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臘肉不是致癌食品，只能說臘肉具有一定的致癌風險。
臘肉是一種醃肉，在四川、湖南和廣東比較流行，加工方式大概為：先將肉類進行醃製，等到充分入味後，再進行烘烤或陽光暴曬，這樣基本就製作而成了。
其實，臘肉的發明主要是為了肉類的儲存，因為當時沒有冰箱之類的保存設備，肉製品很容易腐爛變質，而臘肉這種經過處理的肉類防腐能力非常強，保存的時間可以達到數年之久。
不過，臘肉確實具有一定的致癌風險：
首先，臘肉在醃製過程中會產生二甲基亞硝酸鹽這種物質，而這種物質會在體內轉化為一類致癌物質——二甲基亞硝酸胺。
此外，在製作臘肉時如果用到烘烤這種工藝，那產生的煙霧也具有一定致癌性，而在煙燻的過程中，還會產生像多環芳烴等之類的致癌物質。
所以，如果長期食用這種的食物的話，會增加致癌風險。
此外，長時間保存的臘肉其實還存在一個問題，那就是有一定幾率被肉毒桿菌“看上”。而這種菌類是非常難纏的，它的芽苞不僅對高溫、高壓有很好的抵抗性，就連對強酸都具有較高的耐性，所以在我們平時食用的時候，也很難通過普通的烹飪將其去除。如果一不小心吃到了這種菌類的臘肉，有可能會出現吞嚥困難、頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等症狀，嚴重時還可能因為呼吸麻痺而死亡，十分危險。
總之，對於臘肉這種食物，還是少吃一些吧，畢竟現在不需要用這種的方式保存肉類了，如果你習慣吃的話，大概每週吃上一兩次就好了，千萬不要天天吃。
人類事兒多
我們在吃臘肉時，最擔心的其實是2點：酸價超標和亞硝酸超標！
什麼是酸價超標呢？
專家告訴記者，酸價是表示脂肪水解程度的指標，它反映了臘肉酸敗的狀況。一般來說，酸價越小，說明臘肉脂肪的質量越好，新鮮度也好。
亞硝酸超標
臘味食品還存在亞硝酸鹽超標、微生物超標、脂肪氧化和苯並芘超標的隱患。臘味食品一般都會加入亞硝酸鹽，主要是為了讓臘味顏色鮮紅亮麗，但有些企業過量添加，會增加致癌風險；還有些臘味因加工儲存不當，導致微生物超標，甚至黴變。
臘肉吃多了會導致哪些疾病？
1.吃臘肉過多易患胃癌
很多家庭買了臘肉不是即買即食，一般都要存放一段時間。為保持新鮮的口感，臘肉在加工和醃製的過程中都放入了大量的鹽。這些鹽會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是人體的致癌因素，很多愛吃醃肉的地區同時也是胃癌高發的地區。
2.臘肉過多當心患脂肪肝
臘肉多為豬肉醃製而成，根據豬的不同部位，肥肉分量最少的裡脊肉，每百克也要含55毫克的膽固醇，而每百克肥豬肉更是含109毫克膽固醇。高含量的膽固醇會沉澱、聚集在膽汁中形成結石。此外，動物性脂肪不易為人體所吸收，過多食用臘肉會增加脂肪肝風險。注意高血壓患者慎食臘肉。
總之，臘肉美味，不可多食！
百科名醫
臘肉是很多人都比較愛吃的美食，當然我也愛吃，尤其是湘西臘肉和四川廣元的臘豬肉。臘肉的”臘“字透露出了重要信息，那就是臘月裡用年豬肉製作的肉製品，等到第二年春節時再吃的。臘肉源自古代和近代我們沒有靠譜的冷藏冷凍設備時期，我們的先輩們無法安全的儲藏肉類食物，為了避免肉類的快速腐敗變質而創造出的一種肉類加工工藝，這在全國各地尤其是南方溼熱的地區尤為盛行，當然在世界其他國家也有類似的肉製品，比如西班牙的伊比利亞火腿、德國的燻腸等等。
