炒雞專用底料

1．主要調味原料：幹辣椒節5000克 郫縣火鍋豆瓣18千克 幹大紅袍花椒500克 幹青花椒2000克

2.香料：（八 角500克 肉 桂180克 草 果160克 山 柰100克 丁 香75克 白 扣30克

砂 仁100克 白 芷120克 陳 皮60克 肉 豆 蔻100克 羅 漢 果60克 幹 姜100克 良 姜80克 山 楂40克 甘 草80克 小 茴120克 月桂葉100克

3.調助原料：

姜 片600克 洋 蔥 顆500克 蒜 顆300克 蔥 顆300克　泡 子 姜2000克 泡 辣 椒（去蒂後）4000克 野 山 椒（去蒂後）8000克 冰 糖400克 豆 豉2200克

白 酒適量 熟 菜 油（或調和油）35千克 豬 化 油2千克 雞 化 油3千克

4.原料初加工：

（1）鍋中加清水燒開後放入幹辣椒節出一水（底料的辣椒不能久煮，否則會損失辣香味），馬上撈出，立即用清水沖洗至水色清亮，瀝淨水，加工成粗塊，放入容器中；

（2）乾花椒用清水沖洗至水色清亮，瀝淨水，放入容器中；

（3）泡辣椒、泡仔姜、野山椒去蒂、去籽，清水沖洗，瀝淨水，加工成粗塊，放入容器中；

（4）香料1用溫水泡發1個小時後沖洗乾淨瀝淨水，用破壁機加工成粗顆，放在一個容器中。香料2用用溫水泡發1個小時後用清水沖洗至水色清亮，瀝淨水，用破壁機加工成粗顆，放在一個容器中。郫縣豆瓣加工成粗塊（如果豆瓣不粗就不剁碎）。冰糖敲成蠶豆大小。

[小貼士] 因為下料順序不同，所以每樣原料都需單獨用耐高溫的容器盛裝。並且原料不能加工的過於細小，否則容易炒成一鍋粥，造成炒料失敗，浪費原料和功夫。可先參考明哥的炒料視頻：

5、製作炒雞底料

大鐵鍋洗淨，置爐具上，開中火，擦乾水，燒熱，熟菜油或調和油入大鐵鍋中，開旺、中火，油溫加熱至180℃～190℃左右時，下薑片，翻勻，炸至薑片緊皮時，放入洋蔥顆、蒜顆，推勻，放入蔥顆，推勻，中、小火翻炸至鍋內原料水分基本已幹、蒜呈淡黃色時，關火，濾去薑片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆。加豬化油、雞化油，推勻，開微火，

加熱至豬化油、雞化油熔化後，旺、中火加熱至油溫至160℃～170℃左右、煉香（一定要等香味出來，如果油溫加熱至160℃～170℃時還沒香味，就還要加溫至香味出來）時，關火，待油溫降至160℃～170℃左右，舀入適量的油分別入盛有郫縣豆瓣、餈粑辣椒的盛器中，分別攪勻，油的用量是估計下花椒後油不溢鍋、且油能全部淹沒花椒，花椒上面還用一點油，就行。

開旺、中火，量大用旺火，量小用中火，油溫加熱至190℃左右時，立即開微火（不能關火），下花椒，快速鏟勻（如用勺就推勻），炸至麻香濃郁（一定要等麻香味濃郁）時（不能關火），立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香氣濃郁（一定要等泡子姜香氣濃郁，但不能炒幹）時

，下泡辣椒、野山椒，，旺、中火炒至香氣濃郁，野山椒表皮發白微皺（一定要等泡辣椒、野山椒香氣濃郁，野山椒表皮發白微皺，水汽快乾，但不能炒幹）時，烹入少許白酒，（慢慢下，以防溢鍋，立即推勻，此時應立即測鍋內油溫，油溫如高於120℃就應繼續分多次烹入白酒，直至油溫低於120℃，不能一次烹入大量白酒，以防溢鍋，烹入白酒後應立即推勻，以防爆鍋。如果野山椒炒至香氣濃郁後油溫不高於120℃就不用烹白酒。）

馬上放入冰糖、餈粑辣椒（慢慢下，以防溢鍋），鏟勻，用旺火炒至油麵沸騰時，立即改用中、小火（須保持鍋內三分之二油脂呈沸騰狀。不能用微火。）炒至辣椒表皮水分基本已幹、辣椒色澤變深、不能呈黑色、辣香味剛出來時，烹入少許白酒，（慢慢下，以防溢鍋，立即推勻，此時應立即測鍋內油溫，油溫如高於120℃就應繼續分多次烹入白酒，直至油溫低於120℃。

此時油溫若低於120℃就不烹白酒，迅速下郫縣豆瓣、豆豉，鏟勻，用旺火炒至油麵沸騰時，立即改用中、小火（須保持鍋內三分之二油脂呈沸騰狀。不能用微火），炒至豆瓣吐油時，下香料粉，，鏟勻，用旺、中火，炒至油麵沸騰時，立即改用中、小火（須保持鍋內三分之二油脂呈沸騰狀。不能用微火），炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、收汗、微收縮、香氣濃郁時，烹入少許白酒，（慢慢下，以防溢鍋，立即推勻，此時應立即測鍋內油溫，油溫如高於120℃就應繼續分多次烹入白酒，直至油溫低於120℃，，鏟勻（，炒至白酒水分完全蒸化時，關火，料不產生熱汽時入能密封的盛器中，加蓋，密封，涼透後放入能密封的盛器中，密封

。炒雞火鍋底料即已製成。置放5～6日後方可使用。