DG珅

烙馍卷菜和面的方法是什么？

烙馍是河南的一种传统主食，由于河南盛产小麦，所以从古至今都以面食作为主食，烙馍卷菜其实就是一种河南老乡经常吃的家常食物。

到了中午吃饭的时间，筲箕里面装着一张张薄薄的饼，卷上中午炒的菜和肉，吃起来喷喷香。

烙馍的制作方法也是十分简单，基本上每一个会下厨的河南人必须掌握这门技能。

夜市上，街道旁，到处都有卖烙馍卷菜的小摊，各种炒菜，卤肉一应俱全。

配菜是根据各人的口味，各有不同。但是烙馍的做法，却是有一些讲究。

【烙馍】

一、材料选择：

面粉首选的就丝毫石磨面，不含添加剂，既有嚼头，又筋道，在嘴里慢慢咀嚼，会发现有一丝甜味和韧劲，非常的好吃。

二，和面的技巧：

要想馍好吃，和面是关键中的关键，非常的有讲究，如果方法不对，吃起来不是硬就是软，或者是放凉以后就会硬，十分影响口感。

1.首先是把一斤面粉，分成两半，一边用开水烫面，一边烫一边搅拌，搅拌到成面团后备用。

2.把剩下一半的面粉，一边倒入冷水，一边用手搅拌，活成面团后，加入烫面，然后活成一个面团。放入锅中盖上盖子醒面半小时。

三，烙馍：

1.在案板上撒上少许面粉，把醒好以后的面团取出，搓成长条，用刀切成大小差不多的剂子。

2.用擀面杖把剂子擀成很薄的博饼。

3.用擀面杖把博饼挑到已经预热好的鏊子上，温度保持适中即可。

4.气泡后翻面，感觉差不多了就能起锅了。

烙馍就做好了，只要烙馍做得好，卷什么菜都好吃。

小吃货笔记

我母亲是河南人，从小就常吃母亲做的烙馍。母亲做烙馍很拿手，一般选用低筋面粉最好，面不劲道，饼好嚼。

烙（河南方言读:luo）馍,是当地人招待贵客的美食。母亲说:过去老家穷，家里白面少，一般都不用来蒸馒头，偶尔做一次汤面条。那点有限的白面留给老人、病人和客人吃。

由于烙馍制作简单，属于快手饭。家里突然有客人来访，一边安顿客人喝茶，一边去做饭。

根据客人的数量，取适量面粉，一半烫面，一半死面，加水和面，软硬度像自己的耳垂即可。饧面20分钟（这期间，可以准备菜），然后揉光，切成小剂子，擀成薄如纸的饼。母亲擀饼是一绝，手法特别快，左右手配合，一根两头尖的擀面杖来回推擀，几下就是一张薄饼。

铸铁鏊子，放在三块石头或者砖头上，麦秸、树枝都可以，点着火，烧热鏊子，把薄饼放上去，起泡翻面，再翻一次就熟了。

洛馍制作的要点是:半烫面和面，擀饼要薄，鏊子要热，翻饼要快。

小时候我翻饼慢，把饼烙糊了，没少挨母亲的打，久而久之，我也学会做烙馍，只要有时间，擀几张饼，用铸铁鏊子在煤气灶上烙，也很快。

洛馍配菜很丰富，正如现在商家说的:“薄饼卷一切”，根据个人喜好，土豆丝、豆芽、醋溜嫩南瓜丝、凉拌豇豆、肉丝、鸡蛋炒韭菜、香椿炒鸡蛋、鸡蛋皮丝拌黄瓜、小葱等等，油炸的馓子、蘑菇、小鱼干、脆片等，卤肉、卤蛋、火腿肠都可以放进去，卷起来。

