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俗話說，一雞打鳴，眾雞隨唱。樂山漢陽壩的棒棒雞浪跡滎經、雅安、重慶、成都，又再傳向四方，百十餘年，風味已舊魅力依然。這就引來川中各地先後生髮了五花八門、風味紛呈的涼拌雞餚。僅樂山就因漢陽雞而先後創制出了白宰雞（白切雞）、篼篼雞、怪味雞、缽缽雞、油淋雞、口水雞、藤椒雞,百味雞等。
90年代，在重慶繼棒棒雞後，又一款叫“口水雞”的異雞雄起，風生水起。口水雞其名雖有些不雅，但出處不凡。從樂山沙灣走出之郭沫若在《洪波曲》中有段自述：“少年時代在故鄉四川吃白砍雞，白生生的雞塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還在流口水。”1980年代末，重慶一姓劉的下崗工人自謀生路，好吃善做的他創自了一塊涼拌雞，便借郭老這句“流口水”而取名“口水雞”，一經推出果然轟動四方，在成渝兩地風行了整個九十年代。至今依然是群雞中的“戰鬥雞”。
煮雞要領——
1，宰殺清理後的雞（土雞哦）需把粘附再及表皮上的殘跡搓淨，行業中稱為“搓汗皮”。也就是泡在清水中用手輕輕搓去雞皮上的殘跡，但不可把皮搓爛，沖洗乾淨後再入鍋烹煮。
2，整雞冷水下鍋（淹沒雞為宜），放蔥節、拍破的姜塊、加料酒、少許川鹽、適量薑黃粉，以大火煮透後打盡浮沫，然後小火燜煮20分鐘左右斷生為好。所謂斷生，即可用牙籤插入雞腿或雞脯肉厚處，不見有血水冒出為斷生成熟。這樣方才鮮香肉美，若煮至時間稍長，則肌肉纖維便會老化。
3，雞煮熟後，在原湯汁中浸泡20分鐘左右，使其充分吸收水分，使雞肉得以保持細嫩化渣，油潤光潔。再撈出搌幹表面水分，快刀砍成條塊，或將雞腿肉、胸脯肉片成片，便可拌制了。
拌制方法——
原料：熟土公雞半隻（600克），油酥花生15克；
調料：川鹽3克、味精5克、白糖3克、醬油10克、花椒麵10克、香油15克、辣椒紅油50克、熟白芝麻3克、煮雞的冷雞湯200克；
調味：用一碗，把上列調味料分別下到碗裡，用冷雞湯調散，淋在斬成條塊的雞肉上，再澆上辣椒紅油，撒上油酥花生、熟白芝麻即可。也可酌情添加大蔥顆。
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《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創 江湖饕客·向東 2018.03.26 成都
江湖饕客向東
口水雞北京家常菜館怎麼做？
我是一名廚師，就由我來回答您的問題吧！
口水雞 一道非常有名氣的菜餚，美味可口啊對我來講，真的太喜歡吃口水雞了！一筷子雞肉下去，就感覺得到了全世界。
四川菜餚口水雞，川菜是從來不讓人失望啊！這道涼菜做法可是挺考究的噢，無論是煮雞還是調料上面，要求肌肉不柴反而嫩爽可口，調料呢是麻辣鮮香缺一不可啊，這樣才會口感豐富，吃完讓人流連忘返
回到正題，這個口水雞怎麼做呢？ 不管您是什麼家常菜館還是飯店酒店，口水雞本身就不是一道很複雜不可複製的菜餚，現如今社會餐飲上面很多口水雞的做法，那我們肯定需要把正確且受歡迎的做法拿出來了。
接下來我們把口水雞的詳細做法毫無保留的寫給大家
口水雞
原料：仔雞
配料：芝麻醬 姜 蒜 麻油 芝麻醬 白糖 醋 味精 油辣椒 花生碎 黃酒 紅油 鹽
操作流程
1.仔雞我們先處理乾淨，然後準備生薑 小蔥
2.把口水雞的調料調好，（油辣椒）紅油4勺、芝麻醬1勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、芝麻2勺、黃酒1勺、花生碎一小把、辣椒碎、蔥花、薑末、味精少許、鹽少許、芝麻油一勺
3.調料弄好我們煮雞，鍋中放入姜蔥料酒，大火燒開，然後先把雞燙一下 再拿出來，再放進去煮10分鐘左右，然後關火浸在鍋裡，可以用筷子插一下，能輕易插穿就可以了，浸好我們把它撈出來放在冰水裡冷卻
4.任何砍成塊擺盤、淋上我們調好的汁，最好撒上蔥花即可
這就是口水雞的詳細做法，可能每個地方做法不一樣噢，但你照著這個做我肯定是沒問題的，肯定好吃到流口水噢。
希望我的回答對您有用，如果可以的話 下次做一期文章， 記得關注《尋味老王》
尋味老王
口水雞，顧名思義就是一道望而令人垂涎的菜品。形象的說明了這道菜的特點是色彩豐富，口感複合，引人食慾。
一,主料的選擇很重要，最好是六到七個月的散養雞，口味純正鮮美，肉食雞口感差一些。品種選擇三黃雞尤佳，其它品種也可以。
二,配料:小米椒切粒,彩椒切未,香菜切未,香蔥切粒,蒜切未,姜切細絲,熟花生碎,熟芝麻。
三,調味料:鹽,生抽,糖,米醋,麻油,花椒油,油潑辣子,豆豉少許。
四,主料的加工:將宰殺乾淨的仔雞洗淨，除去脖子周圍的扁桃腺，因為扁桃體有毒。坐鍋倒水，放蔥結,薑片,花椒,八角,料酒,鹽，適量的鹽。放入仔雞，大火燒開，改中小火汆煮，其間要翻轉雞身使其受熱均勻,十至十五分鐘左右,用筷子容易插進雞胸就熟了，然後出鍋放入涼水或冰水過涼，取出斬塊裝盤。
五,將所有的配料和調味料混合均勻，將料汁均勻淋到雞塊上即成。注意糖醋的比例要調好，掌握好酸甜的順序和輕重。
海石先生
肉嫩骨頭香，味道麻辣鮮，吃了還想吃，一吃難忘記。這是標準。真等做的時候那就千差萬別了。首先是選料。三黃雞，溜達雞，飼料雞各不相同，速凍冰鮮的跟活雞現宰不一樣。煮的時候上姜粉淋燙，再用冰水追的，跟直接放上花椒大料上鍋燉的又不一樣。最後調料，花椒產地不同，辣椒產地不同，製作紅油的方法不同，醬油的工藝不同，連為了成本，有放花生、芝麻的，還有不放的，直接點綴香菜完事。因為這些不同，使得成品大不相同。
