魔都繼續加強“網紅餐廳”監管！運用大數據分析、AI識別等新舉措
為了吃一餐飯，甘願排幾個小時，只因這是風靡朋友圈的“網紅”餐廳，但食品安全問題如何充分保障？市食藥監局說，將從3個方面著手加強針對性監管：①加強對“網紅”餐廳的分析甄別和監督檢查；②運用人工智能識別視頻監控中的違法行為；③大數據分析甄別“差評”餐飲單位。詳見↓
加強“網紅”餐廳針對性監管
（1）加強對“網紅”餐廳分析甄別的和監督檢查。年初，市食藥監局嘗試通過網絡訂餐平臺大數據的分析，甄別出第一批可能存在較高食品安全風險的“網紅”餐廳（開店速度極快、人氣火爆、大量外賣）名單，對這些“網紅”餐廳開展全項檢查。初步檢查結果顯示，部分“網紅”餐廳存在管理狀況差甚至無證經營的情況，比如臺資味、地鍋傳奇兩家“網紅”餐廳的被查門店中均出現2家“哭臉”。
（2）運用人工智能識別視頻監控中的違法行為。近年來，安裝“明廚亮灶”和視頻監控的餐飲企業數量快速增長，通過視頻方式發現食品加工操作中的違法行為成為可能。本市在近年發生的兩起食物中毒事故中，監管部門通過調取事故發生前的視頻監控信息，在第一時間查明瞭事故原因。但受限於工作量的原因，監管人員不可能在日常監管中經常調取視頻監控中的海量數據。目前，市食藥監局正在探索運用人工智能前沿領域的圖像識別技術，自動識別視頻監控拍攝的違法行為，該項技術加大了威懾力。
【舉例】
探索中的違法行為抓拍：①從業人員個人衛生，如：是否按照要求穿著工作服，佩戴口罩、洗手消毒；②餐飲具消毒，如：洗碗機是否正常運行，盛放餐飲具的保潔櫃是否密閉；③場所環境衛生，如：環境不潔、出現老鼠；④集體用餐配送單位，如：微波加熱設備是否正常運行，食品是否提前加工等。如果出現涉嫌違法行為，可將相關視頻信息截屏，經人工複核和企業認可後作為證據實施行政處罰。
（3）大數據分析甄別“差評”餐飲單位。市食藥監局指導“美團點評”、“餓了麼”兩家平臺根據食品安全負面評論關鍵詞（包括非食用物質、違禁食品、環境衛生、食物中毒等4大類30餘項）主動搜索消費者網上評論數據，並開發專門的手機應用（APP）。對於存在較多“差評”的餐飲單位，監管部門按照風險水平開展分類監管，並查處違法行為，平臺對違法餐飲單位採取調整搜索排名、停止提供服務等措施。
制定簡化相關辦證要求
市食藥監局在把住食品安全底線的前提下，服務“互聯網+”新業態，研究制定了專門從事外賣的餐飲業態（“專業網絡訂餐”）的許可要求，並從嚴開展事中事後監管，滿足消費者的網絡訂餐需求，並保障市民“舌尖上的安全”。
如，近年來出現了一種完全通過網絡訂餐供餐（只有廚房但不提供就餐場所或者僅有少量餐位）的餐飲新業態，其廚房單位面積的供餐量遠大於一般餐廳，此類業態與盒飯生產企業（食品安全風險高）類似。目前市食藥監局正在研究進一步簡化新興業態的辦證流程，在保障食品安全的基礎上，支持和鼓勵行業創新。
共享餐廳預計下個月出現
近期本市將出現“共享餐廳”。經營方式：消費者通過APP訂購附近（同一建築或800m內）餐飲單位制作的餐食，餐廳提供就餐場所並自備餐具到製作餐食的餐飲單位取餐，有的餐廳還提供部分自制食品。預計下月本市將出現首家“共享餐廳”。
目前，市食藥監局已下發“共享餐廳”許可辦理要求：1、僅提供就餐場所，本餐廳無自制食品的，無需取得食品經營許可證；2、同時提供本餐廳自制食品的，按照製售食品種類核定經營項目。
研究兼營外賣餐廳合理外送量
針對超負荷外賣的食品安全風險，市食藥監局目前正在參照廚房和餐廳面積比例要求，研究兼營外賣餐廳單位時間內的合理外送量，以此提醒餐飲單位不要超負荷經營，控制因此帶來的食品安全風險。
本市一家經營龍蝦蓋澆飯的餐廳曾因超負荷供餐引起食物中毒。該餐廳廚房面積僅23平方米，就餐場所僅有38個餐位，由於大量打包外帶、外賣，最高日供應量超過1300份，存在嚴重的超負荷，食品加工過程存在大量的不規範行為（交叉汙染、時間溫度控制等），被罰吊銷許可證並處14萬餘元罰款。
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