饮食的诱惑
答：“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，随着菜品制作工艺地不断发展，逐渐形成了熟炸、生炸和烤制三种制作方法。无论哪种方法，其制作过程都不算复杂，但若要达到理想的效果并不容易。
1.选料要精良
所谓乳鸽，就是生长期在20天左右的雏鸽，其体型较小，但胸脯肉饱满肥厚，每只净重300-350克，具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。鉴别乳鸽肉质的老嫩，首先可以采用观察法，乳鸽表皮的毛孔细小、均匀且平滑的肉质嫩；其次可以采用按压法，手指按压胸骨时手感较软的乳鸽嫩，相反则肉质较老。另外我们还要注意乳鸽的表皮是否完整无损，以免影响菜品的美观。
2.血水要漂尽
市场上批量购买的都是宰杀过的乳鸽，只需除净食管、气管及内脏，煺净茸毛（不要将皮弄破），然后放置在清水中浸泡20分钟以上，漂尽血水即可，以备采用下一步的熟制方法。
熟炸法
就是将乳鸽放入卤水中卤熟后，再挂脆皮水炸制的方法。熟炸乳鸽皮酥肉嫩，味感丰富，回味悠长。卤水采用高汤、多种香料及调味品制成，可以长期使用。
卤水配制方法—用高汤15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陈皮30克，甘草40克，白蔻5克，香叶、党参各15克，当归、小茴香、山柰各25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干红枣6颗，丁香8粒）、调味料（老抽120克，生抽950克，白酱油450克，蚝油、鱼露各200克，花雕酒300克，广东米酒100克，精盐160克，玫瑰露酒、鸡汁各150克，味精80克），放大葱、姜各30克烧开即可使用。
制作工艺—将宰杀洗净的乳鸽用沸水烫一下，迅速投入冷水中，这样可以使表皮具有韧性,然后将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火烧开卤水之后，离火浸泡15分钟，利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟，这样可以保证乳鸽的肉质鲜嫩，且又不损坏表皮；捞出乳鸽，擦干表皮的水分，挂脆皮水，风干后入六成热油淋炸上色即成。
东方美食官方账号
美食坐家一朋友，从事“脆皮乳鸽”的制作已经有20年的时间了。他告诉我，熟炸法就是将乳鸽放入特制的卤水中卤熟之后，再挂脆皮水炸制的方法。“脆皮乳鸽”熟炸其成品皮特别脆肉特别嫩，色泽红亮，鲜香味美，硬是好吃得很！
朋友还告诉我，熟炸脆皮乳鸽脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量的关键。其制法为：将白醋1.5公斤、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可。注意，卤熟后油炸的乳鸽，一定不能马上挂脆皮水，挂脆皮水后也不能马上油炸。因为烫过的乳鸽，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。
朋友最后告诉我，熟炸脆皮乳鸽在油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使成品发黑并且产生苦味；油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果。要根据开餐时间来安排加工速度，以保证顾客在脆皮乳鸽表皮最脆爽时食用。脆皮乳鸽的皮脆程度一般能持续45分钟，待温度降低时表皮会逐渐回软、收缩起皱。上桌时改刀装盘，带桂花口急汁和椒盐味碟佐食。
凌耶
脆皮乳鸽熟炸法我们可以理解为把乳鸽煮熟后再挂脆皮水，然后再用油炸制的方法。
炸制出来的脆皮乳鸽，皮脆肉香，大人小孩都喜欢吃。脆皮乳鸽熟炸法主要有以下几个步骤:
一、调制脆皮水。脆皮水是非常重要的一个环节，直接决定着脆皮鸭油炸后的色泽、口感。一般我们用麦芽糖2小勺，白醋3瓶，红醋一次性杯子2杯，白酒1小勺，苏打粉三分之一勺，搅和在一起后用小火将麦芽糖全部融化。
二、卤乳鸽。鸽子洗干净后放进开水中滚两圈，拿出来后马上要放入冷水中。捞出来后再放入卤水中用火把卤水烧，水开后关火，继续将乳鸽放在卤水中放15分钟左右时间。这样乳鸽基本可以熟透。
三、挂脆皮水。从卤水中捞出乳鸽后，可以用布搽干水分，也可以晾干。处理完水分后用开始调制的脆皮水刷在乳鸽身上。或者直接在水里翻滚两圈也可以。
