安寧130965627

相信很多朋友都遇到過這種莫名其妙的事情，一鍋饅頭蒸出來，一打開蓋子都白白胖胖，但是打開蓋子的瞬間眼看著有那麼一兩個慢慢收縮下去，變得石頭一樣硬邦邦的，吃起來也是像死麵一樣的口感，粘、硬。

先說一個搶救辦法:如果打開蓋子的瞬間眼看著原本白白胖胖的饅頭慢慢收縮塌陷、變小變硬，不要猶豫，迅速用手使勁拍打那個饅頭，不停地使勁拍打，你會發現，饅頭停止收縮塌陷，慢慢恢復回來。但是對開蓋之前已經完全收縮的或者本來就沒發起來的饅頭沒有效果。

那麼，為什麼會出現這種情況呢？

首先咱們要明白，這種不發或者發了以後塌陷的饅頭為什麼體積小、硬邦邦？那是因為，饅頭內部的麵筋沒有充分的伸展，也就是饅頭沒發起來；或者沒有足夠多或者足夠強的氣室來支撐伸展的麵筋而導致塌陷。

饅頭不發的原因有多個，但是隻有個別饅頭不發，那麼說明不存在麵糰整體發酵不好的問題或者麵粉有問題等等。下面咱們逐條來分析一下比較可能的幾個原因:

1、麵糰揉得不到位、不夠均勻，導致發酵過程中，個別饅頭髮酵不到位或者發酵過頭。

發酵不到位，類似於死麵，麵筋沒有充分的伸展，饅頭體積就不會充分脹大，內部也沒有豐富的氣室，口感就硬。而發酵過頭，導致麵筋過度伸展而老化，麵筋支撐不住氣室，尤其在打開鍋蓋一瞬間周驟然受冷時便會收縮塌陷。

關於麵糰發酵不到位和發酵過頭蒸出來等饅頭都會硬邦邦這一點，其實再麵糰發酵那一步就能看出來:沒發酵的麵糰拉開看，裡面是沒有氣孔的，蒸出來等饅頭自然硬；而發酵過頭的麵糰，裡面是比較大的氣孔，用手指輕輕一按，周圍一大片都會隨著塌陷下去，說明麵糰內部那些氣室，完全沒有了支撐力。

2、關火後立馬打開鍋蓋，饅頭驟然受涼，個別饅頭支撐不住導致收縮。原因同上。

3、蒸的過程中饅頭受熱不均勻引起。籠屜中間的饅頭最容易出現這種收縮或者不發的情況。再就是鍋蓋不嚴實導致鍋內的饅頭受熱不均。

以上是我的一點思考和淺見，歡迎大家批評指正，一起來討論。

家常美食小廚房

我是二姐，我來回答下蒸饅頭時候，為什麼同一籠饅頭有時候有幾個不發的原因。

有幾個不發的原因：

面有的部分發了有的部分沒發起來，說明我們酵母用有些不夠用了。

大家先看一下是不是按照半斤麵粉加了3克酵母的量放的。正常做發麵餅或者饅頭的時候，應該按照這個比例去和麵。所以我們需要檢查下是不是放少了，這樣就會出現有的面是發了有的沒發的問題。因為酵母的量不夠導致沒發的太起來，甚至出現了回縮的情況。

第二個原因，是不是突然遇到冷空氣作用。

在蒸的過程中需要保證鍋蓋密封，如果鍋蓋沒有密封嚴實，那麼蒸饅頭的時候會遇到冷空氣導致蒸起來的面發不起來。那麼鍋邊緣或者周邊的幾個饅頭就會出現沒發的情況。

第三個原因，是不是揉麵之後沒有醒面。

在發酵之後全都是氣泡孔的情況下，我們用手將麵糰分成小劑子，然後揉搓成圓滑的麵糰。因為在反覆碰面的過程中，發好的氣泡孔會因為外力而壓破，導致麵糰體積變小。這時候我們應該進行醒面二十分鐘，讓麵糰重新恢復有氣泡孔的狀態。這樣蒸的時候才能保證發起來。

