听说老舅又买房了，找个空闲时间前去贺喜，三杯酒下肚，老舅打开了话匣子，从自己生活当初如何困难，到如何去摆地摊，如何接触老师傅学习制作
坛子鸡，到怎样赢得口碑，打开市场，娓娓道来，有感触、有心得、有经验、有技巧。
老舅说：其实一种美食的制作不需要保密，让更多人知道制作过程，所用配料，越能使他们放心食用，乐意品尝。中国市场那么大，别人不会给你抢生意，况且一样的配方，别人也不一定能做出一样的口味，口感也有差别，只有全身心投入一件事情，才能精益求精，做到极致，这就是你的核心竞争力。
没想到一向沉默是金的老舅，竟能说出如此富有哲理的话，做任何事不都是这样吗，人就怕"认真"二字。老舅这几年只做坛子鸡，即使刚开始生意不好也没有放弃，这就是自信，如果下定决心去干一件事情，你都不知道自己有多大潜力，付出总会有回报，我信了。
经允许现在把制作坛子鸡的过程和配方教给大家，欢迎试制，交流指正。
一 、 加工工艺流程 。 选鸡 →宰杀 →煺毛→去脏→冲洗→ 用中草药液浸泡 → 焖制 →成品 。
二 、配 方 。 加工 20 只鸡， 需如下原料。
1 、泡制料：清水适量（ 有老泡制液更好）， 玉竹 6 克 ， 白芨 10 克 ， 辛夷 2 克 ， 冬瓜籽 10 克（研细） ， 蒿本 10 克 ，白芷 6 克 ，当参 6 克 ，杜仲 6 克 ，百合 10克 ，桂皮 10 克 ， 藏红花 6 克 ，香叶 4 克 ，肉苁蓉 4 克 ， 枸杞子 4 克 ， 木香 4 克 ，生姜10 克（拍碎） ， 良姜 10 克 ， 葱白 10 克 ，桂花10克 ， 精盐 200 克 ， 白糖 20 克 ， 蜂蜜 10克 。
配制方法： 除精盐 、 白糖 、 蜂蜜外 ，其余上述料全装 调 料 袋 里，放入锅中， 加入水或老泡液以及精盐 ，用大火烧开后 改用小火， 保持微沸熬制 30 分 钟左右 ， 再加入蜂蜜和白糖，冷凉后测汤咸度，必须 保持10 左右 。 取出泡 料袋备用， 每泡 10 次 换 一 次泡制 料 。
2 、焖制 料 配 方： 八角10克、茴 香10 克 ，胡椒 10 克 ，砂仁 10 克 ， 紫苏叶 5克、月桂5克、桂花10 克 ， 肉桂 5 克 ， 丁香 3 克，香菇 6 克， 山茱萸 3 克 ，花椒 3 克 ，陈皮 6 克 ，精盐 100 克 ， 葱 、 姜各 50 克 ，味 精 、鸡 精 和红曲粉各适量 。
配制 方法 ： 除 精盐 、味 精 、鸡 精 和 红 曲粉外 ，其余料全装 入焖制 料 袋 里，放入坛中与鸡 同煮 ，焖料每煮 5 次 一 换 。
3 、操作 方 法 ⑴ 选鸡： ： 选择 2-3 个月的 0.5 公斤左右， 发育 良好、 肥胖 健 康 的童子鸡 来 加工 。
⑵ 宰杀、 煺毛、去脏： 采取颈部切割法 放 血 ，要求 下 刀部位准 、 刀口大 小 适 宜 ， 保 证放血良 好。放完血趁还 有 点儿 体 温 时 投入 60 ℃ 水温 的 水 中浸烫 1 分钟左右 ， 捞 出 煺 净 毛 。 嘴壳 和 脚 上 老 皮 均 要 撸净 。 然 后 从 后 腹 部 开 膛除 尽内 脏 、嗉 子、 食 道 和 气管也 要 摘干净 。注意千万 别 掏破肠 子。
⑶ 冲洗： 用中草药液浸泡鸡体后， 立即 用常流 水反复 把其冲洗干净 ， 然 后 再投 入盛 有中草药液 的泡制 缸 里 （ 用老泡制 液 泡制 更 好） ） ，泡制 12 小时 左右 ，中间 上 下 要 翻动 两 次 ，泡液 必须 浸 过 鸡体，泡制 缸 以 置于 0-4 ℃ 环境下 为 好。 泡制好的鸡 捞 出来 之 后， 立即 把泡制 液 烧 开 过滤 并 放在 0-5 ℃ 环境 下保 存 ，待下次再用。
⑷ 焖制 ： 将捞 出来 的鸡放入能 够耐 火 烧 、 耐 煮 、 耐高 温 、 易传热 的陶质 坛子中， 加 入焖制 煮 料 和 适量 的 清水（ 用老焖制 汤 焖制 更 好），用 大 火 烧 ， 尽快 烧 开后 加 入 精盐 、味 精 、鸡 精 、 红 曲粉 ， 品 尝 汤 的 咸 淡 ， 观看 其 色泽 。调好 汤 的咸 淡 和 色泽 味道后， 改 用小火焖制 30 分 钟 ，坛中 只 冒气 泡不 沸 腾，直 到 酥烂 后 捞 出 。 当鸡 捞尽 后， 立即过滤 焖制 汤 ， 并将过滤 后的汤 放在 在 0-5 ℃ 环境 下保 存 好， 以 便反复使 用。
4 、 成品规格。 表面光亮呈 粉 红 色， 肉 质 白 色而柔软 ，入 口 即烂 。 香 味 浓郁 ，味道 香 美， 风 味 独特 ，回 味长久。
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