小外孙在外面吃了烤鸭，回来告诉我要吃烤鸭饼，其实就是薄饼的另一种吃法——水烙馍。擀好薄饼，蒸熟即可，适合牙口不好的人吃。

人生快乐几多，卷起幸福无数。一张洛馍卷乾坤，卷美味生活！

升腾的海水

大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题！烙馍卷菜是我们河南老家的一种传统的吃法，家庭主妇日常会做烙馍，卷上自家炒菜吃，熬一锅稀饭，这就是河南人标准的晚餐馍菜汤搭配。街头小吃也会有推着小车卖烙馍卷菜的，各种菜，如土豆丝，绿豆芽，豆腐丝，胡萝卜丝，辣椒圈，还有羊杂，卤肉，以及各种油炸的串串。

河南是小麦的主产区，河南人几乎一日三餐都离不开面食，烙馍作为河南传统的一道面食，深受河南人民喜爱，几乎家家户户的主妇们都会做烙馍，烙馍好吃，但是烙馍的面确是不好把握，面和的太硬，做出来的烙馍会变得很干，特别是下顿吃的时候就硬的没法卷菜了。面和的太软，不易成型，而且需要很多面粉扑在上面才能擀好，以至于做好的烙馍干面粉很多，所以面要和的刚刚好。

另外，和面的水温也有讲究，凉水和面，面团的筋性增加，擀面时不易擀开，做出的烙馍太劲道，牙口不好得咬不动。热水和面，把面筋组织全部破坏了，烙馍容易破，不易卷菜。如何才能和好烙馍的面团哪？吃起来既柔软，又有劲道，还可以放凉了也不变硬，牙口不好的也能咬的动，卷菜时不烂口？我的方法就是用半烫面加半死面，也就是一半开水和面一半冷水和面。

【烙馍】制作教程

【特点】柔软劲道 面香味十足 老少皆宜 可以卷一切

【主料】面粉500克 水 250克

工具：传统烙馍工具鏊子 (平底锅也可以)

1.取一个面盆，倒入500克面粉，把面粉一分为二，其中一半用开水把面粉烫熟，用筷子快速的搅匀，另一半加入凉水，用手和成光滑的面团，把两个面团和到一起，盖上湿抹布，醒半个小时。

2.三十分钟后取出面团，分成大小均匀的面剂子，撒上面粉，用擀面杖擀成一个个圆圆的薄饼。

3.把鏊子放在燃气灶上烧热，用擀面杖把擀好的烙馍坯子搭在鏊子上，待一面定型后，翻面。

4.用翻馍批挑起来翻着烙馍，火不要太大。待烙馍起泡了，就熟了，可以挑出来了。

烙馍制作技巧总结

1.面粉的选择

农家石磨磨出来的新麦面粉是烙馍面粉最佳的选择，面香味十足，劲道又不失柔软，面粉烫过以后更增添了香甜的味道。高筋粉做出来的烙馍劲道十足，标准粉做出来的烙馍少了一份劲道，多了一些柔软。

2.水温的选择

每种面粉吸水量都不同，给出的250克水只是大概的数据，在制作过程中要根据实际情况增减。烫面部分用刚出锅的开水，冷水部分，用常温的冷水即可。

3.和面

烫面部分，一边加开水，一边快速用筷子搅动，注意安全，不要烫伤。

4.烙馍

烙馍时不要烙的时间太长，因为一部分面已经熟了，时间太长容易发硬，变干。

5.烙馍的储存

烙好的烙馍，晾凉后用保鲜袋装起来，这样可以保持柔软，即使下顿吃也不会变硬。

结语

要想烙馍好吃，和面是关键，刚出锅的烙馍非常好吃，口感柔软劲道，后味还会发甜。可以用来卷各种的菜，肉类，豆腐，串串。除了在家制作给家人吃以外，还可以作为一个小生意做，喜欢的朋友可以试试。

