涼菜味汁，可謂是川菜涼菜廚師的殺手鐧 — —將普通調味料經過一定比例的搭配組合，變換成風味各異的調味汁，所以拌出來的涼菜，也就有了不同尋常的風味。
事先批量製作好各種味汁，並預備好涼菜的原料，臨出菜時，按照量化標準進行現調現拌。這裡，烹烹就分享幾種涼菜味汁的調製方法及其代表菜。
01荔枝味汁水
按照一定比例放入白糖、醋、花椒油、生抽、紅油、白芝麻、蒜泥、薑汁，調勻成荔枝味汁。
菜例：巧拌時蔬
楊 新/文 周思君/圖
這道涼菜調的是煳辣荔枝味，其烹製關鍵就在於荔枝味汁水的調製。
原料
青筍尖200克、幹辣椒節100克、幹青花椒50克、白糖、醋、花椒油、生抽、紅油、白芝麻、蒜泥、薑汁、菜油各適量
製法
1.將青筍尖治淨，改刀成長度一致的段，裝入盤中。
2.往鍋裡倒菜油燒至六成熱，下幹辣椒節、幹青花椒熗香，炸至幹辣椒呈紅褐色，由此煉成煳辣油。
3.走菜時，先往青筍尖上倒入荔枝味汁，再倒入煳辣油即成。
02鮮辣味汁
往淨碗裡依次加辣鮮露、生抽、美極鮮醬油、藤椒油，拌勻調成鮮辣味汁。
菜例：雙椒脆腰花
楊 新/文 周思君/圖
原料
豬腰300克、洋蔥150克、紅小米椒5克、青小米椒5克、姜塊、蔥結、料酒、胡椒粒、熟白芝麻、辣鮮露、生抽、美極鮮醬油、藤椒油各適量
製法
1.把豬腰對剖，放入水盆浸泡約2小時，撈出來瀝水後，改鳳尾花刀。另把青小米椒、紅小米椒分別切成圈；洋蔥切成絲，擺入盤中墊底。
2.把改好刀的豬腰花下入加有姜塊、蔥結、料酒、胡椒粒的沸水鍋，燙至腰花散開且熟時，撈到流動水下清水盆裡，衝約4小時，以充分去除豬腰花內的異味。
3.把衝過水的豬腰花撈起來，瀝乾水分後，盛入盤中洋蔥絲上，撒入青紅小米椒圈和熟白芝麻。上桌後，由服務員當著食客的面，往盤裡澆入鮮辣味汁，即成。
03爽口藤椒汁
比例： 鹽4克、白糖2克、生抽20毫升、醋6毫升、美極豉香鮮30克、美極調味汁40毫升、美極雞粉16克、蔬菜水200毫升（加姜、蒜、胡蘿蔔、芹菜、香菜、洋蔥熬製） 花椒油3毫升、藤椒油15毫升、青小米椒30克、紅小米椒30克、雞精10克、蔥油10毫升、芹菜末、香菜末各適量
菜例：鮮辣藤椒肺片
吳勇明 趙 軍/文 子 雲/圖
製法
1.牛肚、牛肉、牛舌等先治淨，放入清水鍋，放姜蔥、花椒、幹辣椒、八角、 山柰、桂皮、 砂仁 、小茴、香葉、 草果和少許丁香一起煮熟至軟，撈出來待用。
2.待晾冷後切片，裝盤淋上爽口藤椒汁即成。
04泰式青檸
椒香汁
比例： 鹽4克、味精10克、白糖45克、泰國魚露8毫升、酸柑水65毫升、清水25毫升、香菜稈15克、蒜30克（以上調料一起放攪拌機攪碎）、青美人椒30克、青小米椒10克（單獨剁細）。
菜例：泰式青椒拌鳳爪
吳勇明 趙 軍/文 子 雲/圖
製法
1.把帶杆鳳爪解凍後衝淨血水，加姜蔥、 花椒、料酒煮10分鐘後關火悶5分鐘，撈起放入加冰塊的水盆中。
2.涼透後撈起去骨，改刀裝盤後，淋上調好的泰式青檸椒香汁即成。
05川香怪味汁
比例： 豪吉麻辣川香汁100毫升、香醋50毫升、白糖40克、姜米20克、蒜泥20克、小米椒末20克、雞精6克、藤椒油10毫升、蠔油16克
菜例： 風味醬拌脆豬手
吳勇明 趙 軍/文 子 雲/圖
製法
1.豬蹄去大骨衝淨血水後下湯桶中，加姜、蔥、料酒煮50分鐘左右撈起，然後放入加冰塊的水盆中浸泡涼透（此步驟可使豬蹄有脆爽的口感，煮制的時間不宜過久）。
2.涼透的豬蹄放進冰箱冷藏兩小時後，取出來切成1.5釐米見方的丁，最後加入川香怪味汁拌均勻裝盤，即成。
06麻辣汁水
自制麻辣汁水是用鹽15克、味精1克、雞精2克和花椒麵、紅油、生抽、紅醬油、花椒油、芝麻調和油和鮮雞湯各適量一起調製而成。
菜例：一菜藝碟
周立富製作
此菜由口味缽缽雞和蔥香豬肝放在木製餐具上組合而成。
製法
製作口味缽缽雞：把大蔥切斜刀塊，苦筍煨好後拍破，手撕成條墊底。取姜100克、蔥50克、幹小米辣椒10個和乾紅花椒適量放入湯桶內，置火上加熱至水開後，放入治淨的雞煮至熟透撈出。將煮好的雞改刀成片，放入已墊底的盛器內呈花形，淋入自制麻辣汁水，稍作點綴即可。
製作蔥香豬肝：將豬肝改刀成小塊，再放入沸水鍋中除去多餘血水後取出，放涼待用；大蔥切片、洋蔥切絲放入盤中墊底。取一湯桶加入蔥姜、幹辣椒、乾花椒、鹽和味精各適量，下入備好的豬肝一同煮至熟透。待豬肝放涼後切薄片，整齊碼放在墊有大蔥片和洋蔥絲的盤裡，淋上自制麻辣汁水，撒上蔥花，最後放上彩椒絲和紅椒絲點綴即可。
07韭香味汁
韭香味汁：往盆裡放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鮮露10毫升、辣鮮露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升，調勻成韭香味汁。
韭菜油：把小韭菜下開水鍋裡焯水後，撈出來沖涼，然後放入榨汁機裡，加入大豆油攪打成茸。接著鍋上火放油燒至四五成熱，下入韭菜茸炸至色金黃，撈去料渣後便得到韭菜油。
菜例：韭香肝片
製法
1.把豬肝切片，加胡椒粉、料酒、薑片和蔥結醃漬2分鐘後，下入水鍋裡汆熟，然後撈入米湯鍋裡浸泡待用。
2.把泡好的豬肝片和韭菜節一起納盆，澆入適量的韭香味汁，撒些小米椒圈，稍加點綴即可。
08拌豇豆味汁
自制拌豇豆味汁是往鍋裡倒入色拉油50毫升燒熱，放入薑末20克、白洋蔥末 60克、蒜末50克炒香，再放入香其醬20克、海鮮醬油120毫升、水塔陳醋80毫升、白糖20克熬開即成。
菜例：別樣拌豇豆
原料
豇豆200克、自制拌豇豆味汁70毫升、紅油30毫升、辣椒片10克、蒜末3克、熟白芝麻適量
製法
1.將豇豆切成段，放入沸水鍋裡煮熟，撈出來投涼裝盤。
2.將自制味汁、紅油、辣椒片和蒜末納盆，調勻後澆在盤中豇豆段上面，撒上熟白芝麻即可。
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