臘肉，可以是具體的指一種肉類食物，也可以代表一類加工肉類食品，比如鹹肉、臘魚、臘腸、燻臘腸、風雞、板鴨、風鵝、臘豬手、金華火腿、宣威火腿、鹹魚.......它們有基本的共同特點，就是用多量的鹽，或添加其他香料來醃漬禽畜肉類或魚類，用於常溫長時間儲存。真正的農家臘肉臘魚，是需要在初步醃漬和熏製後掛在自家火塘上方的房樑上，經過一年燒火做飯時的煙熏火燎，到了臘月和正月的時候用來款待家人和親友的。
書歸正傳，臘肉是名副其實的美食，但可惜不適於健康食品，甚至很多臘肉或鹹魚還是致癌物含量較高的食品。開篇時，我也承認自己愛吃，但僅僅是喜歡臘肉的風味，還能夠剋制自己，基本上每年只是吃三兩次，每次也就吃幾口品嚐一下，找找感覺而已。是不是很多人會覺得，真虧！
臘肉在加工的時候會用大量的鹽來醃漬，這是最基本的做法，當然有些現代的小作坊也會添加亞硝酸鹽，這樣防腐的效果更好，尤其是一些小餐館進貨的便宜臘肉，根本不是醃漬很久的肉類，而是用食鹽、亞硝酸鹽、色素和燻肉香精混合醃漬的，很重很溼的那種。
臘肉加工和陳放的過程中，用高鹽和煙燻的方法來防腐處理，之後肉類就進入了緩慢的脂肪分解和氧化的過程，臘肉的香氣主要來自於脂肪，所以越陳年的臘肉或火腿越香。但是在這個過程中，肉類的蛋白質、脂肪、維生素等營養素是逐漸損失的。在細菌的作用下，肉中天然存在的硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，這是天然的亞硝酸鹽，不是人工添加的，此時臘肉的風味開始變得濃郁。其實，食物中微量的亞硝酸鹽並不可怕，也正是因為有了亞硝酸鹽才有了食品工業。但讓人擔憂的是亞硝酸鹽和肉類蛋白質的分解產物——胺，結合為亞硝胺，這是真正的致癌物！
檢測研究發現，鹹魚、臘肉、燻臘腸等食物是亞硝胺含量最高的食物。這又快到年節了，那鹹魚、臘肉、臘魚、臘腸這樣的美食還讓不讓人吃了啊！？我還是給出一些中肯的意見吧：
1️⃣能忍住不吃當然最好（對有些人來說基本沒戲）
2️⃣能少吃就少吃（有點痛苦吧？）
3️⃣要吃就吃真正的臘肉，不圖便宜！
4️⃣吃的時候一定要去除表層的氧化脂肪
5️⃣臘肉片用沸水焯燙後再炒可以去除一部分亞硝酸鹽和亞硝胺（基本等於沒說，人家吃的就是那個味兒，呵呵！）
6️⃣吃臘肉、臘魚、臘腸等食物的時候，儘量多吃一些維生素C和其他抗氧化物含量高的食物，如顏色鮮豔的蔬菜和水果，而且不宜與過於辛辣的調料一起烹製，以免刺激消化道黏膜；多喝水也可以加快有害物質代謝。（很累是吧？還有更悲催的呢！）
7️⃣吃臘肉等醃漬肉類食物或酸白菜、酸豆角等醃漬蔬菜的時候，建議不要喝酒，尤其是白酒，因為酒精攝入過多會損傷胃黏膜和肝細胞，降低機體抵禦有害物質的能力。這才是最讓人絕望的呢！因為很多過年有吃臘肉、臘魚風俗的地區，年節的時候會親朋好友歡聚一堂，大碗喝酒、大塊吃臘肉，讓人少吃肉，還不喝酒？這讓愛吃臘肉的人還怎麼活啊？！
人的一生都在選擇中慢慢度過，一切皆由選擇引起和結束。人所共知，投胎是門技術，但我們無從選擇，可是對於一種食物吃還是不吃、吃多還是吃少，以及怎麼吃還是可以選擇的吧？
本文圖片皆來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！
營養師於仁文
說起臘肉來就有一股濃烈的過年氣氛。每逢春節家家戶戶都少不了臘肉香腸伺候。臘肉和香腸是一種傳統美食，有獨特風味，也是流傳已久的美食。雖說味道不錯，但它們到底是不是健康食品呢？
臘肉和香腸其實屬於加工類肉製品，國際衛生組織給它倆安了一個不太好的名號：加工類肉製品屬於一類致癌食品。意思就是說，如果長期過多食用它們的話，肯定是會致癌的！看到這個消息，愛吃香腸臘肉的小夥伴們瞬間驚呆了，完了，我之前吃了這麼多臘肉香腸，我是不是命不久矣??