乡乡小厨

烙馍卷菜，里面用到的烙馍怎么和面呢？

烙馍有水烙馍（蒸熟的），还有就是平底锅炕熟的。两种烙馍的和面方法是一样的。

烙馍，面粉一定要用热水和面，这样做出的烙馍软且有韧性。

具体做法：准备500克面粉，热水，盐。

往面粉里慢慢加入热水，用筷子不停搅拌，直至面粉搅成絮状。稍微放凉后，揉成光滑的面团。盖上保鲜膜，醒20分钟。

醒好后，揪成①个个小剂子，总擀面杖擀成薄片，放入平底锅里烙熟。如果想蒸熟，就得烙馍与烙馍之间刷上油，避免粘连，放入蒸锅中蒸熟即可。

再炒上几个可口的菜，用烙馍一卷。好满足哦

茜茜食记

半烫面，大概三成热水烫，七层温水和面，不想费事，热点的温水也行，面团醒好，擀成薄饼胚

饼铛抹点油，饼变色后另一面抹油

1.表面有这样的小气泡就翻面。

2. 翻面后，在有这样的气泡，可以翻翻看，如果另一面也是这样就好了。

3. 烙好的饼用笼布和锅盖盖着闷着，就会很软。

4.胡萝卜土豆丝下锅煮熟捞出，凉水盯一下，放入菜的所有配料就可以。

好了，开动

宅人美食

烙馍卷菜和面的方法是什么？

大家好，我是食养小记，很高兴回答您的问题。

对于这个问题，我的答案是：烙馍卷菜在我们河南吃的挺多的，烙馍有点像煎饼但是又不太一样，口感比煎饼稍硬，油没有煎饼多，我们自己在家也会经常做着吃，小吃店也能看到有卖的。

所谓“烙馍”就是用活好的面，拿擀杖在面板上擀成圆形饼胚，放在平底锅或者电饼铛上烙成的薄薄的饼（还有一种是上锅蒸的，我们称为水烙馍，下面介绍的做法就是水烙馍），再配上炒的土豆丝、胡萝卜丝、绿豆芽等卷起来吃，不过，我们在外面买的菜品更丰富，一般会有鸡汤卤的豆腐皮、海带丝，炒粉条，炒青椒，茶叶蛋等，最后再放点芝麻酱或者辣椒油。

烙馍卷菜是一道以小麦粉为主，土豆、胡萝卜、海带、绿豆芽等为辅料的一个家常小吃，营养丰富，口感清爽，香而不腻，百吃不厌，看似简单只有饼和炒的蔬菜，但是做起来还是有技术要求的，特别是烙馍的做法，下面就跟着我来学习一下烙馍怎么做吧。

【烙馍卷菜家常做法——之水烙馍做法】——特点：麦香劲道、有嚼劲

【主料】：普通面粉250克(大概20张薄饼的量)

【调料】：食盐1克（这一料不能少）、开水70毫升、凉水100毫升、食用油适量

——【开始制作】——

①：“活面团”，250克普通面粉中加入1克的盐，将面粉分成两部分，一部分加入70毫升开水，边倒水边用筷子搅拌，另外一部分加入100克凉水，同样也是边倒边搅拌，全部搅拌成絮状。

②：“揉面团”，将盆里的所有面絮混合后揉成光滑面团，盖上盖子静置十五分钟，十五分钟后再揉一次，面团揉光滑后再盖上盖子静置半小时左右。

③："揪剂子"，静置好的面团拿出来放在铺了一层面粉的案板上。但是不要揉面，团面团中间挖个洞（跟包饺子的面团一样），用刀切开，搓成长条，用刀切分成大小均等的小剂子（剂子一定要尽量均等，不然做出的饼也会大小不一。建议大家每个剂子的重量在18-20克左右）。

④：“擀剂子”，小剂子整理好后盖严静置十分钟左右，像擀饺子皮一样将小剂子擀开，小碗里加入适量食用油，将每个擀好的面片儿前后都刷上油，一张一张摞起（建议新手五张一摞，老手可以十张左右，用两只手将面饼按扁）开始擀，注意前后交替按压擀，不要只擀一面。

