上海小資美食生活
地道蔥油拌麵的做法
慶幸有一位愛吃又愛做的師傅，非常耐心且熱心的教我很多上海人的家常菜做法，比如紅燒肉、比如西紅柿炒蛋、比如今天要說的蔥油拌麵。
印象中蔥油拌麵就像是上海人的烙印一樣，讀大學的時候初到上海，食堂和校門口都一定會吃到的蔥油拌麵是最美好的回憶。
用料簡單，味道卻並不簡單的蔥油拌麵，是我的必吃美食，也是上海人難捨的心頭好。師傅告訴我說，要評判一家本幫餐館是否地道，蔥油麵就是最簡單的考察辦法，地位可見一斑。
蔥油拌麵怎樣才算是做的好呢？師傅說秘訣有三：
1. 蔥油是靈魂，要蔥香濃郁，香而不苦，蔥脆硬金黃而不焦糊，而且最好用豬油，豬油的香味絕了
2. 麵條是關鍵，上海本幫細面，大鍋沸水汆燙，略硬出鍋，勁道爽滑
3. 調味要適中。好的蔥油拌麵絕不是靠醬油來霸佔全部主場，而是適當的醬香中有蔥油的香味和其他調料的味道
具體來說要怎麼做呢？
1. 熬蔥油：一把小蔥洗乾淨後用廚房紙巾稍微擦乾水分，切小段，蔥白蔥綠分開放，小鍋里加豬油小火加熱，然後先把蔥白放進去小火熬一會兒，熬到蔥白微微發黃的時候把蔥綠也放進去，煎至蔥白蔥綠都呈現乾癟的微微的金黃色。因為蔥白水分多，分開入鍋可以保證不會一個糊了一個還沒熬好
2. 做調料醬汁：蔥油倒出來後，在炸蔥油的鍋中直接加入一小碗水、1勺生抽，2勺老抽、煮開後加入1勺白糖化開即可
3. 煮麵：大鍋沸水，上海本幫細面丟水裡略微煮一下，還有一點點硬的時候撈出來，甩幹水分（重要）後放入碗中，淋入準備好的蔥油和醬汁，再放點炸好的幹蔥即可，撒一點新鮮小蔥粒會讓香味更有層次感
羽翽的美食私廚
配料：
雞胸肉 120克
耗油1勺
手擀麵130克
香蔥2把
醬油6克
生抽2勺
魚露1勺
味極鮮3勺
白砂糖5勺
=步驟=
❥ 燒開水，煮雞胸肉，煮好撕成絲待用🐤
❥ 炒鍋加色拉油，耗油，醬油，生抽，糖，美極鮮，魚露，然後放入兩把整段的香蔥，小火慢炸2分鐘，炸至發黑，特香~
❥ 將炸好的香蔥夾掉，將鍋中蔥油汁倒入碗中待用
❥ 鍋中燒水，煮麵，2分鐘左右
❥ 將蔥油汁淋在面上，攪拌均勻，再放入雞絲和蔥花
婉婉的vlog
蔥油拌麵的關鍵應該是在拌汁，拌汁美味的話，整個面就成功了一大半。剩下的煮麵根本不在話下。
面的話在超市裡買隨處可見的上海掛麵之類就可以啦，煮麵可以根據自己的喜好選擇時間長短，建議可以稍微煮的硬一點，麵條筋道，口感會更加好。
下面是拌汁的做法：
1、首先將蔥白切絲、香蔥切段，大蒜拍扁切成片狀。
2、小火熱油，放入切好的蔥白等，將蔥白炸至透明、蔥段炸至顏色變深，這段時間一定要小火，讓油保持在不開的狀態慢慢炸。
3、撈出蔥段，將油放在碗裡備用。
4、肉絲下鍋，在蔥油中煸炒，加入2勺生抽、1/2勺老抽、1勺白糖、1勺黃酒佐味，再加入少許高湯燒汁關火。
5、將煮好的面瀝乾水分，加入蔥油，淋上肉絲撒上蔥花即可~
蔥油拌麵是地道的本幫口味，最難抵擋的就是那股誘人的蔥香了。不管是當早飯午飯還是晚飯乃至夜宵都百吃不膩~
上海小資美食生活
在上海呆了十幾年，總共也沒吃過幾次蔥油拌麵，沒想到回來了，卻開始想念蔥油拌麵的味道！
所需材料：香蔥 ，麵條，青菜（個人喜好，一般蔥油拌麵裡沒有青菜）
先取一個小碗加入兩勺生抽，兩勺老抽，一勺蠔油，白糖一勺拌均勻。然後將小蔥洗淨切段，炒鍋中倒油燒熱，放入蔥白小火煸炒，炒至發黃時再加入蔥葉繼續小火煸炒。小蔥炸制的顏色焦黃撈出備用。將配好的料汁倒入蔥油中，繼續小火加熱至料汁冒泡後關火。
另取湯鍋放水，水燒開後放入麵條煮熟，將麵條撈出，下青菜，青菜很好熟，不易煮太久。撈出的麵條可以用水衝一下（以防黏在一起），麵條放入碗中加入幾勺熬好的蔥油汁，再撒上一些炸焦脆的香蔥即可食用
再加個煎蛋更是美味(^o^)/~（需要具體做法可以去看我發的《愛，很簡單 愛他 就給他做一碗唇齒留香的蔥油拌麵吧》有詳細的圖文介紹哦）希望可以幫到您！