四、油炸。挂了脆皮水的乳鸽必须要将水分晾干后才可以炸制。炸制时油温不能太高，用手感受下或者把筷子放进去开始冒气泡时就可以炸了。油炸至金黄色就可以拿出来了。
至此，熟炸法脆皮乳鸽做成。
这里有两个比较关键地方，一是脆皮水的调制，糖不能放太多，太多会有苦味，太少不能上色。二是油炸前一定要晾干。不晾干脆皮水难以保持在皮上。
洞庭清水塘
我之前住的地方附近就有一家好像是深圳挺有名的做乳鸽的店，每天一到吃饭时间，不太起眼的地方就停好多豪车，都是赶来吃鸽子的，所以这个“脆皮乳鸽”还是能聊聊的。
脆皮乳鸽一般有三种做法，分为生炸法、烤炸法和题主所问的熟炸法。熟炸法其实算是比较省事的了，就是把鸽子事先就已经卤熟，然后在挂上专门调制的“脆皮水”，然后再去炸。熟炸出来的乳鸽入味更深，皮酥肉嫩，香味浓郁。
首先是挑选鸽子。一般就是20天左右的雏鸽，挑选方式跟挑母鸡差不多，就按胸口三叉骨那个位置，一般雏鸽都的骨头都是比较软的。然后把鸽子处理干净，内脏、羽毛什么都处理掉，然后漂干净血水。
然后就是要卤鸽子了。卤之前，鸽子先拿沸水烫一下，然后快速捞起来投到冰水里去。这样处理的鸽子皮比较紧实，卤制过程中也不容易破皮，卖相就不好了。卤水的配置就不多说了，个人有个人的喜好，反正常用香料就那么几种，只要注意适量不要让香料味道掩盖了鸽子的肉味就好了。过了冰水的鸽子沥干投入烧开的卤水，再次沸腾就关火，鸽子不要捞出来，慢慢的让卤水余温泡熟它，预计15分钟左右。
脆皮水的制作：150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可
基本上差不多就是这样了，算是在家里也能操作的方式了，不过弄个几只还是不值得太麻烦，朋友或者家族聚会之类的可以试试看。
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哑巴美食家
想要让脆皮乳鸽的脆嫩光滑，香味浓郁，要用好五香料，酱油醋和米酒的使用也要得当，然后就是烘烤，直到割皮的变脆，变嫩，可以在烘培乳鸽之前，用热油烫皮。
乳鸽在调味之前，先解冻，然后拍干，用盐五香料调味之后，加一些粉状的麦芽糖，酱油，红酵母进行涂抹。
乳鸽挂在架子上，在防雨罩里面干燥过夜，用吸油的热油在乳鸽皮上涂抹两三次，之后烘烤20到30分钟，温度180度。
最后将温度加到220度再烘烤五分钟，但是要避免烧得过大，最后就可以适当装饰一下就可以上桌了。
养花交流
所謂乳鴿，就是生長期在20天左右的雛鴿，其體型較小，但胸脯肉飽滿肥厚，每只淨重300-350克，具有肉質鮮香細嫩、營養豐富、易於消化等特點。鑒別乳鴿肉質的老嫩，首先可以採用觀察法，乳鴿表皮的毛孔細小、均勻且平滑的肉質嫩；其次可以採用按壓法，手指按壓胸骨時手感較軟的乳鴿嫩，相反則肉質較老。另外我們還要注意乳鴿的表皮是否完整無損，以免影響菜品的美觀。市場上批量購買的都是宰殺過的乳鴿，只需除淨食管、氣管及內臟，煺淨茸毛（不要將皮弄破），然後放置在清水中浸泡20分鐘以上，漂盡血水即可，以備 採用下一步的熟制方法
就是將乳鴿放入鹵水中鹵熟後，再掛脆皮水炸制的方法。熟炸乳鴿皮酥肉嫩，味感豐富，回味悠長。鹵水採用高湯、多種香料及調味品製成，可以長期使用
喂食人间
dai春华
脆皮乳鸽是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、鲜香味美的特点，随着菜品制作工艺的不断发展，逐渐形成了熟炸法、生炸法无论那种制作方法，都是在鸽子经过一系列的加工，挂脆皮水后再加工而成，成品外脆里嫩，色泽红亮，香气馥郁。这两种方法的制作过程都不算复杂，但若想达到理想的效果并不容易。
熟炸法：将宰杀好洗净的鸽子用沸水烫一下，再用冷水洗干净，将烫过的乳鸽放入烧开的特制乳鸽卤水中，大火将卤水烧开之后，关火浸泡至熟（约16分钟左右），利用卤水的余温将鸽子慢慢浸熟，这样可以保证鸽子品相完整，不破皮，而且更加入味。捞出擦干表皮的水分，挂匀脆皮水，风干两小时后，即可下锅炸至，油温不宜过高，低油温慢慢浸熟。
生炸法：所谓生炸法，就是将宰杀好洗净的鸽子加适量盐、味精、五香粉等腌渍入味后，用水清洗干净，挂脆皮水风干，直接油炸制成，成品外酥内嫩，美味可口。
Bbeata
“脆皮乳鸽”只是一种传说，几代大厨也没人能制作出来，原因是乳鸽皮太簿，难以澎化，不易松脆，所以在粤菜中有脆皮炸子鸡，脆皮烧鹅，而乳鸽很少称脆皮乳鸽而改称“红烧乳鸽”。这就是“红烧乳鸽”的由来！