⑤：“蒸面饼”，笼屉抹油，放入擀好的饼，蒸十到十五分钟左右（这个时间要根据饼的多少来适当调整）。

⑥：“揭面饼”，蒸好的饼取出后一张张小心揭开，揭开后的饼摞在一起，自己吃的话可以不用要求那么高，如果觉得大小不一不哈看，可以找一个圆形磨具扣在饼上，用刀沿着圆形器皿的边缘切去多余的饼皮就可以啦。

——水烙馍之疑义解答——

①：和面为什么用凉水和开水？

答：—做饼类的最忌讳的就是做出来口感硬，不够柔软，不好吃，用冷水和面不会让面粉中的蛋白质发生热变性，淀粉低温下也不会发生糊化，所以面团比较结实，冷了之后做出来的饼很硬；开水和面又叫烫面，我们再做烫面糖角、菜角时候会用到，面粉没有什么筋性；而两者结合，做出来的饼，比较柔软，但是会软中带筋，凉了也不会硬，这个也是我们和面的关键点。

结语

这种做法不仅仅只是限于蒸，用平底锅或者电饼铛烙也是可以的，和面都是一样的，做好之后再来点炒的土豆丝、韭菜炒千张、鱼香肉丝等一卷，真美啊，喜欢的朋友们，您也可以试一下哦。

我是“食养小记”，一个喜欢做饭喜欢分享的美食爱好者，如果您看完这篇文章觉得对您有所帮助，希望您能给我点一个赞或者关注，我会不定期为您分享更多的美食，如果您有更好美食分享也欢迎您在下方进行留言与我互动，忙碌的日子里，一定要用食物犒劳自己，不能亏待自己的胃，我们下期不见不散！

食养小记

烙馍要用一半开水和一半凉水和面，面要活的软一点， 例如300克面粉，开水和凉水各约90克左右，加3克盐增加筋性，活成柔软光滑的面团，醒面30分钟，然后擀成大小均匀的薄饼，电饼铛或平底锅，每面烙至1分钟左右出锅哦，这样烙的烙馍凉了也不硬，柔软劲道。

全球整理

巧食为天的回答：烙馍卷菜在东北叫卷饼。这种卷饼和面的方法也因所需效果不同分成两种。1.直接捞出一张饼后卷菜。这样的饼需要外皮有些焦脆内里柔软，卷制时还要不容易破损。这时和面需要一半用烫面一半用常温的水和面。（1）和面方法a.在一半的面粉中边加热水边搅拌成棉絮状。另一半用常温水边倒边搅拌成絮状然后和成面团，揉好后盖上保鲜膜醒15分钟。b.将醒好的面揉成长条，切成面团，切成剂子，揉圆擀成薄饼，饼面上抹少许油，盖上另一张饼。c.锅小火预热后放饼，饼面起泡后翻面，熟后取出卷菜吃即可。

（2）和面方法烫面，烫面的做法其实很简单，就是用开水来和面粉，这种用开水烫面的方法，所做好的烙饼，吃起来口感非常的细腻柔软。热水和面能使蛋白质和淀粉快速的凝固，然后能够激发出面筋的粘性，所以做出来的烙饼比较柔软。

2.还有就是一次性烙制好多张的饼，这种饼需要柔软筋道，比较适合年轻人吃。 这种饼的和面方法是：a.大碗中加300克面粉，加3克盐增加筋性。b.打入一个鸡蛋，用100克凉水和面，搅拌成絮状后加入20克熟豆油，揉成光滑面团。盖上盖子，醒40分钟。