大魚兒小魚兒美食
蔥油拌麵最簡單做法
生麵條2兩，蔥1把，醬油4勺，鹽適量。
蔥洗淨切斷備用，不過值得注意的是擦乾水分，不然下了油鍋會炸。色拉油倒入鍋中，稍稍加熱至溫熱，放入切好的香蔥段。中小火熬製蔥油，撈出蔥段，油倒入碗中備用，將麵條煮熟，煮的稍微硬一點。將煮好的面過冷開水，撈出瀝乾水分，加入1勺蔥油，放入些炸乾的蔥段，淋上醬油，將面拌勻，裝盤點綴些蔥段即可
餵食人間
雞絲蔥油拌麵好吃嗎？會做嗎？學起來呀！ 爽滑的雞絲搭配上濃郁的蔥油香味，那麵條，入口柔順，易嚼易消化，是不是流口水了呢？那就做起來嗎？很簡單的哦。
主料：雞胸肉200克，乾麵條100克，食用油100克，姜半個，香蔥20克，幹辣椒2個，熟辣椒油10克，熟花椒油5克，鹽10克，耗油10克，料酒20克，大蒜3瓣，香醋10克。
1 姜洗乾淨切片，香蔥分兩部分，一部分切成段兒，一部分切成蔥花，大蒜切成末兒；起鍋燒水，待水溫50° 加入雞胸肉，料酒，薑片，大火燒開，然後煮6分鐘後撈出，用涼水沖洗後控幹水分備用。
2 把晾乾的雞肉，用手撕成絲兒，放到一個小碗中，然後碗中加入一點耗油，熟辣椒油，熟花椒油，少量蔥花即可。
3 起鍋燒水，等水燒開後放入麵條，煮到斷生位置，然後立即撈出，用涼水從洗後控幹水分，放到一個大碗中，然後把調好的雞絲倒在面上，並撒上剩餘的蔥花，倒上香醋，澆上剩餘的辣椒油和花椒油。
4 將鍋清洗乾淨後，鍋中加油，等到油溫八成熱，加入大蒜，姜，蔥段，開大火，等蔥段完全辦成枯黃的黑色，然後那個乾淨的無水分的漏勺放在麵碗的上方，將油倒入碗中，並過濾點薑片和蔥段，最後，用筷子把面拌勻就可以享受美味啦！
需要注意的是順序不能亂，煮麵的時候不能煮太久，放在碗中後，一定記得拌一下，以免成坨。
希望能幫助到大家，喜歡的可以點點訂閱，關注和分享，若有疑問，敬請評論，謝謝大家！
酸甜就好
細麵條500g
大海米100g
生抽150ml
白糖20g
老抽少許
小蔥20根
熟芝麻100g
食用油200ml
豬油兩勺
時間十分鐘
口味 蔥香
工藝 燒
老上海蔥油拌麵的做法步驟
1.
將小蔥洗淨擦乾，切成7、8釐米長的蔥段。
2.
大海米或者乾貝用滾水泡上10分鐘，並洗淨瀝乾水份。
3.
火熱油，在油六成熱的時候加入蔥段，在蔥段接近金黃色的時候，在油中加入白芝麻和瀝乾的乾貝、海米，煸大約1至2分鐘關火。
4.
在油溫稍稍冷卻後，在油中加入生抽、白糖、豬油，攪拌並盛入碗中。
5.
煮一鍋開水，在水翻滾後加入細麵條並用筷子攪拌，蓋上鍋蓋直到水再次翻滾，向鍋中倒入一小碗水，蓋鍋蓋繼續等待水翻滾，如此反覆2至3次，一碗麵條就煮好了。
一夢一回頭
一般有兩種方法 ，1，先用豆油或花生油加長段小蔥熬製 ，待到蔥花香氣飄出，表面顏色微黃或者變深（依據個人口味愛好） ，剩出放在大碗裡待用。之後在燒熟的麵條中放入適量蔥油和醬油和鹽，充分拌勻 就成了。2與第一種方法相似，但用的是豬油，利用熟麵條等餘溫，把豬油拌勻，同時撒上蔥花醬油和鹽就行。
黑龍山人
//@唐僧問悟空:我來告訴你怎麼做： 1、先熬醬油(每家的配方不一樣)我的推薦是海天的草菇老抽、李錦記的頭抽、李錦記的耗油、六月黃鮮醬油、美極鮮再加少許糖和少許白胡椒粉。小火熬五分鐘左右，晾涼備用。 2、再熬蔥油：一定要用南方菜場裡的小香蔥，沒有泡過水的那種。我喜歡用調和油，把小蔥洗淨去老葉，切成四、五釐米長的小段，小火熬製焦脆。同樣晾涼備用。 3、奢侈一點的，可以用少許開洋，作澆頭。小小的三五枚足矣。 4、面要用上海小菜場裡3塊5一斤的新鮮切面，二兩左右，沸水下鍋，鍋要大、水要多，下出來的面才潤，中間要接兩次冷水，水量為一個三兩碗左右。面下九分熟，以橫切面中間有直徑一毫米的白芯為準。 5、撈麵出鍋，瀝乾裝碗，根據個人喜好，分別加入熬好晾涼的醬油和蔥油。快速拌勻，即可食用…
唐僧問悟空
一定要煸出蔥香，後煮麵條。