第四個原因，開水上鍋蒸。

開水上鍋蒸也是保證發好饅頭的重要因素。也是為了鞏固發麵效果不讓麵糰遇冷回縮的好辦法。

所以掌握這幾個技巧之後再去發麵，那麼發麵的效果就基本上可以了。

以下是二姐的個人觀點，歡迎評論留言和我交流！

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二姐美食

蒸好的饅頭如果有個別出現回縮癟塌現象，可以確定採用的是酵母粉發麵的方法。如果採用老麵肥發麵再搭鹼面的方法，是絕對不會出現個別饅頭回縮癟塌現象的。

那麼，如何避免酵母粉發麵蒸的饅頭有回縮現象呢？很簡單！酵母粉發麵後一定要把麵糰揉勻揉透，排淨麵糰中的空氣，揪好面劑子後再分別揉一遍，然後成型面胚。這時候，不要急著將饅頭胚上鍋去蒸，一定要等二十分鐘來餳面。餳面是製作麵食最關鍵的一步！饅頭胚餳夠二十分鐘後，冷水上鍋蒸。切記是冷水去蒸。在冷水燒開的過程中，饅頭會漸漸豐滿變大，隨著蒸汽的出現而蓬鬆飽滿。從上蒸汽開始計時，二十分鐘後關火。關火後千萬不要揭開鍋蓋，一定要靜置三分鐘，讓鍋裡的溫度自然而均勻地下降，這樣，揭鍋後，每個饅頭都是白白胖胖的，絕對不會有回縮癟塌的現象。

掌握了酵母發麵法的三個關鍵技巧，就可以完美地蒸熟宣騰騰的大白饅頭了！

技巧如下：

1.麵糰排淨空氣，饅頭胚揉好後餳面二十分鐘。

2.蒸饅頭一定要冷水上鍋，水開上汽後計時二十分鐘。

3.蒸熟後燜三分鐘再揭鍋。

老酵發麵蒸的饅頭關鍵在於搭鹼，搭好鹼後，把面揉勻，用刀切開一個剖面，如果剖面的眼像針眼一樣細密，且沒有酸味，鹼就搭合適了。如果剖面一點針眼狀的小孔都沒有，就是鹼放的太多了，這樣蒸出來的饅頭會開花，味道也微苦，饅頭顏色也是黃的。如果剖面的針孔是蜂窩狀，證明鹼面放少了，這樣蒸出來的饅頭一定是又酸又硬癟塌塌的。老面搭鹼是個技術活兒，需要反覆地嘗試鹼面的比例。而且搭鹼後揉好的饅頭胚一定要等水開了再上鍋去蒸。蒸二十分鐘後立即揭鍋，千萬不要燜，揭鍋晚了，蒸汽會把饅頭表面打溼，影響美觀。

喜歡自己製作麵食的朋友可以按照我說的方法去嘗試。歡迎交流指導！我就如何做好麵食做出了多次詳細的回答，並被推薦到頭條首頁，感興趣的朋友可以去閱讀麵食製作技巧。謝謝！

天之嬌子嬌子之天

面發得挺好，面劑子醒發得也不錯，上鍋開蒸上氣也順利，但蒸出的饅頭總有幾個不是塌陷了，就是不發的，有的還起泡了。其實這些現象都是蒸饅頭時常遇到的。尤其是有幾個不發的，像死麵一樣，吃起來也很硬。

蒸出的饅頭有幾個發不起的，可能是這些原因造成的:

饅頭胚製作時有氣泡或斷層。氣泡應該是面揉得不到位，而斷層是由於揉胚時的疏忽。揉麵、揉胚都是慢功活，不要趕急圖快，要有耐心，得反覆揉搓。

饅頭胚醒發出了問題。醒發饅頭胚最終目的是為了饅頭變得蓬鬆，大起來。醒胚主要靠自然醒發，但必須先預熱一下，這時候要注意，不要開火，只是熱鍋上焯一下即可，否則熱氣會凝於饅頭表面；同時還要留神，醒發夏季不要超過20分鐘。醒發時間太長，熱氣過大都有可能是饅頭有幾個不發。

開蒸時疏忽了一些細節。一是開蒸時爐火太大，產生過多的水蒸氣無法有效的排出。水蒸氣在饅頭“二次醒發”還未到位時已將饅頭燙熟；蒸鍋蒸氣不均勻，在蒸氣的運作中，有些“角落”沒有受到蒸氣的“浸透”易是饅頭僵死掉；蒸饅頭上氣後將大火改為中火，到達即定的蒸制時間前5分鐘改用中火；停火後，燜3——5分鐘，待蒸氣散去再拿掉籠蓋。