不過說句公道話，其實這則宣言還真有點危言聳聽。很多山村和郊野居住的人們很愛吃臘肉香腸，甚至於是每天都必吃的食物，不過他們的生活依然很美好，人也沒啥嚴重的健康問題。有時候家中來客，大家你一坨香腸我一坨臘肉地吃，那怎麼沒事吶，這個怎麼解釋吶！WHO你也在逗我嗎？
當然，WHO也不是在逗我們玩，WHO是世界衛生組織，基本上也都是老外們說了為準，畢竟國外的物質基礎和條件比我們強多了，大家的生活也都很富足，加工類肉製品隨時圍繞著人們，不知不覺中就會攝入過多。這些富足的人群裡可以更容易攝入熱量、脂肪、膽固醇，如果再來吃這些加工類肉製品，很容易對健康造成威脅。但中國山嘎達裡的居民們樸素節儉，長期可能都清淡為主，勞動多，熱量攝入可能還不足，吃點這些加工肉品其實也並沒什麼威脅，而且別人的臘肉香腸都是自家做的，不會添加什麼防腐劑，也不會有壞肉掩人耳目，自然更天然衛生。
相對於別人山嘎達裡的居民來說，城市裡就複雜多了，這邊做臘肉大部分都是高溫烘烤，這高溫很容易讓臘肉香腸產生一些致癌物質，如雜環胺，多環芳烴等，這些物質長期攝入對人體可能就有點威脅了。另外，很多商家為了讓臘肉保質期延長，可能會給臘肉加點“亞硝酸鹽”（能防腐增嫩），亞硝酸鹽也是2A類致癌物質，吃多了也可能誘發癌症。
另外，臘肉香腸的確也不宜過多食用，因為含鹽量較高，需要醃製。如果我們攝入過多鈉離子的話，可能會造成血管外滲透壓升高，引起高血壓的情況，長期如此，可能會演化為心腦血管疾病。當然，對於我個人來說，適當吃點臘肉香腸並沒有什麼可怕的。
臘肉香腸油脂確實有點高，因為外面賣的大部分都愛多加肥肉，肥肉成本低，而且會讓人覺得香，推薦自己灌腸自己曬肉，多給自己加點瘦肉進去，一樣很香，而且更健康。吃臘肉香腸的時候注意量的攝入，因為油脂較多，含鹽量高，所以的確不宜過多攝入。肉類的攝入量本來也是膳食指南限制的，最好不超過一個手心大小每天，我們吃臘肉來個四五片左右就夠了，再多吃點其他肉類混合來，營養也會更加豐富。
袁欣營養師
臘肉是中國醃肉的一種，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作“臘肉”。近些年來，有些學者認為臘肉是致癌食品，不建議食用，事實上，這些都是需要以實際情況而定，雖然有致癌的危險，適量食用正規企業的食品是無妨的。
臘肉是豬肉經過醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所製成的加工品。臘肉中含有大量亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是重要的致癌物質，因此，如果長時間過量的食用臘肉，的確是有致癌性。同時，因為臘肉是醃製食品，裡面含有大量鹽，所以也不能每頓都吃，不然超過人體每天攝入的最大鹽量，過量攝入食鹽，對身體健康也是極為不利的。
但是，最重要的是一些不法商販，並不按照臘肉的製作程序，造成臘肉食品不合格，酸價超標。酸價是表示脂肪水解程度的指標，它反映了臘肉酸敗的狀況。一般來說，酸價越小，說明臘肉脂肪的質量越好，新鮮度也好。臘味食品一般都會加入亞硝酸鹽，主要是為了讓臘味顏色鮮紅亮麗，但有些企業過量添加，會增加致癌風險。還有些臘味因加工儲存不當，導致微生物超標，甚至黴變;臘味食品在加工和儲存過程中，脂肪容易發生氧化，產生哈喇味，同時產生醛類和酮類等有害化學物，長期食用有害健康;如果是熏製的臘味，還可能導致苯丙芘超標。而且，臘味高脂高鹽，也基本不含維生素等營養素，營養價值著實不高。雖然說風味獨特，但是對身體的傷害也是明顯的，尤其是對於高血壓患者，是不建議食用的。
當然，如果是正規企業的產品，那麼品嚐一下是可以的，但是在這個過程中，一定要多放水，多煮。水煮能讓臘肉中的亞硝酸鹽、過多的鹽和脂肪等溶於水中，煮的時間長一點更好，每次不要低於30分鐘，這樣少量食用問題不大。其實，對於任何食品，尤其是加工的食物，在食用上一定要注意安全，一是需要新鮮，二是不能過量。臘肉尤其如此，不健康就是會把健康食品吃成致癌食品。
