宋神宗元丰七年，苏轼泛舟长江，见渔民着蓑衣钓鱼吃酒，恣意快活，挥笔写下“青蓑黄箬裳衣，红酒白鱼暮归。”
这白鱼说得就是「刁子鱼」。
武汉人吃刁子鱼“有瘾”，一盘比拇指大些许的鱼炸得金黄酥脆，爸爸们下酒，小孩们下饭。
比喜头鱼嫩，又比财鱼便宜，刁子鱼是武汉人餐桌上的“梗兄弟”——一直在，巨靠谱。
除了过早和宵夜，武汉人都在吃些啥？文旅君联合HANS汉声，发起的「寻找武汉本帮菜」第二期，咱们聊聊刁子鱼。
刁子鱼，学名翘嘴鲌，柳叶形鱼身，下颌上翘。而这江湖混名，得来也简单。
此鱼主要生活在长江流域，对水质要求极高，离水后很快死去。古时无法人工饲养，这刁钻习性，故名“刁子鱼”。
1955年，武汉水产所用翘嘴鲌连续杂交选育，诞生新品“大白刁”；1974年丹江口水利工程枢纽使得水域面积大、水质好的丹江口水库，成为人工饲养刁子鱼的佳地。
因为产量大增，湖北名厨们便钻研了香煎大白刁、干煸刁子鱼之类的名菜，而这矜贵的翘嘴鲌，也从此走进寻常百姓家。
武汉人常说的“大白刁”和“刁子鱼”，区别在体型。大白刁体型更大，约4-5斤，宜香煎，宜红烧；刁子鱼约莫1-2斤，宜干煸；一二两的，拇指大小，宜油炸。
武汉人对刁子鱼的爱，宜室宜家。下馆子点一盘香煎大白刁，一桌人分食一条，敞亮热闹；在家里自个儿炸一锅小刁子，下酒吃饭，把生活的琐碎都嚼进肚里。
武汉人对刁子鱼的调教公式里，有一味，格外特别。
落雁路有一家“大刀鱼馆”，老板是土生土长的湖中村人，在32年前首创“干烧大白刁”做法，引得食客纷至沓来，如今也成为武汉大小餐厅的招牌菜。
大刀鱼馆面积不大，一间厨房，五六张桌子。
老板做鱼有自己的秘诀。大白刁必须是东湖周边池塘野生的，洗净后铺一层盐，在箱子里码得整整齐齐，上压一个大青石，挤出水分。
△//从冰柜里拿出大白刁擦掉水分，即可下锅
通常腌制一周，当鱼身有黏腻的手感，挂在门口晾晒一天，放进冰柜里保存。此时的大白刁脉络里都分解了盐分，略有腊鱼的风味。
大白刁在大铁锅里被油煎炸，两面金黄后，再洒进姜蒜花椒等爆香。说是干烧大白刁，也要添一勺水。汁水浸进肉里，略有丰裕，即可出锅。
△//过程中不停移动铁锅，鱼的每处都能煎透
正准备朝鱼肚下筷，老板忙出声阻止。鱼肚味咸，从味淡的鱼背先吃最佳，且能吃出完整的鱼骨。
干烧大白刁虽有腊鱼的风味，肉质却依旧细嫩，一下筷子肉刺分离。香中带咸，味道极佳，吃多了却有些烧口，搭配蔬菜、米饭为宜。
大刀鱼馆菜单上只有一道干烧大白刁，但资深食客都知道，不同季节有特色鱼，如春天的喜头鱼，夏季的船丁鱼，秋日的胖头鱼等。要想吃到，却要看运气。
大刀鱼馆的家常菜也人气极高，蔬菜全都来自自家菜园，由老板娘掌勺。
△//烧甲鱼。夏末秋初之季正是甲鱼肥美之时
吃鱼时，一辆车倏地停下，来人将老板烧好的野生甲鱼、干烧大白刁、干煸刁子鱼连盘子一起打包。
不少相熟的食客打电话预约，从汉口、东西湖开车来落雁岛打包一份晚饭回去，过两天又再来换新的盘子。
熟客晓得，老板也有脾气。午休锁门，回家睡觉，春节不营业。不喜宣传，谢绝采访，因为“小本生意，全家四人上阵，人多了招架不住。”
长途跋涉，驱车打包，连盘带走，过时不候。对于「好吃」的热忱和追逐，武汉人早已习惯。
鱼米之乡，物种富饶，万般滋味，过眼云烟。九孔粉糯的排骨藕汤吃得，与猫同食的小刁子鱼也吃得，还能烹出新鲜滋味。
武汉人对生活的热爱，就全化在了这绵密细腻的口舌之中，这柴米油盐杂糅的方寸餐桌。
不信，你去入夜的大排档瞅瞅：新的一天，像在舌尖上打滚的刁子鱼的麻辣味道，依旧火热。
/大刀鱼馆/
地址 | 东湖落雁路李家湾特1号
价格 | 干烧大白刁70元/份
营业时间 | 11:40-14:00，17:00-21:00
（下午老板会锁上店门，回家休息；春节不营业）
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编 辑 = 喻 文
摄 影 = 陈丹妮
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『 今日话题 』
你和刁子鱼，
有什么不得不说的日常？
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武汉市文化和旅游局出品
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