另外，蒸饅頭出現很多不發的，很可能與麵粉的質量和筋度有關。蒸饅頭要用中筋麵粉，既不能用低筋的，更不能用高筋的。

蒸饅頭是個細活，且每一個環節都有關聯，稍有不慎就會出現這樣那樣的問題。蒸饅頭要注意上面幾點，就不會出現“幾個不發的饅頭”。

為生活而提神

本人是一家美食培訓學校的開店指導師，以下是我們針對您說的饅頭的問題作出的分析和方法，您可以參考一下：

蒸饅頭幾點技巧：

1.選料技巧

做饅頭對面粉的選擇很重要，它關乎著饅頭的嚼勁、色澤和口感。一般做饅頭我們選擇中筋粉即可，也可以直接購買饅頭專用粉。

2.和麵技巧

和麵是要注意，必須用溫水（40度左右），夏天在30度左右即可

先用溫水把酵母、白糖、豬油混合溶解，發酵8-10分鐘（有利於酵母充分發酵）

然後再加入麵粉揉成光滑的麵糰

3.二次揉麵技巧

將揉好的麵糰做二次醒發，醒發到原來的2-3倍大，再次把麵糰揉光滑（這樣出來的饅頭口感更柔軟）

4.塑形技巧

不管是刀切饅頭還是圓饅頭，一定保持飽滿光滑的形狀，這樣蒸出來饅頭才更好看。

5.醒發技巧

醒發時一定要蓋上蓋或者封一層保鮮膜（目的是保持溫度、溼度、持續發酵）。

醒發饅頭的溫度控制在30度左右（家裡有醒發箱的朋友會比較方便，如果沒有醒發箱的，可以把水燒熱至60度左右，放在蒸籠上醒發）

再次醒發不需要時間太長，一般在30度的溫度下，醒發10-15分鐘即可（補充說明下第3條）

6.蒸制技巧

蒸饅頭或者蒸包子千萬不要是把水燒開之後再蒸，一定要冷水蒸，有利於饅頭再次均勻發酵，受熱均勻。

蒸的時間需要根據饅頭的大小，一般中火蒸12-15分鐘。蒸好後關火，悶5-8分鐘再揭蓋子（不要一次性把蓋子全揭開，因為裡外氣壓不同，這樣可以避免饅頭乾癟）

附：饅頭製作配方

材料：

饅頭專用粉500克、泡打粉2.5克、雀巢全脂奶粉15克、乾酵母6克、細砂糖25克、豬油30克、40度左右水260克

製作方法：

1.將酵母、豬油、細砂糖、溫水混合攪均勻，靜置5-8分鐘

2.將其他粉混合，倒入酵母水中，先攪拌，再揉成光滑的麵糰，醒發2-3倍大

3.醒好再次揉光滑

4.搓成長條，刀切

5.上籠醒發，蒸熟

最後再給大家說幾個讓饅頭的小技巧：

麵糰里加點糖可以讓酵母很快發酵， 同時讓饅頭味道更好。

麵糰里加點鹽可以讓饅頭更加有嚼勁。

和麵加奶粉可以去除酵母味，更使饅頭有淡淡的奶香味。

Dreams萌黛兒花藝

說是鬼捏的是無中生有，蒸饅頭沒有多少知識，有幾個不發、太硬無非是外界溫度太低，且打開籠屜過猛，冷氣撲來使熱饅頭（約120℃）驟降急劇收縮造成的，或是沒有揉開，老面或發酵粉摻的不均勻，這個因素很少見，再有就是前面說過的迴流水，滴（流）到饅頭上，就等於是煮的饅頭差不多。

認為我說的有道理給個讚唄😄！

有迷信的說法是鬼捏的。 你的敘述也許是真的，我也見過，我說很多人根本就不會有人聽到底，好多事情明明可以用科學去解釋的，人們卻往往用迷信去思考，更可氣的是明明我去糾正了，饅頭蒸的特別好，大家都卻說是燒紙祈禱起了作用，我今天要一吐為快。

