15年 ，他的職場身份經歷了三個階段：普通員工到職業經理人，再到餐飲創業者。
他認為，每一次身份的轉變都是一份獨立的職業，讓他的眼界以及思考問題的角度都發生了變化。
《洪波高端訪談》週刊
欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網創始人)
鄭如師談餐飲創業
“十年磨一劍，不必爭朝夕。”這句話是鄭如師的座右銘，也正是這句話，讓他的職業生涯只專注於一個行業。
他將十年的職業經理人經歷，慢慢累積成了勢能，通過時間的發酵變成能量，找尋到了他心目中一輩子的事業。
而這一切，要從15年前說起。
01 用十年時間，為創業做準備
2003年，鄭如師從武漢大學旅遊管理系畢業後，進入川國演義擔任普通職員。
剛剛進入職場的他展現出了超乎常人的能力。很快，鄭如師便得到了職業生涯中的第一次晉升，一躍成為了川國演義的總經理。那年他25歲。
在走馬上任總經理後，鄭如師更加用心工作，並在學習的過程中不斷積累餐飲的管理經驗和專業知識。然而時間久了，鄭如師開始慢慢思考自己到底想要什麼。
在鄭如師的工作中，他圍著一個3000平米的酒樓，每天從前廳到後廚，再從後廚到前廳，循環往復。
“我這跟驢有什麼差別，驢拉著磨是轉小圈，我轉的是大圈，我的人生不能就這樣‘轉掉’了。”
2009年，鄭如師從川國演義辭職，辭職後的他天天想著創業，現實卻給他潑了一盆冷水。
“那時候把創業想得太簡單了，雖然有了6年的經驗積累，但創業資金不夠。”
無奈之下，鄭如師只得重回職場，積累資金。機緣巧合之下，鄭如師進入了九毛九，這一干就又是4年多。
兩份工作，10年履歷。看似簡單，卻十分厚重。
“所幸，這兩家企業都是極其優秀的。”除了學習積累了大企業的運營和管理經驗外，鄭如師還攢下了第一桶金。
02 “試錯”，只為了積蓄勢能
2013年夏天，鄭如師認為時機到了，他決定出去闖一闖。
憑藉著過往10年的職業經理人經驗，短短4年時間裡，鄭如師就創立3個餐飲品牌，分別是9窩、老簋烤魚、砂師弟。
“任何一個品牌，都需要在市場、產品、定位、運營系統之間建立一個完整的鏈接，而這種鏈接的形成絕對不是一蹴而就的。這就像你的店，必須在前一個店的基礎上進行迭代和升級，才有可能跟得上時代的節奏。”
至此，鄭如師用4年時間做了3個品牌，看似“不夠專一”的他，其實很清楚自己未來要幹什麼，在他的腦海裡，第四個品牌的構想呼之欲出。
“剛性需求，高頻消費，滿足老百姓的一日三餐，符合健康的趨勢，不過分依賴廚師，能實現適度（40%-60%）標準化。”
在鄭如師看來，只有滿足這些需求，才真正符合他心目中對一輩子事業的定位。
2017年5月1日，鄭如師的新品牌——定位“西北小吃城”的大師兄肉夾饃·陝西面館正式創立，並在廣州萬勝圍廣場開設了首家門店。
“沒想到生意會那麼火。”
在鄭如師的預期裡，像大師兄這種業態及品類，單店月營收達到45萬元就已經很不錯了，而大師兄的銷售數據卻遠超出了他的預期。
短短的一年時間裡，大師兄的門店擴展到了8家。
03 創業，要先把車組裝好
“一個優秀的經理人，並不意味著就能當個好老闆。”鄭如師不由感慨。
“做職業經理人的時候很優秀，是因為你開的是別人的車，摔了不心疼。輪到自己創業了，必須得先有車，而這臺車的每一個零件都得自己去裝，最後組裝好了才能上路。”