这种方法做出来的饼柔然筋道一次可以多张一起烙制。就是把单张的面剂每层刷上油摞在一起，擀成面饼上锅烙制。

不管是那种烙制方法，只要找到自己喜欢的口感，就是最好的。

巧食为天

懒女人厨房来回答：烙馍卷菜和面的方法是什么？

烙馍卷菜是北方很有名的小吃，其实做法是很简单的，只需要掌握几个小技巧，就能轻松做出筋道有嚼头的烙馍。

作为河南的传统特色小吃，烙馍卷菜也是我的最爱，每次在家做出来的烙馍，又薄又有韧性，还可以卷上自己喜欢吃的各种食材，轻轻的撕下一片放进嘴里，越嚼越香甜。不仅征服了自己的心，也征服了全家人的胃。

现在我们来说说烙馍卷菜的具体做法。

食材准备：

面粉300克，清水适量，盐适量

制作流程：

👉1、记得这里一定要提前烧一点开水，因为做烙馍要用开水来和面，也叫做烫面，这样做出来的面饼，不仅能够激发出小麦最原始的清香甜，还可以让面团变得很软，最后做出来的烙馍即使凉了也不硬。

面粉里加一点盐，这样可以增加面团的筋性。倒入开水以后，要用筷子迅速的把面粉搅拌成絮状，否则的话面粉被烫熟以后，它会结块儿。

👉2、面团揉好以后，盖上盖子醒10~15分钟。

👉3、把醒好的面团，放在案板上。先搓成长条，再用刀切分成一个个小剂子，用擀面杖把面团擀成一个圆圆的薄片。河南人一般是把它放在铁板上烙熟的，这种铁板当地人把它叫做“鏊子”。当然我们在家用电饼铛或者平底锅就可以了。

👉4、电饼铛加热以后把面饼放进去，你会发现，面饼慢慢的发胀，起了气泡。

其实这就是烫面的神奇之处，因为在和面的过程中会有大量的空气进入到面饼里面，所以上锅预热以后，因为热胀冷缩的关系，就会起大泡，把整个饼子撑起来像一个口袋一样。但是我们不用等那么久，我们只要看到有小泡就要赶紧开始翻面。

这样子做出来的烙馍，就是干吃也是特别好吃的。

当然，我们一般还会卷上一点蔬菜进去，比如：炝炒一个土豆丝儿、胡萝卜、青椒肉丝、或者是绿豆芽什么的，不同的蔬菜也就会让烙馍有不同的味道，再配上一碗豆浆或是小米粥，就着小咸菜，就是非常非常美味的早餐了。

~~懒女人厨房烹饪小课堂~~

敲黑板，接下来，是懒女人厨房烹饪小课堂划重点时间，拿笔记下来，要考的！

💋问：做烙馍选用什么面粉？

答：最好选用石磨面，没有添加剂，面粉香甜味浓，吃起来筋道有嚼头。

💋问：和面时为什么要加盐？

答：增加筋性，做出来的烙馍更有嚼劲。

💋问：和面为什么要用开水，不是一般都用温水吗？

答：开水和面叫做烫面，这样做出来的烙馍柔软筋道，冷了都不会硬，冷水和温水和面的话，凉了会硬。

铛铛铛，下课啦！今天的分享到此结束。

我是懒女人厨房，本文头条原创首发！感谢您的阅读，也谢谢您，长得那么好看，还愿意关注我，给我点赞！欢迎评论区留言交流！

懒女人厨房

我是安徽人，一些面食在北方还是很常见的，以前有鏊子，下面烧芝麻杆，后来慢慢的就用炉子了，而现在都是平锅了或是直接上锅蒸（水洛馍）。

洛馍和面也很简单，以前的人都是用凉水或温水直接和面，那样的洛馍劲道但是容易烂。

洛馍和面:先加入开水搅拌剩下的面分量少次的加入温水，然后把面都在一块揉成面团，醒发15分钟，再去揉搓面，让面尽量光滑，在揪成小剂，这样活的面，擀的时候不费力，轻推就好，擀的还快，现在好多卖韭菜盒子的也这样和面，洛馍松软可口，即便是吃剩下的也不会口感干硬，我现在做洛馍就是这样和面，还是和船上的一位老阿姨学的。

關鍵字: 烙馍 河南 主食