你真的了解厨房裡每一样让食物画龙点睛的秘诀吗？菜餚中撒入糖或香料为何能创造多层次风味？即食和冷冻食品藏著哪些科学秘密？从食材到餐桌，甚至食品工厂到餐桌之间，其实仍有许多科学原理等待我们去探索！
让人上瘾的滋味 - 了解甜的秘密
在厨房裡，糖是烹调时不可或缺的重要角色，不仅能与咸、酸等物质相互提味，甚至吃下肚可以触发大脑产生愉悦感，而追溯至距今约1万年前，其实就已出现人类採蜜食用的历史；西元7世纪逐渐发展製糖工艺；至20世纪，果糖糖浆与各式代糖产品也开始推陈出新，由此可见，“吃甜”的魅力与体验，一直以来都跟我们的生活密不可分。
然而，这些糖又是怎麽来的呢？先以最常见的砂糖来说，早期的砂糖，是甘蔗取汁后经纯化、结晶而得，压榨取得的蔗汁，由于仍含有许多泥沙杂质，因此会加入石灰或亚硫酸、碳酸等让杂质凝结沉淀，接著将上层蔗汁蒸发浓缩，使蔗汁开始结晶，无法结晶的部分则是糖蜜，将其倒入分蜜机中利用离心力便可将糖蜜与砂糖分离。糖蜜经纯化后又能製成红糖、黑糖等产品，而我们所吃的二砂之颜色微黄，也是因为它添入了些许糖蜜的关系，其中保留了微量的矿物质及有机物，与白砂糖相比，保留了更多蔗香。冰糖则在白砂糖中，属于纯度最高、结晶颗粒最大的产品，因此溶解速率较慢，烹饪时具有使食材缓慢入味的特性。
食品与香料 - 增添风味的关键力
“七味粉是由七种不同香料调製的吗？”、“食品添加物中的香料，香味成分大多也存在自然中？”在良食脉动讲座快问快答环节裡，藉由主持人的提问，帮助现场听众釐清对生活中辛香料及香料的饮食观念是否正确。其实除了盐糖，一道料理少了香料，也不免令人感到相形失色！
工业化之后，食品领域应要讨论的要素，例如空气湿度、pH值、是否有金属促氧化等，也成为製备辛香料时的考量要素。从分级鑑定原料品质开始，经食材洗涤、烘乾、粉碎等流程，辛香料视原料特性的不同，製程也须因应调整，薑黄粉的色泽成分由于耐热温度不高，一经研磨升温后，颜色可能也随之降解，因此还得添入液态氮做防色，考量台湾较为潮湿的环境，其粉末粗细的调配，以及二氧化硅等抗结块分子的添加，也都是学问。
最后，特殊香气分子也能藉萃取的方式独自分离出来、製成人工添加剂， 2016年年初，食品药物管理署公佈了新的“食品添加物使用范围及限量标准草案初稿第二版”，重新分类食品添加剂的种类、用途和剂量。法规採“正面表列”，意指“只有写在上头的东西才可以加”，国立嘉义大学食品科学系罗至佑副教授则建议，平时挑选优良信誉的品牌为主、各类食物均衡摄取即可，不用对看不懂的成分过于忧心。
方便不随便 - 即食食品＆冷冻食品大解密
食品科学教授陈彦卉表示，冷冻会让营养流失是迷思！相较于热加工，冷冻对食品营养的破坏反倒更为温和，除此之外，“冷冻”的最主要目的，更是为了保持口感及抑制微生物滋长，因此，製作冷冻食品有三大重点：避免危险温度带、快速通过最大冰晶生成带、维持冷冻链温度。
食品须于2小时内从60℃冷却至20℃，其后4小时内冷却至4℃，否则许多微生物就会快速生长繁殖，前端製作过程及冷链物流的温度若掌控不良，让食品放置在7～60°C危险温度带时间过长，食用风险就会大大提升。同时，后端的储存也必须良好维持，反覆结冻不仅破坏口感，也容易让结冻水流出而製造微生物滋长的机会，例如耐低温菌李斯特菌，最低可耐受至负0.4°C的环境，在冰箱中仍能持续增长，所以食用冷冻库裡的食物前，也务必再次充分复热或煮热。
冷冻不仅为了安全保存，当食品通过危险温度带之后水分逐渐结成冰，到达负1℃～负5℃最大冰晶生成温度带时，必须急速降温通过，水分结晶颗粒会比较小，才不会因此撑破了食物的组织，造成口感品质受损，这是冷冻食品维持口感的关键。虽说冷冻可以让食物保存时间拉长，但陈彦卉提醒，低温其实并不能消灭微生物，只能减缓生长速度以及减低化学与物理反应速率，放置久了其实也难保营养不流失、口感不变质的哦！
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