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家庭醫生在線
首先，臘肉肯定不是健康的食品，長期吃是有可能致癌的。在古代，我們沒有冰箱，過年殺豬了，吃不完，那就要想辦法長期保存豬肉呀。古代人智慧無窮，發明了臘肉，先用大量鹽醃製臘肉，然後用煙燻臘肉或者曬，水分被烘乾後，製成臘肉，可以長時間的保存。雖然我們現在家家戶戶都有冰箱了，但是臘肉已經形成了一種獨特的風味，很多人都喜歡吃臘肉，特別是江西，湖南等南方地區，過年的時候，家家戶戶都要製備臘肉，臘腸。
臘肉對人健康的影響主要來自兩方面：
第一，臘肉的鹽分嚴重超標，長期吃可增加高血壓，心腦血管疾病風險，高鹽對胃粘膜也不好，可引起胃損傷，出現慢性胃炎，胃潰瘍等等。
第二，臘魚在醃製和煙燻的過程中，可產生有害物質，例如亞硝酸鹽和苯並芘，這些物質是有可能致癌的。
所以，臘肉要適量吃，而且要注意以下幾個方面：
（1）臘肉用清水漂洗，這樣可以去掉一些鹽分。
（2）臘肉先用水煮熟，這樣可以再去掉一些鹽分。
（3）臘肉最好是清蒸或者清炒，不要油炸或者燒烤。
（4）清炒臘肉的時候，可以放一些蔬菜，這樣就可以吸收鹽分，而且蔬菜可以降低致癌物對身體的影響。
致癌物都是有劑量效應的，偶爾吃臘肉肯定沒事，如果長期大量的吃，一定要小心了，按照我上面的做法，可以把這種損傷降到最低。
普外科曾醫生
臘肉，對有些人說很美味，但是絕對談不上健康。
第一，臘肉很閒鹹，在製作過程中要加大量的鹽。
高鹽已經被證明是一種非常有害的飲食方式。高鹽飲食（每天攝入量大於5g）不僅可以造成高血壓的風險增高（因為攝入高鹽，可以引起水在體內瀦留，引起高血壓），同時，高鹽還可以破壞胃壁的防胃酸系統，增加胃潰瘍、胃癌的發生風險，還與食道癌的發病有關。
第二、醃製燻烤肉製品這種烹飪方式本身並不健康。在烹飪過程中，肉、高溫產生化學變化，可以形成致癌物，另外，燃料在燃燒過程中形成的有害物質也會附著在臘肉表面。
臘肉，是古代科學技術落後和物質條件缺乏的情況下，發明出來的一種保證肉不腐爛，從而長期保存的方法。並不能增加肉本身的營養，而且還有上述諸多問題。所以啊，還是吃新鮮肉吧，偶爾嚐嚐臘肉解解饞就好了
人體探索者
臘肉在中國是一種十分傳統的肉製品，屬於醃肉的一種，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，在南方其他地區也有製作，由於臘肉通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作“臘肉”。臘肉的口感香濃獨特，深受眾多人的喜愛，尤其逢年過節、朋友聚會，餐桌上幾乎都離不開臘肉的影子。但是，近段時間在社會輿論中卻開始流傳起“臘肉致癌”的話題，認為臘肉吃多了會引發癌症。臘肉真的會致癌嗎？臘肉到底是健康食品還是致癌食品呢？
臘肉致癌？
製作臘肉豬肉需要先經過醃製，醃製食品本身就含有亞硝酸鹽，同時，生產商為了增加臘肉的賣肉，也會加入一定量的添加劑煙硝酸鹽，所以臘肉中含有大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在進入人體後，又可轉化為重要致癌物亞硝胺。因此，經常吃臘肉，的確會增加身體患癌的風險。臘肉的生產過程中，豬肉在被醃製過後，還需經過高溫烘烤的過程，因為在高溫燻烤的過程中，會產生大量的有害化學物質“環芳香烴”和強致癌物“苯並芘”，臘肉中也往往會附著有這些有害物質，從而也會增加經常吃臘肉的人患癌的幾率。
經常吃臘肉，除了會增加致癌風險外，還存在其他不健康的因素，如臘肉屬於高鹽食品，經常吃臘肉會導致鹽攝入超標，從而易引發或加重高血壓症；臘肉中含有大量的肥肉，經常吃臘肉可能會導致飽和脂肪酸的過量攝入，從而引發或促成高血脂、高膽固醇等心血管類疾病的發生或發展；許多不法商販為了減少成本，並不按正規的臘肉加工程序進行，或者因為保存不當，都可能會使臘肉出現微生物超標甚至發生腐敗變質，從而引起進食者食物中毒等。