實際你的內心就是那個“鬼”。 紅白事蒸饅頭大多數是在院子裡進行，特別是白事，因為氣候的原因冬季有更多老年人去世，天氣寒冷，幫忙的人多且都很盡力，外界溫度低，有無窮無盡的冷氣，這時候火卻很大蒸汽充足，把鍋裡的水熬幹炸了鍋也不在少數，這也造成了有更多的蒸餾水迴流，籠屜裡就像下小雨一樣了，😄哈哈饅頭都是被煮熟的，有的饅頭上點有紅顏色，其它的出現不規則的紅印就更好解釋了吧😊！

解決辦法很簡單，用席、布或是帳篷最好，把蒸鍋圍住，裡面最好起篝火，大火燒上汽，改中火，保證有蒸汽在冒就行了😁。

望月Gloria

有幾個原因:

1.麵糰沒揉好，這是最主要的原因，揉麵一定得充分，反覆揉成柔軟光滑沒氣泡的麵糰，再開始做。

2.蒸汽不均勻，也容易造成這種狀況，避免鍋小水少，饅頭多。

3.太快揭蓋，漲發的饅頭突然受到鍋外冷空氣的刺激，回縮造成的。

只要注意幾個細節，就能做出像棉花糖一樣，光滑白淨的饅頭！

我第一次做饅頭的時候，感覺太容易了吧，不就把面和成一團，再做成饅頭的樣子嘛！

結果蒸出了一鍋又黃又硬的饅頭，那饅頭的臉還像月球表面一樣凹凸不平，砸到地上都能把地上砸出個坑的感覺。

其實要想蒸出鬆軟、光滑、白淨的饅頭，其實只有一個秘籍！

它就是“揉揉揉”！

一定要把面揉光滑！

只有把麵糰揉得足夠光滑，才能做出光滑，白淨的饅頭，揉麵可以個技術活，不掌握好可能把手累殘，麵糰也還是粗糙的樣子，下面揉麵的步驟會說到。

材料:

中筋麵粉300克 牛奶165克 細砂糖30克 酵母粉3克 豬油8克

小時候媽媽做這些都會挖一小勺豬油揉進去，這樣更光滑白淨，沒有豬油可以用植物油，也可以不放。

做法:

1.把麵粉、牛奶、砂糖、豬油、酵母粉和成團。（像洗衣服的時候那樣搓麵糰，各個方向充分揉勻，直到變成一個光滑有一點點黏手的麵糰。）

2.蓋溼布發酵兩倍大。

3.取出再次揉至充分排氣，切成50克左右的麵糰，切面必須無氣泡。

4.整好形即可再次發酵20分鐘。

5.二發好後蒸20分鐘，燜5分鐘再開蓋。

小貼士:

1.麵粉不同、地區不同、天氣不同，麵粉吸水的程度也不同，根據實際情況增減。

營養師一葉美食

如果蒸饅頭時，一籠有幾個不發的大多數是這種情況造成的。

第一種：麵糰醒發氣孔沒有完全排出。

解決辦法：面胚醒發後要排氣，下好饅頭胚子揉至表面光滑，然後擺放在蒸籠上醒發至表面結皮，再上汽蒸40分鐘。

第二種：蒸饅頭過程，鍋蓋汽水滴在饅頭上，導致面胚燙死。

解決辦法：蒸饅頭時，準備一個籠布，把鍋蓋包起來，這樣汽水就不會滴在饅頭上了。

第三種：使用高筋粉發酵也會使饅頭不發。

解決辦法：一般蒸饅頭時，選擇中筋麵粉或饅頭粉，和麵時放少許糖或鹽，能促使麵粉快速發酵。揉麵團一定要多揉，揉至麵糰光滑，不沾手，這樣做出的饅頭才好吃，有嚼勁。

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小柒美食坊

蒸出來的饅頭其中差異是肯定有的，如果出現“死麵”就是像標題中說的一樣不發的饅頭無非就是以下原因造成的：發酵粉沒有充分和勻，冬天太冷，溫度也會影響饅頭，和麵時最好是用溫水和麵效果更好，切記不要用開水和麵。面發的時間太長了，或者饅頭蒸的時間不夠也會造成。

珍珍在農村

主要是酵母水用了兩次以上，比例不同。一鍋饅頭最好一次把酵母水量配夠

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