁浓白的原理就是蛋白质经过高温液体长时间的熬煮后分离出来，形成微小的颗粒。
首先，将羊骨冷水下锅焯水，捞出清洗干净后用猪头炒香备用；羊脑花和葱姜一起蒸熟后剁碎备用；鲫鱼用猪油料至两面金黄后备用，（一定要用猪油才够香够浓哦！）随后，锅内加入足量的清水，放入老姜片，加入所有食材，大火熬煮30分钟后转中火继续熬煮一小时，用纱布过滤杂质即可。
搭配上自己喜欢的蔬菜，菌菇烫食，也是不错的选择 图片摄影 川厨沈俊豪
蘸料怎么搭配
其实蘸料的搭配就很简单了，根据自己的口味爱好搭配即可。这里给大家推荐一套羊肉汤蘸料组合：葱花一碟，香菜一碟，花生酱一碟，豆腐乳一碟，辣椒油一碟，花生碎一碟。
川厨沈俊豪—《冬季羊肉汤技术大全2》现已发布，将从科学理论和实际操作两个角度，深度剖析羊肉的膻味来源和祛除以及汤底的熬制，欢迎前往阅读！
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