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猪肝鲊是云南大理鹤庆的特色美食，很多人一听这名字，便以为原料是由猪肝做成的，但实际上，这道特色美食里面却是看不到一点点猪肝的影子。每年的霜降过后，云南大理洱海边的一些农家便开始宰“过年猪”了，而宰猪不仅仅要宴客吃“杀猪饭”，最关键的是，还要利用这些新鲜的猪肉做一些腌制品，其中就以猪肝鲊为主。
正宗的猪肝鲊的做法是：将新鲜的猪大肠、猪肚洗干净后与葱姜一起放入冷水里，开火焯一下，时间大概为20分钟。焯好的猪大肠和猪肚悬挂起来晾干去除水气，特别是猪大肠的一定要充分晾干，否则做出来的猪肝鲊就会发酸。再将猪大肠和猪肚改刀成小段，与排骨、猪肝一起与特制的酱料一起搅拌均匀，腌制一晚以后放入容器内，并在瓶口撒一层盐，再用不透光的介质将瓶口扎紧。
猪肝鲊在容器内腌制三个月就可以食用了，软嫩的猪大肠、猪肚、排骨等裹着香辣的酱汁，让人不禁食指大动。为了保证猪肝鲊在腌制期间不会变质，所以在腌制时放了很多盐，导致猪肝鲊比较咸，许多外地的人会觉得难以下咽，但聪明的云南人却想出了很多办法来让猪肝鲊能够最大程度上发挥美味而又不会那么咸。
1. 大理酸辣鱼。著名的大理酸辣鱼，很多人吃过一次就爱上了这个味道，其实猪肝鲊在其中发挥的作用不容小觑。选用大理洱海的野生鱼与酸木瓜等配菜一起煮，再放入几勺猪肝鲊，不仅让鱼汤更加鲜美，也让猪肝鲊的咸味淡化了。
2. 猪肝鲊蒸臭豆腐。将猪肝鲊放在臭豆腐上，再放入蒸锅里蒸，这是一道云南的名菜，咸香适宜，值得一试。
时报传媒
猪肝鲊是云南鹤庆的特色地方美食。
在鹤庆，家家户户都会腌制猪肝鲊，它是一道主要的佐餐菜肴。
鲊，是指用米粉、面粉等，加盐和其他佐料，搅拌腌制切碎的菜，可以长期保存。
云南菜里就有茄子鲊、豇豆鲊、骨头鲊等。
猪肝鲊的名字里虽然有猪肝，但其实这道菜里没有用到一丁点儿猪肝，主料实际是猪排骨和猪肠。
制作猪肝鲊时，猪肠要用水反复清洗，直到没有一丝异味。
辣椒配上猪排骨和猪肠、猪下水——大量的辣椒面和盐巴能防止新鲜的排骨和肠子腐烂——加入花椒粉、草果粉，再用鹤庆乾酒调和。
优质的鹤庆乾酒能让排骨和肠子尽快入味，并能防腐。
将腌好的排骨和肠子放入土罐里，经过三个月的腌制（当地人甚至会腌制长达一年才出坛），一碗香辣扑鼻的猪肝鲊就可以上桌品尝了。
由于辣椒居多，外地人又把猪肝鲊称作“辣椒肉”。
猪肝鲊蒸熟后，配锣锅饭——大米混合土豆、腊肉丁用炭火蒸熟——是最常见的吃法。
猪肝鲊炒土豆，也是一道常见的家常菜。
先将猪肝鲊下锅炒香，再加入土豆片翻炒即可。