像大師兄的核心產品肉夾饃，在被組合成產品前，從門店到供應鏈已經研究了三年。“必須是很成熟的產品，才能拿出來組合開店。”
據瞭解，僅肉夾饃一個單品，8家門店的月銷量可達15萬個。
此外，在幾年的積累過程中，鄭如師還收穫了許多創業經驗。
收割團隊
“從創立品牌到開店，大師兄為什麼能在一年內擴展到8家，並且每進駐一個商圈，基本上都能坐到老大位置？”
在鄭如師看來，這一切都是因為之前的積累。
他認為，積累是為了收割團隊，收割企業的軟競爭力，包括企業文化的塑造、運營系統的標準化、管理的制度化、組織的系統化等。這些都是需要花時間積累，是金錢買不來的。
“如今，我們的團隊不需要磨合，只是換了一個平臺來作戰而已。”
找到適合做企業的路
“掙錢做生意的方式有一萬種，但是做企業的路只有一條。”
在鄭如師眼中，生意只跟老闆一個人有關係，而企業是跟整個團隊有關係。正是因為團隊的成長是依賴在平臺的成長之上的，他才要走具有持續性特質的企業道路。
“就好比砂師弟，從掙錢的角度，它沒錯，但是從做企業的角度來看，它卻錯了。”
對砂師弟的定位失衡，曾讓鄭如師寢食難安。他把砂師弟定位成多人快餐，剛性需求，但是市場告訴他，顧客似乎更願意把砂師弟當成嚐鮮的特色餐。
“特色餐是短暫的，具有周期性，如果不能保證品牌的擴張速度，那團隊的需求也無法保證。”
鄭如師說，大師兄是他這幾年創業的終極版本，他堅信大師兄是可以永恆往前走的。“因為麵食在全國的接受程度很高，而小吃品類又是持續性的，它沒有天花板、可成長，是一個能滿足一個團隊的需求而不是老闆個人需求的品類。”
未來，鄭如師及其團隊會圍繞著陝西面食品類堅定地往前走。
04
為了品質 不惜與“效率”和“標準化”抗衡“大師兄是反效率、反標準化的。”採訪中，鄭如師的這句話讓紅餐網（微信號：hongcan18）記者頗為吃驚。
眾所周知，在餐飲行業，捨棄了標準化，效率必然會降低。大師兄為何要反其道而行之？
“絕對標準化背後的邏輯是復熱，也就是中央廚房加工好了，門店只需要通過簡單的設備加熱即可，這是對品質的極大犧牲。”鄭如師解釋，和傳統快餐不同，大師兄對中央工廠的界限是僅做粗加工。“像切菜、洗菜這種最簡單的活由供應鏈來完成，但是涉及到味道、新鮮度等，則全部由門店完成。”
大師兄的每一個饃都是現烤的，每一碗麵從和麵、醒面、揉麵、切面都是現場做的。和傳統標準化的快餐相比，大師兄的出餐率僅為前者的三分之一左右。
儘管如此，作為一個從骨子裡對品質有堅持的餐飲人，鄭如師堅信，所有的犧牲都是為了品質，品質體驗帶來的粘度可以彌補出餐效率的不足和缺陷。
事實證明，鄭如師的決定是對的。從排隊和人氣等市場表現來看，大師兄已經甩開了其他品牌一大截。
據瞭解，大師兄的所有門店每天翻檯均可達到7輪之多，五號停機坪店的最高一次甚至達到了20輪。
結 語
十幾年的積累， 大師兄的創立，讓鄭如師終於找到了他未來要行走一輩子的路。
“餐飲是馬拉松，不是百米衝刺，跑到終點的唯一方法就是不懈的努力與堅持。”
我們相信，鄭如師會一直堅守著傳統餐飲人的純粹，而他的大師兄也會一如既往地堅持好品質，帶給顧客好味道。
記者 | 紅餐網_周洪楚
視頻 | 紅餐網_羅莊
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