臘肉雖然有一定的致癌風險存在，但只要能堅持以下正確的食用原則，臘肉還是可以照樣吃起來的。在吃臘肉之前，把臘肉放水中煮一下，且要煮的時間越長越好，最好達到30分鐘甚至以上，這樣可以使臘肉中大部分的鹽、亞硝酸鹽、脂肪、以及其他有害物質溶於水中，從而減少了將有害物吃進體內的機會。
購買臘肉時，應選擇正規企業生產出的食品，這些企業在臘肉的生產用料、加工過程、保存運輸等環節一般不會出現漏洞，從而能保證人們買到可放心食用的臘肉。烹調臘肉時，最好選擇與其他蔬菜一起烹調，這樣既能做到葷素均衡，也能減少一次性食用臘肉過量。另外，吃完臘肉後，應多喝水並配以新鮮的水果，水能加速有害物質的排洩，而水果中的維生素c等抗氧化物還可以有效的減少致癌物對人體的傷害；
再好的食物，都不宜過多食用，臘肉更是如此。平時吃臘肉時，應該控制好攝入的量，且不宜長期、大量、無節制的吃，偶爾品嚐既可達到解饞的效果，又能減少有害物質的攝入，何樂而不為呢？
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王桂真營養師
臘肉是健康食品還是致癌食品
臘肉是很多人都喜歡吃的一種食物，一年四季都有人在吃，特別是在四川、湖南以及兩廣地區，那麼臘肉是健康食品還是致癌食品？答案是：致癌食品
為什麼說臘肉是致癌食品
因為臘肉的美味，有的地方每年都會自己熏製臘肉的，一般都是採用木材燃燒後產生的高溫進行熏製，在此過程中就會有苯化物產生，苯化物就是一種強致癌物質，由於長時間的熏製，就有可能沉澱在臘肉中，過量的食用會危害健康的。加上現在市場上很多臘肉都是工業生產的，有的商家為了提高生產效率，降低成本，使用劣質的原材料，甚至會使用死豬肉來進行熏製，那這些食品的健康程度就更加讓人質疑了。在兩廣地區，他們的臘肉製作方法就是用鹽醃製之後，就是防止通風處自然風乾或者曬乾了，雖然這種臘肉沒有煙燻的那麼香，可是在自然風乾的條件下，亞硝酸鹽的含量還是比較低的，但是如果過量食用的話很有可能會引起胃癌、腸癌等癌症。
如何健康食用臘肉
1：儘量不要到外面市場超市購買，市場超市銷售的大部分是工業生產的，可以選擇向熟人購買，因為他們自家制作的，這樣的臘肉在衛生安全方面遠高於市場銷售的。
2：煮臘肉前最好多清洗幾遍，把多餘的鹽分清洗乾淨，然後選擇大蒜進行配炒，大蒜在一定程度上可以清除臘肉上的亞硝酸鹽，起到一定的防癌作用。
3.高血壓患者、肥胖患者、肝病患者以及孕婦這些人群，建議少食用臘肉或者不食用臘肉。
希望我的回答對你有所幫助
FF影歌
關於題主的這個問題，其實答案非常明確了：
1、臘肉不是健康食品，的確是致癌食品。但是致癌也需要達到一定的量。
根據權威組織，世界衛生組織（WHO）下屬的國際癌症研究機構（IARC）給出的致癌物報告指出：
紅肉為2A類致癌物，而加工肉製品為1類致癌物這是什麼意思呢？“1 類致癌物”的意思，就是明確對人體有致癌作用，而“2A類致癌物”的意思是指，動物實驗已證實有明確的致癌作用，但人體作用尚不明確的食物。
所以，非常明確的是，臘肉一點都不是健康食物，的確是致癌食物，而且還是等級最高的1類致癌食物。
但，還是那句說爛了的話：
“脫離劑量談毒性，都是耍流氓”。臘肉，雖然致癌，但也不是說一點兒都不能吃，得吃到一定劑量才會致癌。
2、除了致癌，臘肉中高含量的鹽，也對身體不好
吃過臘肉的人，尤其是做過臘肉的人，一定非常清楚，臘肉中鹽的含量實在太高了，齁鹹齁鹹的。
這主要是因為以前人們沒有冰箱，食物放久了因為細菌微生物繁殖會發生腐敗，就不能吃了。於是，古人想到了用鹽高滲抑菌的原理，讓肉裡充滿大量的鹽分，這樣食物就不會腐敗，可以長期保存。
所以，臘肉都是齁鹹齁鹹的，做菜的之前都要專門的泡水，甚至反覆煮才能做菜吃。
即便是多次泡水和反覆的水煮，臘肉中鹽分的按量也遠遠高於鮮肉做菜。這對於如今高血壓、冠心病、高血脂的人群，會進一步加重疾病，非常不健康。
所以，綜上，臘肉一點都不健康，不僅致癌，而且其中的高鹽也不適合我們長期過多食用，偶爾吃一點，解解饞就行了。
